低脂高纖長保質期飲用型酸奶的研究

潘 蕾 李洪亮 張冬潔 王 斌 李樹森1,

（1蒙牛高科乳制品（北京）有限責任公司，北京 101100）

（2內蒙古蒙牛乳業（集團）股份有限公司，內蒙古呼和浩特 011500）

（3蒙牛乳業（北京）有限責任公司，北京 101100）

中國常溫酸奶每年以兩位數的速度增長，而飲用型酸奶已經成為世界酸奶發展的新風潮，相關產品占據了國際一線乳品品牌新品的半數以上，增速迅猛。膳食纖維是一種多聚糖，其既不能被胃腸道消化吸收，也不能產生能量，但是其具有降血脂、降血糖、降血壓的作用，同時兼有抗腹瀉、促進腸道蠕動、治療便秘以及預防一些癌癥等功效，故被稱為人體的“第七營養素”。目前，有研究團隊運用現代營養學理論開發膳食纖維酸奶，為膳食纖維攝食不足和腸道功能欠佳人群提供良好的選擇。

本研究以低脂生牛乳為主要原料設計開發低脂高纖飲用型常溫酸奶，并對其體系穩定性進行研究，以保證產品貨架期的穩定。

1 材料與方法

1.1 材料

低脂牛奶、白砂糖、乳清蛋白粉、淀粉、果膠、瓊脂、明膠、結冷膠、菊粉、科漢森商業發酵劑，以上所有原料均為食品級。

1.2 儀器與設備

PL2002 電子稱，瑞士METTLER TOLEDO；數顯型懸臂攪拌器，IKA 集團中國分公司；SY-PA-04-04 巴氏殺菌發酵池，上海順義；SPX-APV1000 均質機；Anton PaarPhysica MCR301流變儀；LUM-SEPView6.0 穩定性分析儀；質構儀，TA.XT.plus 物性測試儀；BOOKFIELD DV2T 粘度計。

1.3 工藝流程

生牛乳→檢驗→預熱→化料→均質→UHT 殺菌→冷卻→發酵→破乳→均質→巴氏殺菌→冷卻→灌裝

試驗基本操作包括：生牛乳的檢驗，包括理化指標和抗生素檢測；生牛乳加熱至溶解膠體和穩定劑所需溫度，通過高速混料設備在配料罐內溶解穩定劑等配料；待穩定劑等原料完全溶解后對料液進行均質；將料液通過UHT 殺菌設備進行殺菌；將料液冷卻到40 ℃～42 ℃接種發酵；待料液pH 達到4.4 以下進行破乳；均質；料液通過板式殺菌機進行巴氏殺菌；灌裝。

1.4 試驗方法

1.4.1 感官測評

按照Guinard 和Prindiville 的標準，參考郭壯、劉蘭杰和生慶海等的方法制定出比較完整的感官評價標準，見表1。

感官品評小組由30 人組成（男性和女性各15名），年齡在20～40 歲之間，10 位評價人員均經過篩選和培訓，且經常飲用發酵乳。樣品隨機放置，小組成員通過看、聞、嘗等方式對樣品進行描述性的評價，并根據評分表打分。

1.4.2 菊粉的單因素試驗

按1.3 的發酵工藝，分別設計菊粉添加量為2%、3%、4%、5%，發酵劑接種量1%，發酵溫度40 ℃，發酵6 h，以感官評價確定苦菊粉的最佳添加量并采用GB 5009.88 中酶重量法測定產品保質期內的膳食纖維含量。

1.4.3 穩定體系的正交試驗

表1 發酵乳感官鑒定指標的參照標準

以明膠、瓊脂和果膠添加量為試驗因素設計，按照1.3 的發酵工藝設計正交試驗因素水平表（見表2），以酸奶的零剪切黏度為評價標準，對各膠體的添加量進行篩選。

表2 L9(33)正交試驗因素水平表

1.4.4 產品質構檢測

分別采用流變儀、穩定性分析、質構析儀和觀察法對篩選出來的穩定體系與目前市售蒙牛飲用型常溫酸奶進行對比。

觀察法：分別將樣品放置在室溫條件下4 ℃儲存5 個月，在保溫（37 ℃） 條件下儲存1 個月，觀察產品是否有析水和乳清析出現象。

2 結果與分析

2.1 菊粉的單因素試驗結果

菊粉添加量對酸奶感官品質的影響結果見表3。

表3 不同菊粉添加量對產品品質影響

由表3 可知，隨著菊粉添加量的增加，產品保形能力和口感逐漸提高，且可以達到富含膳食纖維的聲稱。

2.2 穩定劑的確定

不同穩定劑添加量正交試驗結果見表4，方差分析結果見表5。

表4 正交試驗結果

由表4 表5 可知，膠添加量0.20%，果膠添加量0.15%，瓊脂添加量0.10%，總添加量為0.45%時零剪切黏度最高，即穩定性最高。

2.3 產品質構檢測結果

表5 正交試驗結果方差分析

表6 產品質構檢測結果

由表6 可知，與市售產品無顯著性差異，體系狀態良好。

3 結論

采用菊粉作為膳食纖維補充劑可以提高產品的口感，增加產品調節腸道的作用。經試驗驗證，菊粉添加量5%，明膠添加量0.2%，果膠添加量0.15%，瓊脂添加量0.10%，產品體系穩定性良好，且質構特性與市售產品無顯著性差異。