FOOD　永恒如新的味覺之旅

倉鼠　懶貓踱步

蔡昊：一切都是為了返璞歸真

蔡昊

“好酒好蔡”餐廳主理人、威士忌品鑒師、國際美食美酒評委

以私房菜而聞名的“好酒好蔡”北京餐廳招牌菜脆皮婆參。

關于記憶中最難以忘懷的食物，必須從原鄉，那些個帶著濃厚潮汕人群族標志的鹵水鵝、牛肉火鍋、生腌蟹膏說起;在20世紀80年代我留學澳大利亞時，也曾嘗到過越南華僑在當地經營的越南河粉，既與記憶中的鄉愁之味相似，又有變化。再從臺灣皮薄香甜的小產量文旦柚，到閱歷漸豐后品嘗到世界各地的堅果、香草，風味各異的海膽，這些具有地屬性的食物勾勒出我生命歷程中獨一無二的味覺地圖，也是封裝在我心中永恒的味覺回憶。

作為汕頭人，身體中有著天然的美食基因。這也是我在公務員、留學生和化工廠經營者這些身份里輾轉一圈之后，最終還是回到中國，開了“好酒好蔡”工作室的原因。而在此之前，在國外開辦化工廠無疑是至為重要的轉折點。在當地想要吃到中國口味的東西，需要開車三個多小時。于是，我開始在化工廠的實驗室里，通過食材加工的過程對食材的纖維質、溫度變化、釋放出來的蛋白質和氨基酸的組合關系進行分析。這些都奠定了我后來對食材的理解。

正是這些超越以往的認知在我進入烹飪行業后發揮了巨大的作用。

好吃，就不能過度加工、過度調味。帶著這樣的想法，回國后我在番禺開了一家中餐館。因為食材要通過嚴苛遴選標準，不得不在開店之初定下人均消費五六百這樣的定位。……