加強醫(yī)院營養(yǎng)部成本控制的途徑探討

宗琦

摘要：本文分析了營養(yǎng)部的成本構成、從進行成本控制的基礎準備工作和成本控制的內(nèi)容與途徑等方面探討了如何加強營養(yǎng)部餐飲成本控制和經(jīng)營管理。

關鍵詞：醫(yī)院;營養(yǎng)部;成本控制;途徑

營養(yǎng)部是醫(yī)院的后勤部門，擔負著住院、門診患者及全體職工的餐飲工作。隨著衛(wèi)生改革的發(fā)展，營養(yǎng)部同醫(yī)院的其他后勤部門一樣，面臨著服務社會化的轉(zhuǎn)變。但是，由于營養(yǎng)部長期依賴于醫(yī)院的行政管理，員工吃慣了“大鍋飯”;所以在市場的社會競爭中，在經(jīng)營管理、餐飲成本控制、服務意識等各方面均處于劣勢。因此，營養(yǎng)部應認清形勢，轉(zhuǎn)變觀念，未雨綢繆，加強餐飲成本控制管理，向住院患者、門診患者及全體職工提供質(zhì)優(yōu)價廉的餐飲服務。

一、營養(yǎng)部的餐飲成本構成

營養(yǎng)部的成本構成主要包括餐飲材料消耗、水電氣消耗、人工費用及房屋、設備折舊費用等四大項。按照成本形態(tài)來分類，前兩項為變動成本，是成本控制中的積極有效因素，可以通過科學管理實現(xiàn)絕對降低;后兩項是固定成本，只能通過充分利用現(xiàn)有人力和物力，對資源進行優(yōu)化組合來相對降低單位成本。

二、進行餐飲成本控制的基礎準備工作

（一）計算機管理是信息化社會的時代特征，目前，很多醫(yī)院的營養(yǎng)部都建立了內(nèi)部局域網(wǎng)，將訂餐、配餐、發(fā)餐、存款、刷卡及數(shù)據(jù)回收和處理納入到一個計算機系統(tǒng)中。計算機管理是進行成本控制的有效輔助手段。

首先，IC卡代替了錢票，使預交存款和就餐刷卡等交易行為均在微機中留下了輸人輸出的憑證，為成本控制提供了基礎數(shù)據(jù)資料。其次，食譜庫中匯總了一定時期內(nèi)的所有主副食品種，包括每一品種的原料成分、投料標準及售價等，為成本控制提供了詳細的核算標準。

（二）安裝水、電、煤氣計量表，各灶掛分戶表，指派專人負責消耗量的統(tǒng)計分析工作，給成本控制提供量化的考核依據(jù)。

（三）通過各種宣傳教育形式培養(yǎng)營養(yǎng)部職工的成本意識，形成全員關心餐飲成本、齊心協(xié)力降低餐飲成本的科室氛圍。

（四）建立健全各項餐飲成本費用控制制度，將餐飲成本控制指標分解到人，明確責任人和監(jiān)督人，并將考核結果與獎懲掛鉤。

三、醫(yī)院餐飲成本控制的內(nèi)容與途徑

醫(yī)院餐飲成本控制管理要注意將成本管理的目標與追求效益最大化與顧客滿意度相結合，醫(yī)院作為市場主體必須以顧客為導向，組織餐飲成本控制活動，必須以物美價廉為目標，以取得盡可能多的顧客服務價值，以此作為醫(yī)院餐飲服務的效益來源。

（一）對餐飲材料消耗的控制

餐飲材料消耗的全過程為：餐飲材料采購—人庫保管—領用出庫—投料加工，每一個環(huán)節(jié)都容易出現(xiàn)材料的損失浪費，造成消耗成本。因此，針對每一個環(huán)節(jié)均需制定科學的管理方法加以約束。

1.要實行定量、定點、定期采購

（1）定量采購是指各灶廚師長根據(jù)住院患者及就餐職工人數(shù)，排定每日食譜，測算計劃餐飲投料數(shù)量，提出請領計劃餐飲投料數(shù)量。庫房保管員根據(jù)各灶的請領計劃匯總形成采購計劃，報營養(yǎng)部主任軍批后交采購員執(zhí)行。執(zhí)行采購事后報銷時，會計要根據(jù)發(fā)票審核采購計劃的執(zhí)行情況，對于未經(jīng)主任審批，采購員擅自采購或庫房保管員自接收貨物的，一律不予報銷，其費用由責任人自負。

