美味酥皮富貴鴨

鴨肉、雞肉是我國(guó)老百姓最常吃的家禽，相比之下，雞肉的味道更柔和易入口，鴨肉味道則較重，一旦喜歡上就無(wú)法自拔……

燒鴨、琵琶鴨、鹵鴨，是鴨肉常見(jiàn)的料理方式，但酥皮富貴鴨卻是國(guó)外近年才發(fā)明的新款品種。發(fā)明者參考傳統(tǒng)做法，加上新的創(chuàng)意，研究出新的鴨肉烹調(diào)方式，炮制出新的招牌秘制鴨。

這位發(fā)明者就是馬來(lái)西亞 “和記鴨莊”的常廚鄭一禾。這款秘制鴨以油炸方式來(lái)調(diào)理鴨肉，雖然未必是首創(chuàng)，但這是非常少見(jiàn)的做法。單從外表來(lái)判斷， “和記”這只酥皮富貴鴨，因?yàn)檎{(diào)味料中有用醬油，然后再炸，顏色帶少許黑，在研發(fā)初期更因這一外表，被鄭一禾命名為 “丑小鴨”。丑小鴨的故事，相信大家都聽(tīng)過(guò)，小時(shí)候因?yàn)槠涿膊粨P(yáng)，不被外人喜愛(ài)，孰不知，長(zhǎng)大后丑小鴨蛻變?yōu)槠恋奶禊Z。 “和記”這只丑小鴨，后來(lái)雖被改名為 “酥皮富貴鴨”，但給人有同樣的感覺(jué)。

先從這道料理的做法說(shuō)起。 “和記”先用醬油腌好全鴨，沾上香味以及上色。接著將八角、桂皮、花椒、丁香等香料，以及玫瑰露，淋在腌好的鴨肉上，切去帶有異味的鴨屁股，然后蒸至肉軟入味。這過(guò)程差不多要用數(shù)小時(shí)，才能令鴨肉入味。最后才是炸的過(guò)程。吸收了香料味道的鴨肉，炸好后不但皮脆肉嫩，還有一層令人垂涎的香味。

鄭一禾的秘制鴨，最美味的位置就是其胸肉以及胸骨。胸肉吸收了足夠的香料，入口香酥；胸腔部位雖然肉不多，因?yàn)檎ǖ檬执啵€帶有少許油脂，入口香脆。

吃這只鴨時(shí)，最好別太斯文，經(jīng)過(guò)蒸、炸兩個(gè)步驟的鴨肉，雖然看起來(lái)還是完整的，卻已經(jīng)變得十分酥軟，隨便用手扯，就可以把鴨腿、鴨翼扯下，別有一番風(fēng)味。如果要比較好看，也可以要求店家給一把剪刀，自己動(dòng)手剪出要吃的部位，也很有趣。

其實(shí)，你在家也可制做酥皮富貴鴨。

材料：草鴨一只 （2公斤以上），姜80克，蔥6棵，八角8粒，丁香6粒，花椒30克，桂皮2大片。

調(diào)味料：生抽150克，鹽一茶匙，味精一湯匙，糖一湯匙，花調(diào)酒3湯匙，油2公斤。

做法：

1.鴨洗凈飛水后，淋上調(diào)味料腌至20分鐘。

2.用兩公斤油將腌好的鴨，炸第一輪沸油。

3.炸鴨時(shí)要不時(shí)將熱油淋在鴨上。

4.炸至金黃色的鴨，棄掉鴨屁股。

5.將八角、桂皮、花椒、丁香等香料，放入鴨內(nèi)。

6.用保鮮紙包好。

7.放入蒸爐，蒸至數(shù)小時(shí)。

8.將蒸好的鴨再次油炸。

9.炸至金黃色，瀝干油即可。