淺談沙棘紅葡萄酒酒渣面包的制作工藝

申國霞 賈國軍 常鑫

摘要：利用沙棘紅葡萄酒酒渣制作面包，提高面包的營養價值。利用單因素試驗和正交試驗確定沙棘紅葡萄酒酒渣面包的最佳配方。以面包粉總質量為基準（100%），沙棘紅葡萄酒酒渣用量12.3%、雞蛋用量6%、蔗糖使用量20%、酵母用量1.4%、水用量36.1%、奶粉用量9.3%、食鹽用量0.87%、黃油用量14%。此配方的面包感官評價和綜合得分最高。

關鍵詞：沙棘紅葡萄酒酒渣；面包；制作工藝

沙棘紅葡萄酒是一種添加酵母并經過發酵，形成具有獨特且良好口味的復合型果酒。果酒中含有多種營養素，綠色健康。

沙棘紅葡萄酒釀造后會產生一定數量的酒渣。通過大量研究表明，沙棘紅葡萄酒酒渣中含有花青素、多種氨基酸、花色苷、白藜蘆醇、多酚類物質、黃酮類化合物等營養成分。利用沙棘紅葡萄酒酒渣進行功能食品的開發，既可以避免環境二次污染的問題又增加了產品的附加值。

本文主要對面包中添加沙棘紅葡萄酒酒渣的工藝進行研究，在保持面包味道和口感良好的基礎上，增加面包的營養，對酒渣在面包中的應用提供一定的參考。

1. 材料與方法

1.1 材料與試劑

高筋面粉；沙棘紅葡萄酒酒渣；蔗糖；安琪酵母；食用鹽；奶粉；黃油；雞蛋；水。

1.2 儀器與設備

面團攪拌機；烤箱；醒發箱；烤盤。

1.3 工藝流程

稱量原料→攪打面團→松弛→切分、整型→醒發→焙烤→冷卻→產品

1.4 操作要點

1.4.1 稱料

按照試驗要求，對制作沙棘紅葡萄酒酒渣面包所需的高筋面粉、蔗糖、安琪酵母、沙棘紅葡萄酒酒渣、黃油、雞蛋、水等原材料進行定量稱取。

1.4.2 攪打面團

先將高筋面粉、蔗糖、奶粉、安琪酵母進行均勻混合，加入雞蛋，再把用水稀釋的沙棘紅葡萄酒酒渣混合液均勻并緩慢倒入其中，混合攪拌均勻至原材料抱團，但表面還不夠光滑的狀態加入鹽繼續攪拌，面團表面光滑時加入黃油高速攪打1min，面團攪打到擴展階段，結束此環節。

1.4.3 松弛

將整個面團取出后，表面稍作調整，待表層光滑后，放進有面粉鋪層的烤盤中。把烤盤放入醒發箱，讓面團進行松弛。面團松弛時間在60-75min之間。

1.4.4 切分、整型

待面團松弛好取出，把面團全部分割成75g的小面團備用。對小面團進行搓圓，使面團外表面光滑即可。

1.4.5 醒發

把完整成形的面團放進烤盤，并均勻擺放。烤盤裝盤完成后，放入醒發箱，醒發45-55min。當面包體積漲發至原來的2-2.5倍大時，發酵完成。

1.4.6 焙烤

取出烤盤，在面包表面均勻涂抹一層蛋液。完成后，將烤盤送入預熱好（下火175℃/上火185℃）的烤箱，焙烤25min，當聞到面包香味，且面包表面呈金黃色，即可出爐。

1.5 面包品質評價

邀請15個具有感官評價方面經驗的人組成測評小組，對酒渣面包進行感官評分。具體細則見表1。

1.6 試驗方案

1.6.1 單因素試驗

選擇沙棘紅葡萄酒酒渣使用量10g，酵母使用量1.6g，蔗糖使用量20g，水的使用量60g作為基礎配方，在該方案基礎上針對4個因素對沙棘紅葡萄酒酒渣面包的綜合感官影響進行研究。

