天熱，吃一杯“有料”的蘇式綠豆湯

陳佳慧

烈日炎炎里，各色冷飲輪番登場，而對于蘇州人來說，在“秋老虎”的日子喝一碗蘇式綠豆是最好的方式之一。

老蘇州們說，現(xiàn)在的吃貨可幸福多了，綠豆湯料豐富，味道足。不像從前，大家把綠豆裝在飯盒里，在廠里的食堂蒸爛，沖點(diǎn)“冰凍水”就是一杯防暑飲品了。

而如今流行在蘇州大街小巷的蘇式綠豆湯里，綠豆甚至成了“篇幅”不多的主角。一杯杯綠豆湯，何止料多，簡直好看到真正“彈眼落睛”。

蘇式綠豆湯，

吃的就是一種“豪”

在這座城市里，綠豆湯有兩種，一種是家常綠豆湯，一種是蘇式綠豆湯。

家常綠豆湯是蘇州人家最熟悉的午后消暑甜品。姆媽們在前一夜先用清水泡上一把綠豆，第二天放在鍋里慢慢煮，煮到綠豆“開了花”，再加上冰糖或者砂糖，口感又酥又“沙”。再傳統(tǒng)些，搭配上雪白的百合一起煮爛。小朋友或許會(huì)不喜歡吃，一口下去既有綠豆湯的甜，又有百合的微苦。但此時(shí)長輩們會(huì)說：“倷懂撒，百合清涼的，熱天吃最靈格。”

但這樣細(xì)心熬制的綠豆湯竟然沒有被冠上蘇式的名號(hào)，是因?yàn)檎嬲奶K式綠豆湯更加“豪”。

用“豪”字來形容蘇式綠豆湯最為貼切。家常綠豆湯煮完總有一種灰綠的“朦朧”色，但蘇式綠豆湯卻有著寶石般的清透和亮眼的色彩。綠豆墊底，雪白的糯米，黃色的蜜棗、粉色的蕓豆、撞色的青紅絲、透綠的冬瓜糖……沖入冰鎮(zhèn)的薄荷水，透明玻璃杯上再透出一點(diǎn)點(diǎn)霧氣，煞是好看。

難怪有初來蘇州的游客拿著這杯綠豆湯感嘆：“不得了，這一看就是大戶人家的甜品，蘇州人果然夠富貴！”

這樣的蘇式綠豆湯，吃的是多層次的味道和“挺括”的口感。底部的綠豆湯絕不是爛的，反而帶著一些硬。糯米也一改蘇州人喜歡的軟糯口感，配合著綠豆頗為耐嚼。事實(shí)上，整整一杯蘇式綠豆湯口感都達(dá)到了和諧一致，從蕓豆到冬瓜糖，都需要你一邊喝著清涼微甜的冰薄荷水，一邊慢條斯理地動(dòng)用牙齒和咀嚼肌。想象一下，坐在竹椅上，吹著風(fēng)扇，享受著樹蔭的遮蓋，看著藍(lán)天白云，再打開收音機(jī)來一曲評彈當(dāng)背景樂，這樣慢慢嚼一下午，不就是蘇州人最愜意的生活方式。

真正的功夫，

藏在每一口“簡單”的食材中

是不是真正的吃貨，端起這杯蘇式綠豆湯時(shí)就能分辨出來了。覺得它做起來簡單，就是將各種食材放在一起用水一沖的人，必定對吃沒有什么觀察和講究。而那些評價(jià)說 “哎呀，這么多食材，豈不是要分開準(zhǔn)備，分開制作，還要把味道調(diào)和好，必定不容易吧”的吃貨，才明白蘇州美食的妙處。

蘇州人過得精致，愛在樸實(shí)中下細(xì)功夫。這杯蘇式綠豆湯，也是其中的代表。

8月底的下午，烈日之下行人焉焉，雙塔街道十全街邊的綠豆阿婆綠豆湯卻生意興榮，來買綠豆湯的人絡(luò)繹不絕。去喝上兩杯綠豆湯，趁著老板或阿姨難得空閑的時(shí)候湊上去聊聊天，或許就能掌握如何將一杯蘇式綠豆湯做好的奧義。

原來，蘇式綠豆湯的主角綠豆是慢慢蒸出來的。對于煮爛的綠豆，店里的阿姨說：“綠豆就是要蒸，清香才能鎖在里面，一煮酥，味道就都在湯里了，有啥好吃的。”要喝湯，真正味道醇的是蒸綠豆留下的原漿。原漿很珍貴，店里蒸上一天量的綠豆也只能留下幾杯，普通食客能不能喝到，要看緣分。

蒸綠豆和糯米有著非常重要且繁瑣的步驟，店里請的是一位經(jīng)驗(yàn)豐富的老師傅。每天早上4點(diǎn)，他就在后廚做準(zhǔn)備。綠豆要先泡好，糯米則要淘上三遍，分盤放入蒸箱蒸，每箱蒸1個(gè)小時(shí)。

蒸，只是最基本的步驟。蒸好拿出來后，綠豆湯和糯米都要放在風(fēng)扇下吹涼。這也是杯中糯米雪白且口感軟硬適中的秘密。在糯米吹涼的過程中，師傅還要不斷給它反面，才能做到兩面硬度一樣。糯米要成型，起碼要翻上五次面，直到手背放上去不粘才算完成。

一杯好喝的蘇式綠豆湯，就連薄荷水的清涼度和甜度都要按比例進(jìn)行調(diào)配。當(dāng)年綠豆湯店開業(yè)前，薄荷水調(diào)配了無數(shù)版本，“喝膩”了好幾個(gè)幫忙試喝的飯店主廚，終于得到適口甜度。耐喝的蘇式綠豆湯，薄荷水并不會(huì)很甜，因?yàn)槠渲杏袀€(gè)“竅開”：輔料都是有甜味的，越是吃到后面越甜，所以必須夠淡夠清爽，有微微的糖分即可。

至于其他的材料，則要提前放在冰箱里冰好，才不會(huì)搶了冰薄荷水的涼度。

此外，如今的蘇式綠豆湯，還多了幾分創(chuàng)意：有加烏米的，加芋圓的，用大玻璃杯裝著，拿著金屬長柄勺挖著吃，更是有了一種都市小清新的調(diào)調(diào)，不輸當(dāng)下流行的奶茶店。蘇州人嘛，吃的不只是味道，還有一種腔調(diào)。