微波-電能聯合凍干對南瓜干燥速度和品質的影響

金敬紅，孫曉明，姚正穎，陳文華

(1.中華全國供銷合作總社南京野生植物綜合利用研究所，江蘇 南京 210042；2.浙江師范大學行知學院，浙江 金華 321004)

南瓜(Cucurbitamoschata)為葫蘆科南瓜屬植物，果實和種子均可食用。南瓜富含胡蘿卜素、果膠膳食纖維和多糖、糖蛋白和γ-氨基丁酸，不僅可以補充日常營養，還對緩解胃潰瘍、中輕度糖尿病、便秘等具有良好功效[1-2]。高品質的南瓜干制品已經成為很多中高檔功能性食品、休閑食品的常規原料，受到越來越多的關注。

目前，南瓜常用的干制技術包括熱風干燥技術、真空冷凍干燥技術等。其中，熱風干燥技術干燥溫度高，產品品質差，干燥過程中會嚴重損失熱敏性營養成分。真空冷凍干燥技術是將物料預凍至冰點以下，使物料中的水分變為固態冰，然后在較高的真空度下采用電能或者蒸汽加熱物料，使得物料中的冰會直接升華為蒸汽而被除去，物料即被干燥[3-4]。真空冷凍干燥技術具有干燥溫度低，物料揮發性成分和受熱變性的營養成分和芳香成分損失很小，能夠更好地保持物料原有的性狀，復水性好、含水量低等優點，是果蔬、生物制品、藥品首選的干燥方法。但該技術也有設備投資大、干燥周期長、干燥成本高、微生物易超標等缺點。

如何實現在保證干制南瓜的高品質基礎上加快干燥速度、降低生產成本成為南瓜高品質干燥的關鍵。聯合干燥工藝是依據物料的特性，將兩種或兩種以上的干燥工藝聯合，優勢互補，分階段或同時進行的一種復合干燥技術，它能夠減少干燥的經濟性與成品質量之間的矛盾，代表了干燥技術的發展方向[5-9]。……