包心羊肉丸的制作工藝

羊肉富含蛋白質(zhì)、維生素和鈣、鐵等元素，與豬肉和牛肉相比，羊肉中膽固醇含量和脂肪含量較低，肌肉纖維細(xì)嫩、柔軟，含有較高的可消化蛋白質(zhì)。此外，羊肉還具有補中益氣、開胃健力的保健功效，食用價值高。目前，羊肉以鮮食為主，深加工產(chǎn)品種類較少，且產(chǎn)品形態(tài)和包裝形式單一。肉丸是一種傳統(tǒng)的肉制品，其風(fēng)味獨特、食用方便。羊肉丸的加工工藝作為傳統(tǒng)的肉類深加工方法，既可以減輕羊肉本身的膻味，又能使其口感豐富、不喪失自身特有的風(fēng)味。

一、準(zhǔn)備原料

新鮮山羊羊腿肉和羊骨100公斤、蛋清10公斤、淀粉（玉米淀粉、紅薯淀粉）23公斤、面粉10公斤、食鹽10公斤、味精1公斤、果凍0.25公斤、紅曲紅10克、冰水20公斤、白砂糖5公斤、花椒粉2公斤、胡椒粉2公斤、魔芋粉3公斤。熬制皮凍原料：羊骨25公斤，豬皮3公斤，水100公斤、姜0.25公斤、食鹽0.5公斤、花椒0.25公斤。

二、工藝流程

原料的挑選與預(yù)處理→湯汁加工→羊肉的剁碎與斬拌→成型→煮制→冷卻和速凍。

1.原料的挑選與預(yù)處理：挑選脂肪少、無病變、無傷斑、無膽汁和無凝血塊的新鮮山羊腿肉。若使用冷凍原料，需將冷凍羊肉置于保鮮袋中密封，再完全浸沒在水中解凍。將原料修整干凈，修去肌腱、淋巴結(jié)、筋膜和軟骨。

2.皮凍的制作：將羊骨、豬皮、水、姜、食鹽、花椒入鍋熬制2.5小時，豬皮用筷子夾起時能自然斷開即可。將湯汁取出，去除湯汁浮油及殘渣，再將湯汁倒入模具（1.4厘米×1.4厘米×1.4厘米的小正方體）中，待湯汁冷卻形成凍狀后，放入冰箱冷藏備用。

3.斬拌：將羊肉充分剁碎，然后加入斬拌機中，同時加入輔料，順時針斬拌羊肉肉糜，至肉糜較黏并有一定彈性，斬拌過程料溫不高于12℃。將斬拌好的肉糜冷藏2小時，以增加食用口感。

4.成型與煮制：人工將湯汁凍包加進(jìn)肉糜內(nèi)，搓成直徑為3.5厘米大小的圓球。肉丸成型后，放入熱水容器中保持50℃加熱煮制使其預(yù)熱成型，待肉丸浮起，撈出放入水溫85℃的鍋中熟制3～5分鐘。

5.冷卻和速凍：將肉丸撈出，放入冷水中降溫至25℃左右，然后撈出、濾水、裝盤、冷卻。待肉丸冷卻后，置于冰箱中速凍30分鐘，再進(jìn)行凍藏。

（成都大學(xué)藥學(xué)與生物工程學(xué)院? 饒佳薇? ?郵編：610106）