（2）定點采購是指由營養(yǎng)部主任及師長、營養(yǎng)師、采購員、保管員集體組成采購小組，全面考察市場情況后，確定采購地點及供貨廠商，原則上，能從廠家直接定貨的，不找中間商，能從一級批發(fā)市場定貨的，不去二級或其他市場。除蔬菜、水產(chǎn)品由于市場價格波動幅度大需隨行就市外，其余糧油、蛋、奶、豆制品、肉類、調(diào)料類等貨物均可以事先與供貨商談判確定一定期限內(nèi)的供貨價格。

（3）定期采購是指根據(jù)采購規(guī)范確定采購備用金的額度及采購周期。合理配比備用金額度及采購周期，可以使采購貨物運輸成本及存儲成本降到最低點，這需要不斷進行摸索、調(diào)整來達到最佳配比。同時，可以通過采購員的報賬規(guī)律監(jiān)督采購周轉(zhuǎn)金的使用，避免采購員挪用資金等行為的發(fā)生。

2.嚴格采購貨物驗收入庫手續(xù)

（1）保管員要做好驗收人庫前的準備工作，主要是確定驗收后的存放地點、保管方法及調(diào)準稱量工具等。

（2）無論是供貨商送貨，還是采購員進貨，保管員都要以采購計劃為依據(jù)，對所到貨物的數(shù)量、質(zhì)量、外包裝、有效期、“三證”等進行全面清點、復稱、檢驗、核對（肉類要進行含水量抽檢），填寫驗收記錄。對于驗收中發(fā)現(xiàn)的各種問題，應請當事人簽字證明，并報告營養(yǎng)部主任，及時向供貨商進行交涉（賠償、退貨或換貨）。

3.重視倉庫日常保管管理

（1）要搞好庫內(nèi)外衛(wèi)生，防老鼠，蒼蠅，防潮，防火，防盜等措施要落實到位。

（2）庫存管理的食品應分類、分架、隔墻、離地存放，標明到貨日期及有效日期，要進行定期檢查（力爭一日一清查），及時發(fā)現(xiàn)井處理變質(zhì)或過期的食品。

（3）食品保鮮制冷設備要定期消毒，各種存放容器要容易被識別，生食，熟食和半成品要做到分柜存放。

（4）倉庫內(nèi)嚴禁存放有毒、有害物品，嚴禁存放個人私物及其他雜物。

4.嚴格簽字，落實領用出庫手續(xù)

（1）出庫應遵循貨物的先進先出法、易壞貨物先用的發(fā)放原則。

（2）出庫時保管員要嚴格按照各灶的請料單稱量后出庫，領用人要認真核對所領原料，在出庫票上簽字領取，各灶應指定專人負責請領與保管所領原料。

5.嚴格按配料標準投放主食材料

（1）根據(jù)食譜中規(guī)定的投料標準，各灶廚師要按照計劃份數(shù)認真計算，嚴格稱量后投料。

（2）各灶每日工作完成后的剩余原料要指定專人及時清點，可以留用并有存儲條件的可在灶間保管，沒有存儲條件或不需留用的要辦理退庫，不得積壓或自行處置。退庫時庫房要認真驗收，填寫退庫票，寫清退庫原料的名稱、數(shù)量現(xiàn)狀、退庫原因及退還灶等。

（二）對水電氣消耗的控制。

1.制定水電氣使用管理制度，培訓操作人員，做到正確、安全、經(jīng)濟使用。

2.每月根據(jù)水電氣的消耗量統(tǒng)計記錄，進行分析和比較，對于超常量使用要及時查找原因，區(qū)分是人為問題還是設施故障，有的放矢地迅速解決。

3.對水電氣設施進行定期檢查，做好預防性維護。

（三）對人工費用及房屋、設備折舊費的控制

對這兩項費用的控制主要取決于能否全面、正確地統(tǒng)計各項原始記錄，包括人員考勤記錄和作業(yè)記錄（人員、設備、灶眼）。通過研究作業(yè)記錄與人員利用率之間的關系，可以發(fā)現(xiàn)其中的合理與不合理因素，并不斷進行人員調(diào)整，直至達到利用率與合理分布的動態(tài)平衡，從而獲得人力資源最優(yōu)化的經(jīng)濟效益。

參考文獻：

[1]李嘉敏.醫(yī)院財務的預算管理與成本控制探析[J].財經(jīng)界：學術版，2015，2（24）：249.

[2]孫燕.醫(yī)院財務預算管理與成本控制措施研究[J].當代經(jīng)濟，2015，3（32）：82-83.

[3]陳開江.醫(yī)院財務的預算管理與成本控制[J].中國集體經(jīng)濟，2016，1（28）：146-147.

[4]張莉.試論醫(yī)院財務預算管理與成本控制[J].財會學習，2016，4（18）：72-72.

[5]馮啟輝.西藥庫藥品管理方法淺談[J].世界最新醫(yī)學信息文摘，2016，16（30）：205.