生豬屠宰肉品品質檢驗存在問題及對策

文│夏坤 趙靜（安徽省阜陽市動物衛生監督所）

肉品品質檢驗是保障上市豬肉質量安全的重要手段和措施，與生豬屠宰檢疫互為補充、相互印證。《生豬屠宰管理條例》《中華人民共和國農業農村部公告第10號》《生豬屠宰產品品質檢驗規程（GB/T1996-1999）》等要求屠宰企業做好肉品品質檢驗工作，檢驗合格方可銷售。當前，生豬屠宰中肉品品質檢驗工作中還存在許多問題和不足，亟待改善。

一、肉品品質檢驗與屠宰檢疫的區別

肉品品質檢驗應當與生豬屠宰同步進行，包括宰前檢驗和宰后檢驗，檢驗內容包括健康狀況、傳染性疾病和寄生蟲病以外的疾病、注水或者注入其他物質、有害物質、有害腺體、白肌肉（PSE肉）或黑干肉（DFD肉）、種豬及晚閹豬以及國家規定的其他檢驗項目。

肉品品質檢驗與屠宰檢疫存在許多不同。一是性質不同，前者是企業行為，不具有強制性，后者屬于行政執法行為，具有強制性；二是實施主體不同，前者為屠宰企業，后者為動物衛生監督機構；三是檢驗內容不同，前者為健康狀況、傳染性疾病和寄生蟲病以外的疾病、注水或者注入其他物質、有害物質、有害腺體、白肌肉或黑干肉、種豬及晚閹豬等，后者為農業農村部規定檢疫的動物傳染病和寄生蟲病；四是法律依據不同，前者依據《生豬屠宰管理條例》，后者依據《動物防疫法》及其配套法規。

二、肉品品質檢驗存在問題

1.實施主體不明。屠宰檢疫和肉品品質檢驗同步進行，在崗位設置、工作內容上等存在重復和交叉。一個屠宰企業的一條檢驗線、一個崗位、一個部位、一個器官等每一個檢驗項目都要有兩套檢驗、檢疫隊伍來工作。以上原因造成屠宰檢疫與肉品品質檢驗實施主體不明，責任不清。普遍存在重視屠宰檢疫，輕視品質檢驗，屠宰檢疫到位，品質檢驗中走過場現象。2013年《國務院機構改革和職能轉變方案》明確規定生豬定點屠宰監督管理職能劃歸農業農村部，生豬產品從多段監管變為二段監管。動物衛生監督機構負責屠宰檢疫，屠宰企業實施肉品品質檢驗。社會公眾卻誤解為，只要出廠的動物產品附有動物產品檢疫合格證明，就是放心的肉，事實上肉品無染疫，只是一個方面，只有經屠宰檢疫、肉品品質檢驗都合格的，才是放心的。

2.檢驗崗位缺失。肉品品質檢驗工作鏈條長、環節多、內容雜，涉及生豬進廠、宰前管理、同步檢驗、實驗室檢測、復檢、蓋章、出證等許多崗位，對人員要求高。屠宰企業追求經濟效益，對于產品質量控制重視程度不足，產品質量意識淡薄，一人兼多崗位，無法保證各個檢驗崗位保質保量開展工作。一些屠宰企業對于生豬入場關，往往依賴動物衛生監督機構進行查證驗物、感官檢查等，對于生豬有無注水、是否未經閹割或晚閹割的現象查驗不足。

3.檢驗人員不足。根據《NY/T 3348-2018生豬定點屠宰廠（場）資質等級要求》規定，2A級到5A級要求配備的檢驗人員分別為9人、12人、15人、18人。多數屠宰企業嚴格控制人力成本，檢驗人員配備不足是常態，一是多數屠宰企業位置偏僻、環境較差、待遇不高，導致檢疫人員流動性較大，人員缺崗較嚴重；二是崗位培訓不足，檢驗人員能力不足，檢驗知識、工作經驗缺乏，尤其化驗室對操作液相色譜、氣象色譜、原子吸收等儀器要求一定的專業知識和技能；三是招錄的檢驗人員多是非畜牧獸醫、食品專業人員，對于檢驗工作的認知程度不高，缺乏必備的專業訓練和學習。

4.設施運轉不暢。化驗室抽查檢驗是肉品品質檢驗的重要內容，檢測項目包括：水分、揮發性鹽基氮、重金屬、藥物殘留、微生物等指標。重金屬、藥物殘留均需借助液相色譜、質譜儀、原子吸收光譜儀、分光光度計等昂貴的儀器設備，屠宰企業對于設備、試劑（標準物）等投入不足，導致檢測設備無法運轉，或檢測結果不準確。

