八桂饞經（十六）

歐式林

老友粉與老友面

熟悉南寧的人知道這是座新舊分明的城市，邕水汩汩東流，民國時代遺留的老城區依然小巷蜿蜒曲折，陽光照在滄桑的騎樓，舊時風貌依稀可見。讓人不勝懷舊的還有生活的場景，跟新城區相比，老城區的生活市井而悠閑，鄰里街坊們孜孜然喝茶閑話，慢悠悠當街做生意謀生，各自活在自己的時光。風韻已逝，波瀾不興。人如此，城市也如此吧。

早年到訪南寧，有時間總要走走白沙路周邊的邕州老街。流連在共和路、中山路、興寧街，還有水塔腳與金獅巷銀獅巷這些地方，會感覺時光不會白白流過，會在這兒哪兒寫下些章節，留下些標點符號。小巷里低矮的房屋一家連著一家，沒有五光十色的招牌，沒有氣派的門面，一家家小店鋪沿襲著古老的行當，其中便有賣老友粉老友面的餐飲店。老友面和老友粉，是一對忘了誰先來到世間的孿生兄弟，除主料不同外做法完全一樣。這里寫的是粉，只是行文方便，愛吃面的讀者，或者認定老友面比老友粉正宗的，只當我寫了錯別字罷了。邕城人眼里，粉面從來不分家的，大舅二舅都是他舅，內容到形式都不會有違和感。

世界上沒有無緣無故的愛，于甘之如飴的美食尤其如此。先說老友面，傳統制作很費功夫，先將精面粉加雞蛋和面，搓揉半天后用竹杠反復壓打，直到南寧土話里的“Q彈”狀態才算大功告成，切成細面條。如果做的是老友粉，用的也是彈性極強、滑爽筋道的切粉。優質主料是基礎，出彩之處在于豐富的佐料。廣西是多民族雜居之地，眾口難調的地方，口味通常偏重。一碗八桂好粉的標準，很體現山地民族的審美，總結下來便是“湯汁濃、味道重、油水足”。這濃、重、足的功夫，倒也不是簡單的調味品隨意撒，鹽足油重，否則像不才這款只會耍耍筆桿子，光說（吃）不練的愛吃人士，也可以自稱廚神了。濃要濃而不膩，味重是要突出香醇，其中的微妙處，便是廚藝的發揮空間了。口感上老友粉屬于酸辣類型，但必須酸辣得絕不過分，剛好勾起了食欲，又不會太過刺激腸胃。從形而上的角度說，便是中庸之美吧。世間萬物，過與不及皆為下品，去兩頭取其中，不欠不過，恰到好處方為臻境。

吃貨圈有俗語云：無竹令人俗，無肉使人瘦。不俗又不瘦，竹筍燜豬肉。口感爽脆的竹筍與肉搭配，是嶺南菜肴的ABC，老友粉里的酸筍，更是這款美食的點睛之筆。老友粉的烹飪訣竅是煮粉前的煸炒，油鍋燒熱加入姜絲、蒜末、豆豉、辣椒、酸筍、肉末，爆香后加醬油、糖等調料，加入高湯燒開，再放入粉面稍煮片刻起鍋，撒蔥花上桌。各種佐料里，最可能有爭議的是酸筍。發酵后的筍條有股腐敗的酸餿味，初嘗者跟那些餐桌上見不得生鮮發酵食品的食客，可能會避之不及甚至反胃。在得了老友粉真義的人眼里，這酸筍是神一般的存在。老友粉風味獨特，聞之酸辣鮮香，食之開胃解膩，下文要說到的驅風散寒、通竅醒神都是酸筍的魔力。幸福感來自多樣性，來自可選擇的豐富多彩。真正的吃貨以“我吃故我在”的思想為指導，有一根好奇而愛冒險的舌頭何其重要。老友粉是平民美食，有豐富而復雜、難以言說的口感，背景則是魚龍混雜三教九流的市井社會。

與老友粉的最初緣分，回想起來是三十多年前在南寧求學的時代了。那是改革開放的頭幾年，飲食行業還是國營集體的一統天下，依照計劃經濟的分工，老友粉是南寧第二飲食公司的主營產品，其中名滿邕城的是開在中山路的飲食店，所以那時候的官方名稱是“中山老友粉（面）”。學校在西鄉塘，周日坐公共汽車到朝陽廣場，再走到中山路，發現不論早晚這家店都是門庭若市。還沒學會排隊這門學問的老友們在收款臺前擠成一堆，為半個身位你推我搡，拿到小票后便急吼吼地站到桌邊，目光炯炯地看著正在吃粉的人，恨不得立時把桌子掀了，全然忘了“老友”兩字所蘊含的階級情誼，回想起來真是斯文掃地，然而這就是真實的歷史細節 。國營全面壟斷，物質與服務極度匱乏的年代，餐館里啃著餅干排隊幾個小時，點了午餐結果吃到晚餐，不是無聊的搞笑段子，是源自生活的笑話。

