“牛肉面大學”：“洋弟子”遍布全球

為了反復練習拉面技巧，他一天吃過15碗牛肉面;創辦“牛肉面大學”，打破了該行業多年來“不外傳”的承襲模式;發起成立蘭州牛肉拉面國際聯盟，“洋弟子”遍布全球;讓牛肉面成為脫貧技能……他，就是梁順儉。

在全世界賣蘭州牛肉拉面，60%的人都和梁順儉關聯。這，毫不夸張。

40天學會拉面技藝，曾一天吃15碗面

始創于1915年的蘭州牛肉拉面，本地人一般稱為“牛肉面”。在20世紀80年代以前，牛肉面館都是國營企業，鮮有私人開設面館，那時候一碗牛肉面對普通民眾來說，并不常吃。

后來，私人開設的店鋪多了，懂技術的拉面師傅成為“香餑餑”。拉面技藝不輕易外傳，坊間有“傳男不傳女”的家族式承襲，或需要正式拜師收徒，學習一年以上才可“出師”。

梁順儉在16歲時，“誤打誤撞”進入了該行業。當年，他從甘肅平涼老家來到蘭州謀生?！敖诌厽釟怛v騰的牛肉面太好吃了，當時做這個的人很少，我就進入面店工作?！彼f。

“首先得從打雜開始，掃地、洗碗、剝蒜苗、煮肉、揉面等一樣樣來?！绷喉槂€踩著凳子揉面，“揉了好久之后，師傅就是不教拉面技術，就只能偷著學，每天觀察師傅在后廚的舉動，給師傅買好吃的，想方設法討好師傅，讓師傅教自己技術”。

功夫不負有心人，師傅終于同意教他拉面技術了，但當時有一個規矩，學徒拉的面要自己吃。“只有自己吃，才能知道拉的面是粗了還是細了，湯料放得是否合適?！绷喉槂€反復練習拉面技巧，最多時一天吃過15碗。40天后，他掌握了牛肉拉面制作全過程。在當時，要學會整套牛肉面的制作工藝至少需要一年時間。

18歲時，梁順儉已成為搶手的拉面師傅。之后，他離開面店進入飯店工作。

2000年以后，牛肉面成為了蘭州人喜愛的大眾消費美食。但在全國，依舊很難找到一個懂全套蘭州牛肉拉面技術、管理的師傅。

打破傳統公開辦學，傳藝培養國際型全能人才

2006年，梁順儉創辦了蘭州牛肉拉面專業技術培訓班，竟然吸引了不少來自海外的學員，這在餐飲界引起了不少爭議。

“一些老師傅認為，牛肉面制作工藝都是秘法相傳，不能這樣輕易教給別人?！绷喉槂€說，“但只有讓更多人知曉了這門技術，它才能不斷被傳承下去，甚至走向海外?！?/p>

2007年11月，梁順儉將平日積累的教材內容進行系統整理后，編成《蘭州牛肉拉面寶典》一書并出版，這是有關蘭州牛肉拉面技術的第一本最全面的書籍，涉及蘭州牛肉拉面的全套做法和相關運營管理方法。

超前的全球化發展理念，讓越來越多的學員到蘭州拜師學藝，培訓班擴大為“甘肅興隴蘭州牛肉拉面職業培訓學校”，通過理論、實操、實習等，3個月可“出師”。

學牛肉面，不僅僅是會拉面就可以了，更要學牛肉面的理論和管理，辦一所牛肉面大學成為梁順儉的心愿。2018年，他發起聯合蘭州資源環境職業技術學院，成立了“興隴蘭州牛肉拉面國際商學院”。這是中國國內的第一所牛肉面大學，將蘭州牛肉拉面培訓正式納入國家高等職業教育體系。梁順儉負責招生宣傳講解，為前來報考的家長和學生講解牛肉拉面的市場前景。

截至目前，該校向海內外培養拉面人才4萬多人，學員遍布美國、法國、加拿大、韓國、澳大利亞等地。隨著蘭州牛肉拉面走向全國、走向世界，這碗面已成為帶動就業、助推精準脫貧的朝陽產業和“金飯碗”。

拉面不再是力氣活，是一門藝術

在“牛肉面大學”的實操教室里，58歲的老師周興國是老蘭州人，16歲跟隨父親拉面、開店。擁有6年教齡的他感嘆：“外地人來學拉面，心里頭高興，就怕他們學不會?，F在女生也越來越多，還學得快。拉面具有美感，不再是以前的力氣活，是一門藝術?！?/p>

“吃飽、吃好、吃營養、吃文化、吃藝術，這五個方面牛肉面都具備?！绷喉槂€說，隨著和面、揉面一些體力工作被機器替代，拉面技術以其柔美的藝術表演形式，吸引更多女性加入，她們不僅可以從事拉面、收銀、調菜、內務等崗位，還可參與經營、教學等活動，成為蘭州牛肉面大使。

來自尼日利亞的蘭州大學碩士研究生金佑琪，是梁順儉的徒弟。2016年，22歲的她帶著對中國文化的濃厚興趣，不遠萬里來蘭州求學。作為“吃貨”的她在蘭州街頭尋覓美食，被醇香的蘭州牛肉面所折服，看著拉面師傅手中的面團變為不同寬度的面條，直言“簡直是魔術師”，學做拉面的想法由此萌發。

梁順儉成為了金佑琪的師傅，不僅教她拉面技術，還在日常生活中教她中國餐飲文化、禮儀等知識。為了研究面的形狀和粗細變化，她每天要拉500多次面。經過學習，金佑琪終于熟練掌握牛肉拉面制作的全套技藝，成為非洲孔子學院的“金字招牌”，通過美食向當地民眾展示中國文化。

夢想成為“拉面大使”的金佑琪，希望畢業后回國開一家牛肉面館和牛肉拉面培訓學校，讓大家品嘗中國獨有美食的同時，了解更多中國美食中的歷史和文化。

“牛肉面已成為海外中式快餐的絕對主角?！绷喉槂€說，目前蘭州牛肉面不僅遍及中國內地各個城市，還有百余家蘭州牛肉拉面館走向世界，分布在俄羅斯、加拿大、新加坡、日本、美國、巴西等40多個國家和地區。（中新社 2020.8.29）