5.檢驗把關不嚴。在同步、內臟和胴體檢驗中，檢驗人員與檢疫人員有交叉，許多檢驗人員依賴檢疫人員開展工作，但二者工作內容不同，導致漏檢。漏檢腎臟和漏摘除腎上腺的現象比較普遍，造成腎臟表現特征的相應疾病的漏檢以及腎上腺上市。在復檢環節，存在不檢、檢得不全、檢驗把關不嚴的想象。導致白肌肉、白肌病、黃脂等一些有害劣質肉上市，甚至有檢驗人員對種公母豬晚閹豬不分、明知是病害肉，而為其出具合格標志，出廠鮮銷。

三、對策措施

1.強化責任落實。屠宰企業是肉品質量安全的第一責任人，檢疫人員負責檢查動物產品有無染疫或寄生蟲，企業要做好肉品品質檢驗工作，兩者不可混淆，要各司其職、各負其責，才能確保上市肉品質量。加強法律法規的學習，明確檢驗人員所履行的職責、承擔的任務、檢驗內容。建立檢驗制度，以制度管事、管人，結合企業品控要求，明確工作目標、程序、標準等內容，將各個崗位責任落實到個人。質量是企業的生命線，檢驗人員是肉品質量的“監控器”，企業應制定合理的績效考核辦法，鼓勵檢驗人員多檢出不合格肉品，提升企業肉品市場競爭力，提高企業品牌效應。

2.補齊崗位短板。企業應根據自身資質條件，合理調配檢驗崗位，確保有人在崗、有人檢驗、有效工作。建立檢驗隊伍，屠宰企業根據資質等級，建立與生產相匹配的檢驗隊伍。招聘畜牧獸醫、食品檢驗等專業院校畢業生，充實檢驗隊伍。根據《農業部關于推進獸醫社會化服務發展指導意見》（農醫發〔2017〕35號）總體目標規劃，鼓勵取得相應資質的獸醫機構和服務組織，向畜禽養殖場、小型屠宰場點等提供動物疫病檢測、肉品品質檢驗等專業獸醫服務。

3.提升檢驗能力。強化人員技能培訓，屠宰企業外派或外請專家對檢驗人員進行培訓，注重基本理論、實踐操作、儀器使用等內容的培訓。讓檢驗人員全面掌握宰前檢驗、宰后同步檢驗、復檢出廠的全過程檢驗操作，駐廠獸醫做好傳幫帶，迅速提高企業檢驗人員操作技能。加大經費投入，配置先進檢驗設備，例如液相色譜-串聯質譜儀、液相色譜-原子熒光光譜聯用儀等，采用最新國家標準規定的檢測手段和方法，提升檢驗的效率、準確度。

4.嚴把檢驗關口。肉品品質檢驗涉及屠宰企業全鏈條，覆蓋屠宰全環節，嚴格把控檢驗關口，才能保證上市肉品品質和質量安全。應強化源頭管控，入場環節要安排富有經驗的人員進行查證驗物，注重豬只品質檢查。宰前要強化管理，做好靜養、改善動物福利，減少白肌肉。同步檢驗時做好編號、注意內臟胴體檢驗，避免漏檢和漏摘。嚴格復檢環節，避免檢驗內容不全、把關不嚴。

5.加大監管力度。屠宰監督管理已劃歸到農業農村部門，根據《關于加強食用農產品質量安全監督管理工作的意見》(農質發〔2014〕14號)，農業農村部門對屠宰企業負有行業管理、行政處罰、行政許可責任。農業農村部門應強化對屠宰企業的監督管理力度，督促屠宰企業落實肉品質量安全主體責任，嚴格執行進場查驗登記、屠宰同步檢驗等制度切實做好宰前、宰中、宰后檢驗工作，確保企業是產品質量第一責任人制度的有效落實，讓質量管理的制度與要求落地生根，確保不合格產品出廠。

6.加快制度改革。現行制度要求屠宰過程中需要檢疫和檢驗兩個隊伍，工作中往往存在諸多交叉和重復。目前《中華人民共和國動物防疫法》《生豬屠宰管理條例》規定檢疫和檢驗分別屬于不同行為和實施主體，因而實現合二為一，必須明確一個實施主體。官方獸醫駐場進行監督、抽查工作，比較符合當前工作實際，也有利于推動企業落實食品安全第一責任人的責任。