學生時代囊中羞澀，城里逛一天，能負擔得起的消費就是一毛錢一碗的老友粉了。中山路外，國營飲食公司在建政路、共和路、大同路、安源路這些地方開的店也很有名，還有杏花村飲食店、亭子飲食店等，至今還能如數家珍，因為那是個不知道誰是美女的年代，好東西都屈指可數。眼下的邕城已經進入搞不清誰不是美女的新時代，老友粉遍地開花，稀缺年代過來的人很容易暈了菜，幾條街走下來不知該花落誰家。選擇困難癥犯得急時，保險起見便往中山路走，那是可追溯的距今最近的老友粉起源地，南寧著名的美食街。吃是為了活著，還是活著是為了吃，是無解的人生問題。跑半座城市去吃一碗粉，算是以實際行動給了個答案吧。生命或長或短，都是用來浪費的，或者浪費在呼風喚雨君臨天下的事業，或者浪費在一碗面一碗粉的悠然自足。作為愛吃之人，算是對舌頭味蕾負責任的態度了。

廣西以粉面為主要食材，各地發展出不俗的金牌小吃。柳州螺螄粉，桂林米粉風靡國內，沖出亞洲走向世界，唯獨南寧老友粉留守八桂，默默無聞甘當一款到了地方才能品嘗到的地方風味。考究起來，覺得這倒不是南寧人不思進取。老友粉是現場的美食，姜絲蒜末、豆豉、辣椒熗鍋后再加其他佐料油爆，沒有這股現炒現賣的火氣，味道的差別得按光年計算了。這樣的特性或許讓這款美食不能走得很遠，卻可能存在很久。

活在舌尖上的民族，有什么比美食更有故事呢？老友粉的來歷也有個傳奇。傳說在二十世紀三十年代，有位老翁每天都光顧一家“周記茶館”，久而久之跟店老板成了朋友。有天老翁沒有如常到茶館打卡，周記老板得知老友因風寒感冒臥床不起，便用爆香的姜絲蒜末、豆豉、辣椒、酸筍、牛肉末、胡椒粉等材料煮了一碗面，登門探望。老翁吃后出了一身汗，頓時通身舒暢，很快病愈。他感念友情，送去一塊上書“老友常來”的牌匾，老友面從此誕生邕城，之后又衍生出老友粉，開了這款美食延綿近百年至今的先河。故事另一個版本里也有位老翁，不過調轉了角色，成了邕江碼頭一家米粉食肆的東主。老翁走親民路線，以價格實惠吸引碼頭工人光顧。有一天老人得知往日常來的工人阿三重病臥床，便依著前一個故事里周記老板的廚藝煮了碗米粉，熱騰騰的，送到阿三床邊。阿三吃后也出了一身汗，不藥而愈。故事情節相同，人物略有出入，說的都是舌尖上的人情。

老友粉與老友面的來歷還有個更遙遠的說法，說是明朝京師失陷后，明朝宗室在南方建立起多個流亡政權。邕州有位子賢公，本家姓宋，用這款酸辣鮮香兼開胃解膩的美食解除了南明永歷君臣及眾多北方兵將的水土不服。子賢公后來與皇太后拜親成了皇侄，順便把老友粉跟廟堂扯上了些許關系，盡管是大廈已傾的前朝廟堂。這些傳說中，我更愿意相信老翁、周記老板與碼頭苦力阿三的故事。贏者通吃的世界，廟堂里占有的已經很多，無謂再與市井江湖爭一碗米粉了。帝王將相創造歷史，平民百姓寫下艱難的細節，幾位卑微的百姓以古道熱腸開創了老友面老友粉，成為綿綿歲月里的美食地標，可謂善念如花，善舉似果了。

寫到這里，莫名地饑腸轆轆起來，更難受的是心里也在陣陣發虛，盡管這是才吃過晚飯不久的夜里九點。白日不宜論人，晚上不可講鬼，老友粉講多了也會后果嚴重。待會兒寫完最后幾句，我會到樓下吃一碗老友粉。樓下有家柳州人開的店，門面招牌上除了牛腩粉、扣肉粉、豬腳粉，還有螺螄粉、桂林米粉、老友粉。總之是逢粉必煮，樣樣通殺。經驗告訴我對這樣的通才，期待不可以過高，然而愛吃的人都是些非常現實的理想主義者。可怕的不是饑餓，是明明不餓，卻總覺得非得吃點什么才踏實。是謂饑不擇食，饞蟲上腦時，不饑也懶得擇食也。

責任編輯? ?丘曉蘭