雞蛋的營養價值和對人體健康的益處

武書庚

當今，消費者對食品的要求已不再局限于簡單的維持生命和果腹，而是對食品的安全、營養和滋味提出了更高的要求。雞蛋是營養豐富、吸收利用率高、廉價、優質的動物蛋白質來源，已成為居民日常膳食的重要食材。在營養學界，雞蛋一直有著“全營養食品”的美稱。近日，美國《健康》雜志稱雞蛋是“世界上最營養的早餐”，因為人體在經過一夜的新陳代謝后，急需補充營養，而雞蛋恰好富含人體必需的蛋白質、脂肪、卵黃素、卵磷脂、維生素、鐵、鈣、鉀等營養素。

雞蛋富含哪些營養物質？雞蛋對人體健康都有哪些益處？本文帶您去一一了解。

雞蛋的主要營養物質

雞蛋的主要營養物質，包含以下幾種：

（一）蛋白質

雞蛋的蛋白質含量高，與人體蛋白質氨基酸模式最接近，所含的必需氨基酸種類也較為齊全，在各類富含蛋白質的膳食中其生物價值很高。雞蛋的蛋清中含免疫調節、抗菌、抗病毒、抗腫瘤、抑制膽固醇的吸收等活性蛋白，如：溶菌酶、卵粘蛋白、降壓肽等。卵黃高磷蛋白能阻止金屬離子氧化脂質，不僅具有較強的抗氧化作用，還對肝細胞的生長具有明顯的促進作用。

（二）脂類

雞蛋脂質主要集中于蛋黃。蛋黃含有豐富的亞麻酸、DHA等n-3多不飽和脂肪酸，是人體所必需的，主要來自雞蛋的脂質。雞蛋中豐富的磷脂質大多為卵磷脂（血管清道夫），不僅有助于腦組織和神經組織發育，還可促進肝細胞再生、調節血脂、膽固醇、血壓等，提高人體血漿蛋白量，增強機體的代謝功能和免疫功能。雞蛋膽固醇含量（213 mg/枚）較高，約等于成年人需要量的1/5。

（三）維生素

雞蛋的維生素幾乎全部集中于蛋黃，其中維生素A、維生素D、硫胺素、核黃素、維生素B6、維生素B12等較為豐富。蛋清中富含水溶性維生素（如維生素B2），每人每天食入兩枚雞蛋可滿足人體一天需要100%的維生素B12、70%的葉酸和88%的VA。

（四）礦物質

雞蛋中含有P、Ca、Fe、K、Na、S、Mg、Se、Zn、Cu等豐富的礦物質。其中，鈣主要以碳酸鈣的形式存在蛋殼中，蛋黃中的Ca含量比蛋白高6倍，P含量高32倍，Fe含量高22倍，盡管Fe含量較多，但每100 g可食部分含Fe 僅2.7 mg。

雞蛋對人體健康的益處

（一）雞蛋與老年人健康

對于中老年人來說，雞蛋中的卵磷脂是高密度脂蛋白的重要組成部分，不僅具有調節血脂的作用（防治高血脂、增強心臟的功能、降低心腦血管疾病風險），還可以增加腦內神經遞質（乙酰膽堿）數量，有預防老年癡呆癥的作用。蛋黃中還含有可以保護眼睛的成分——葉黃素和玉米黃質。其抗氧化的作用可過濾損傷眼睛的紫外線，延緩眼部衰老，顯著降低老年人退行性黃斑變性（AMD）和白內障的發病率。

（二）雞蛋與孕婦健康

雞蛋對孕婦可起到提高自身抵抗力、增強孕期營養促進胎兒生長發育、美容護膚的作用。雞蛋中含鐵豐富，孕婦吸收后可以使造血功能更好地運作，不僅能夠增加皮膚紅潤度，還能擺脫孕期貧血的癥狀。雞蛋中豐富的蛋白質、卵黃素、維生素和礦物質可以增加孕婦在懷孕期間營養物質攝入量。并且，蛋黃中豐富的卵磷脂可幫助人體干細胞再生，增強孕婦免疫力和新陳代謝，改善孕婦身體虛弱、易疲憊、感冒、犯困的癥狀。

（三）雞蛋與兒童健康

2015年，華盛頓大學從163名6～9月齡的嬰兒中選出80人，每人每天喂食一枚雞蛋，喂食6個月，其余嬰兒不吃雞蛋。其結果顯示：吃雞蛋的嬰兒體內的膽堿和DHA（一種ω-3脂肪酸）水平明顯高于不吃雞蛋的嬰兒，膽堿和DHA系嬰幼兒大腦發育至關重要的營養素。英國《每日郵報》2017年報道，兒童每天吃雞蛋可促進大腦發育，開發智力，增強體質。

雞蛋營養豐富，蛋黃中的膽堿能促進大腦發育，提高記憶力和反應力。此外，雞蛋的蛋白質中含有人體所需的所有必需氨基酸，同時能夠被高效吸收利用。因此，兒童每天吃1～2枚雞蛋，可促進和改善發育、防止發育遲緩。

（四）從中醫角度看雞蛋的營養價值

雞蛋性味甘、平，歸脾、胃經，可補肺養血、滋陰潤燥，用于氣血不足、熱病煩渴、胎動不安等，是扶助正氣的常用食品。蛋白還具有清熱解毒、利咽潤肺、滋養肌膚的功能，可用于改善咽喉腫痛、中耳炎、外感風熱所致的聲音嘶啞、藥物中毒等癥狀。蛋清有清肺利咽的功能，外敷患處可治燙傷、燒傷、流行性腮腺炎等。古代名醫張仲景創立的苦酒湯，由蛋清、半夏、苦酒組成，可治語言不暢；以蛋清和黃連水滴眼，可治療結膜炎。雞蛋殼能制酸、止痛，研末外用可用于外傷止血、固澀收斂；研末內服可用于胃潰瘍反酸、胃炎疼痛，同時還能補充機體鈣質。蛋殼內襯的薄皮有滋陰潤燥、潤肺止咳之功效。蛋黃在民間應用頗多，如外敷治療乳頭皸裂、下肢皮膚潰瘍等。中醫認為：雞蛋黃有養血、滋陰、益智的功效，可用于治療心血不足、失眠煩熱等癥。