梅山豬及其與巴克夏雜交豬肌肉氨基酸和脂肪酸含量的比較研究

魏宗友，張陽陽，任慧鵬，許惠中，王偉

(1.太倉市畜牧獸醫(yī)站，江蘇 太倉 215400；2.太倉市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局，江蘇 太倉 215400；3.太倉市畜牧獸醫(yī)學會，江蘇 太倉 215400)

梅山豬是我國優(yōu)良地方遺傳資源品種，2006年被農(nóng)業(yè)農(nóng)村部列為國家級畜禽遺傳資源保護品種，具有肉質佳、產(chǎn)仔數(shù)高、耐粗飼、適應力強等特點，生產(chǎn)出的豬肉肉質優(yōu)良，風味獨特，深受消費者的喜愛。在國際養(yǎng)豬業(yè)中，巴克夏豬被普遍用作終端父本生產(chǎn)精品雜種豬[1]。對于中國精品豬的生產(chǎn)形勢而言，以巴克夏豬為父本、以中國地方豬或地方豬專門化母系為母本進行二元、三元雜交，正在成為向肉質精品化發(fā)展的一個典型模式，具有生長速度快、肉質佳等特點，生產(chǎn)的優(yōu)質黑豬肉產(chǎn)品具有廣闊的市場前景[2]。為此，本文通過對育肥純種梅山豬、巴克夏×梅山雜交豬的豬肉研究，分析梅山豬及其雜交豬的肉品質特性及其潛在優(yōu)勢，為梅山豬的開發(fā)利用和肉質改良提供重要的理論數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗設計

飼養(yǎng)試驗在太倉市種豬場進行，按照豬場管理要求，試驗豬均使用安佑育肥豬配合飼料(913)正常飼喂。分別選取梅山豬和巴克夏×梅山雜交豬各24頭(3個重復，每個重復8頭)。在相同的營養(yǎng)水平和管理條件下飼養(yǎng)至育肥結束后，分別隨機挑選健康的育肥梅山豬3頭、體重(80±1.10)kg，育肥巴梅豬3頭、體重(90±0.82)kg 進行屠宰。

1.2 樣品采集

屠宰試驗在太倉市中溪食品有限公司進行，生豬屠宰后立即取左側胴體背最長肌樣品，用4 ℃ 磷酸鹽緩沖液(PBS)漂洗干凈后裝袋，編號，液氮速凍，-20 ℃冰箱保存，用于肌肉氨基酸和脂肪酸含量測定。

1.3 測定指標與方法

1.3.1 肌肉脂肪酸含量

背最長肌樣品解凍后，委托第三方公司根據(jù)GB 5009.124-2016 食品安全國家標準食品中氨基酸的測定提取肌肉脂肪酸，用氣相色譜儀(Agilent 6890N)測定肌肉中16種脂肪酸含量。飽和脂肪酸(SFA)由月桂酸(C12:0)、豆蔻酸(C14:0)、十五碳酸(C15:0)、軟脂酸(C16:0)、十七碳酸(C17:0)、硬脂酸(C18:0)、花生酸(C20:0)、二十二碳酸(C22:0)相加所得。不飽和脂肪酸(UFA)由棕櫚油酸(C16:1)、油酸(C18:1)、二十碳一烯酸(C20:1)、亞油酸(C18:2)、α-亞麻酸(C18:3)、花生二烯酸(C20:2)、二十碳三烯酸(C20:3)、二十二碳六烯酸(C22:6)相加所得。單不飽和脂肪酸(MUFA)由棕櫚油酸(C16:1)、油酸(C18:1)、二十碳一烯酸(C20:1)相加所得。多不飽和脂肪酸(PUFA)亞油酸(C18:2)、α-亞麻酸(C18:3)、花生二烯酸(C20:2)、二十碳三烯酸(C20:3)、二十二碳六烯酸(C22:6)相加所得。