1.6.2 正交試驗

為確定沙棘紅葡萄酒酒渣面包的最佳感官評定，在單因素試驗中選擇沙棘紅葡萄酒酒渣使用量（A）、酵母使用量（B）、蔗糖使用量（C）、飲用水使用量（D）4個因素，通過L9（34）開展正交試驗。因素水平見表2。

2. 結果與討論

2.1 沙棘紅葡萄酒酒渣對面包感官評價影響

在面包配方中，沙棘紅葡萄酒酒渣與水混合形成酒渣的稀釋液。酒渣中本身含有活性物質，伴隨其中活性酶在面團中起到的各種酶解作用，不僅使面包口感和風味發生變化，同時其營養成分也得到很大程度的提升。沙棘紅葡萄酒酒渣使用量達到25g時，面包在嗅覺感官評價時的成績最高，面包具有清甜的水果氣味和小麥香味，面包質地均勻，口感細膩，表現出良好的狀態。沙棘紅葡萄酒酒渣使用量加大，活性酶的酶解活動隨之變強，面包口感開始出現黏牙。因此，沙棘紅葡萄酒酒渣在25g時，面包制品感官評價最理想。

2.2 酵母對面包感官評價影響

酵母發酵，面包組織逐漸變得蓬松。酵母<3.2g，面團發酵能力相對較弱，發酵遲緩，且面筋支撐力不足，面包氣孔分布不均勻。酵母在3.2g時，酵母產氣能力、面包內部組織、面包蓬松度都達到了最好狀態。而酵母>3.2g，酵母產酸會增多，并伴有發酵產生的酸味，且面包產氣量加大，導致面筋支撐力不夠，破壞了面包內部組織的穩定，氣孔分布不均勻。

2.3 蔗糖對面包感官評價影響

蔗糖在焙烤時的美拉德反應會釋放甜美的氣味。當蔗糖<20g時，面包嗅覺和口感中的甜味都不足，表面光澤也不夠。蔗糖>40g時，面包表面為紅褐色、光澤度好，但面包會甜膩且影響其本身的麥香味道。蔗糖在20-40g之間，面包的表現會比較良好，各方面感官評價都很好，且隨之用量增加分數愈趨優秀。所以蔗糖達到60g時，面包的感官評價是最好的。

2.4 飲用水對面包感官評價影響

飲用水的使用量是影響面包品質的一個重要指標。飲用水<60g時，面包有香氣、口感良好，但內部組織缺少韌性。飲用水>105g，面包口感濕潤，但比較黏牙。飲用水在60-105g，面包的口感、香氣、內部組織結構都表現良好。飲用水在75g時，面包的感官評價狀態最佳。

2.5 正交試驗

正交試驗結果如表3，最佳方案為A2B3C3D2。其影響因素的主次順序是沙棘紅葡萄酒酒渣用量>酵母用量>蔗糖使用量>水用量。

3. 結論

通過對沙棘紅葡萄酒酒渣面包制作的工藝研究，得出最佳配方：沙棘紅葡萄酒酒渣用量12.3%、雞蛋用量6%、蔗糖使用量20%、酵母用量1.4%、水用量36.1%、奶粉用量9.3%、食鹽用量0.87%、黃油用量14%。

沙棘紅葡萄酒酒渣的制作工藝，為人們利用酒渣制作和生產功能性面包提供了一定的參考。

作者簡介：

1. 申國霞（1982.03-），女，漢，河北省石家莊人，碩士研究生學歷，蘭州職業技術學院，講師，研究方向：食品加工技術。

2. 賈國軍（1983.03-），男，漢，甘肅天水人，碩士研究生學歷，蘭州職業技術學院，講師，從事食品生物技術教學和科研工作。

3. 常鑫（1982.06-），男，漢，甘肅鎮原人，碩士研究生學歷，蘭州職業技術學院，講師，從事創業教育方向工作。

本文系2020年蘭州職業技術學院科學技術類項目“基于甘肅省祁連山國家自然保護區生態建設的沙棘飲料研發”（項目編號：2019XY-10）；甘肅省教育廳2019年度高等學校創新能力提升項目“葡果自然發酵酸面團菌群結構及發酵面包烘焙品質研究”（項目編號：2019B-279）階段性成果之一。