1.3.2 肌肉氨基酸含量

背最長肌樣品解凍后，委托第三方公司參照GB/T 5009.124-2003《食品中氨基酸的測定》進行預處理，用全自動氨基酸分析儀(Hitachi L-8900)測定肌肉氨基酸含量。必需氨基酸(EAA)由蘇氨酸(Thr)、纈氨酸(Val)、蛋氨酸(Met)、異亮氨酸(Ile)、亮氨酸(Leu)、苯丙氨酸(Phe)、賴氨酸(Lys)相加所得。非必需氨基酸(NEAA)組氨酸(His)、精氨酸(Arg)、脯氨酸(Pro)、天門冬氨酸(Asp)、絲氨酸(Ser)、谷氨酸(Glu)、甘氨酸(Gly)、丙氨酸(Ala)、胱氨酸(Cys)、酪氨酸(Tyr)相加所得。鮮味氨基酸(DAA)由Glu、Asp、Ser、Gly、Pro、Thr和Ala相加所得。總氨基酸(TAA)由17種氨基酸相加所得。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析

試驗數(shù)據(jù)用Excel 2013建立數(shù)據(jù)庫，通過SPSS 18.0軟件對各數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計，各指標均數(shù)間的差異顯著性采用t檢驗，數(shù)據(jù)分析結果以“平均數(shù)±標準差”表示。

2 結果與分析

2.1 梅山豬及其與巴克夏雜交豬脂肪酸含量比較

梅山豬及其與巴克夏雜交豬脂肪酸含量見表1。梅山豬及其與巴克夏雜交豬背最長肌16種單體脂肪酸、SFA、UFA、MUFA和PUFA指標差異均不顯著(P>0.05)。

表1 梅山豬及其與巴克夏雜交豬脂肪酸含量比較 %

2.2 梅山豬及其與巴克夏雜交豬氨基酸含量比較

梅山豬及其與巴克夏雜交豬氨基酸含量見表2。梅山豬及其與巴克夏雜交豬背最長肌17種單體氨基酸、EAA、NEAA、DAA及TAA指標差異均不顯著(P>0.05)。

表2 梅山豬及其與巴克夏雜交豬氨基酸含量比較 %

3 討論

隨著現(xiàn)代養(yǎng)豬生產(chǎn)水平的提高，豬肉感官品質呈下降趨勢。如何提高豬肉品質已成為現(xiàn)代養(yǎng)豬業(yè)的重要課題。眾所周知，豬肉品質受很多因素的影響，例如豬品種、飼糧營養(yǎng)水平、環(huán)境因素等方面，豬品種是其中的一個重要因素。在正常飼養(yǎng)條件下，梅山豬育肥期結束時體重達80 kg左右，而商品豬適宜的屠宰體重一般選擇在100 kg左右。2個品種育肥豬在胴體和肉質性狀上分屬兩個極端。本研究選取梅山豬和巴克夏雜交豬作為試驗動物，巴梅豬屠宰率顯著提高，瘦肉率提高，脂肪率相應降低，在體型、胴體性能等方面得到了較大改善。比較研究2種豬背最長肌氨基酸和脂肪酸指標，旨在探明兩者之間的差異，以期做好梅山豬遺傳資源保護工作的同時，合理進行適度開發(fā)，從而達到以保種促開發(fā)、以開發(fā)支撐保種的目的。

3.1 梅山豬與巴梅豬肌肉脂肪酸組成的影響

張克英等[3]研究表明，豬肉中的脂肪在很大程度上影響著肉品質，與肉的嫩度、多汁性和風味有關，而脂肪酸則是組成脂肪的基礎。不同品種的豬肉，其脂肪酸組成有所不同，從而構成其不同的肉食風味和營養(yǎng)特性。UFA比例較大的肌肉，其熔點較低，在肉品的儲存、加工過程中易氧化酸敗和滴油，從而對肉的口感風味有不利的影響。Wood等[4]報道，C16:0、C16:1、C18:1、C18:0和C18:2約占豬肉總脂肪酸的90%以上，含量最多的為C18:1；SFA含量約為40%，其余約60%為UFA。SFA/UFA能影響脂肪的熔點，因此脂肪酸的變異對豬肉的柔軟度具有重要影響。SFA和MUFA含量高，則嫩度、多汁性、風味均較好。一般而言，不同品種的豬，其肉類脂肪酸組成也不相同。魏彩虹[5]、李慶崗等[6]研究表明，我國地方豬肌肉中UFA含量高于SFA。利用中西方豬品種雜交，可以改良脂肪酸組成性狀。吳妹英等[7]對莆田黑豬、杜洛克及二元雜種杜莆(杜洛克×莆田黑豬)豬背最長肌脂肪酸組成進行分析，發(fā)現(xiàn)杜莆群體的SFA和MUFA含量最高。本文研究發(fā)現(xiàn)，巴克夏與梅山雜交豬肉中各項脂肪酸組成大致相似。其中，以C18:1含量最高，其次是C16:0、C18:0和C18:2，其余脂肪酸含量相對較少，即C18:1、C16:0、C18:2和C18:0是構成豬胴體脂肪的主體，說明脂肪酸組成在不同品種間具有一定的規(guī)律性和相對穩(wěn)定性。豬肉中SFA、UFA和MUFA差異不顯著，說明雜交豬肉的品質(嫩度、多汁性、風味)和純種梅山豬相似，肉質均較好。此外，雜交豬生長速度快，育肥豬體重大，出肉率高，相比較梅山豬，具有更大的市場開發(fā)價值。

3.2 梅山豬與巴梅豬肌肉氨基酸組成的影響

眾所周知，肌肉化學組成不僅決定肉品的營養(yǎng)價值，也影響肉的風味和其他肉質特性。氨基酸是肉類鮮味的主要來源之一，也是評價蛋白質營養(yǎng)的重要指標。蛋白質的營養(yǎng)價值主要取決于氨基酸的種類和含量[8]。肌肉氨基酸含量和組成是評價其營養(yǎng)價值的重要指標之一，也是影響肉品質的重要因素。同時，氨基酸是肉類鮮味的主要來源之一。本試驗結果表明，梅山豬與巴梅豬肌肉氨基酸組成豐富，共對17種氨基酸進行檢測，含有人體所需的7種必需氨基酸；各項氨基酸含量在梅山豬與巴梅豬中差異均不顯著，且均以Glu含量最高，其次為Pro、Lys、Asp和Leu，Cys含量最低。這表明豬肌肉氨基酸組成在不同品種間具有一定的規(guī)律性。劉瑩瑩等[9]研究表明，Ser、Glu、Gly、Ile、Ala、Pro是構成我國地方豬種肉香味的必需前體氨基酸。Elmes等[10]研究發(fā)現(xiàn)，氨基酸中的Ser、Glu、Gly、Ala是決定肉質的鮮味，其中Glu是豬肉中的主要鮮味物質，對肉品的鮮味有重要貢獻。Asp、Ala等鮮味氨基酸的含量決定肌肉的鮮美程度，Glu除形成肉的鮮味外，還具有緩沖酸、堿和咸等不良味道的特殊功效。本研究發(fā)現(xiàn)梅山豬與巴梅豬肌肉中Glu含量最高，說明2個品種豬肉鮮味較好。同時，巴克夏×梅山雜交豬在氨基酸合成上是一個優(yōu)良的雜交組合，營養(yǎng)價值高，風味佳，具有較高的食用性與營養(yǎng)價值，這與向令保等[11]研究結果相一致。

綜上所述，梅山豬和巴克夏×梅山雜交豬肌肉中風味和營養(yǎng)價值基本一致，綜合考慮飼養(yǎng)周期及經(jīng)濟效益，巴克夏×梅山雜交豬優(yōu)于純種梅山豬，在生產(chǎn)中適合推廣。