“咸菜奶奶”的幸福腌菜記

陶瑾

雪菜肉絲、雪菜炒年糕、蘿卜干炒毛豆、咸菜燒小鯽魚……想想直流口水。如今，自己動手腌菜的人少之又少，大家圖方便，就去菜場買一些來嘗鮮。不過，也有老人依舊習(xí)慣在家自己腌幾缸，將長久以來的生活習(xí)慣延續(xù)著。

吳門橋街道福星社區(qū)有一位無人不曉的“咸菜奶奶”，她一年四季都腌咸菜，且熱心送給左鄰右舍們吃，大家都夸奶奶腌的菜地道，吃了還想吃。

憶苦思甜 ?感恩于心

很多人說，一碗面透出了蘇州人精致的生活態(tài)度。然而，不僅是面，吃粥亦如此。蘇州人吃粥，定要配上一碟小菜，而這小菜，到底還是自家腌制來得可口。

今年76歲的陳云，外號“咸菜奶奶”。她出生于常熟，1962年插隊去了鹽城射陽，一待就是17年。那段日子艱苦難熬，陳云靠吃平均糧帶大三個孩子。后來跟著丈夫到蘇州，借住在原來的友聯(lián)村。“當時我沒有工作，地方上大隊干部看我可憐，十分照顧，不僅借房給我們住，還給我介紹了一份工作。”陳云回憶過往，眼角泛起了淚光。她憑著踏實苦干、勤儉持家的意志，慢慢過上了好日子，在蘇州安了家。

53歲退休后，陳云閑來無事，繼續(xù)自謀生活，做起了小生意。也是從那時起，她開始嘗試自己腌制咸菜，并報答好心人。二十多年來，陳云每月要拿出一半的退休工資腌菜，而且從來都是只送不賣。嘗過她腌菜的人們一個勁地夸贊好吃，就和兒時的味道一樣。久而久之，她每年腌菜少說也要四五千斤，每回都是供不應(yīng)求。左鄰右舍“千方百計”地送來各種大大小小的瓶瓶罐罐，只為吃上一口陳奶奶的腌菜。陳云也不厭其煩地為大家忙活著，日復(fù)一日年復(fù)一年，鄰里關(guān)系日益融洽。

“從我搬來福星小區(qū)，就開始吃陳奶奶的咸菜，一晃吃了18年了，味道真是沒話說。”李阿姨告訴記者，“陳云用土法腌制咸菜不放任何添加劑，而且她這個人很大方，想吃了和她說，立馬能吃到。”

就這樣，春天腌梅干菜，夏天腌黃瓜、大蒜、嫩姜，秋天腌蘿卜干，冬天腌雪里蕻。一年四季陳云腌制不同的菜，不僅圖一個好吃、干凈、省心，也能夠與大家分享，表達一點謝意。

腌菜秘方 ?快學(xué)起來

過去的蘇州人家，有門廊有庭院，后院里放著一堆大大小小的醬缸、醬壇。陰雨天氣還好，大夏天烈日當空的時候，一進門就能聞到咸鮮的味道，雖然不大好聞，但卻給人一種踏實的感覺。包天笑在《衣食住行的百年變遷》里寫道：“春不老，此亦鹽漬物，冬末春初，以青菜心佐以嫩蘿卜，用精鹽漬之，加以橘紅香料，其味鮮美，宜于吃粥，名日‘春不老’，亦大有詩意呢。”短短幾句生動地道出了蘇州人腌蘿卜的過程。

而你嘗過陳奶奶的蘿卜干，一定回味無窮，迫切地想知道她的腌制秘方。只見陳云拿來兩瓶腌好的蘿卜干，一瓶是腌制幾周的蘿卜，一瓶是才腌好幾日、撒上五香粉的蘿卜，味道清爽可口，各有千秋。“我一般不買新鮮上市的蘿卜，偏貴。節(jié)儉的食材也能弄出好味道，我常常挑選外表看上去不那么好看，口感無太大差的蘿卜，用以腌制。”陳云將蘿卜干的腌制工序一一道來，她說，先將蘿卜洗凈切片，剛開始先放少量鹽，蘿卜上面壓一塊石頭，將里面的水分“逼”出來，水倒掉。接著加鹽、醬油。之后放到太陽下曬干，夏天太陽烈，曬上三四個太陽即可。而冬天江南濕冷，需曬上一遍又一遍。之后放茴香和八角繼續(xù)浸泡，等到蘿卜變色，撈出后再曬上幾個大太陽。最后可以撒上一些五香粉，裝瓶靜置。一般腌制后，等蘿卜干“發(fā)開”后才能吃。“別瞧不起它普通，吃起來味道可好了，尤其拿來炒毛豆，鮮得很。”陳云一邊介紹，一邊讓記者試吃。

接著，她又拿過來幾瓶腌菜，“這是腌雪里蕻，這是腌青菜，這里還有長豇豆、黃瓜、嫩姜、大蒜、梅干菜、洋姜等咸菜，總共12個品種吧。”除了腌菜，她還自己學(xué)會自制豆腐乳、辣椒醬、醬油、豆豉醬等。她喜歡動腦筋研究，直到弄明白其中的竅門。比如對于雪里蕻的腌制，她有自己的獨家秘方，“雪里蕻買回來后，找個自然通風(fēng)的地方，先吹一下，去掉點水分。若其中有黃葉，不必去掉，起到調(diào)鮮作用。下缸開腌了，菜要一層一層地疊，每層均勻撒上鹽。之后用腳將菜踩實，菜略有汁水為好。放入石鼓墩，壓實菜。第一遍泡過雪里蕻的鹵不要倒掉，放在一邊可用來腌制青菜白菜，特別鮮美。第二次的水加入鹽、橘子皮、大蒜、老姜，一般要腌一個多月時間，再吃。最近她又試驗成功，制作了醬油。她將黃豆浸泡在水中，之后放入電飯煲煮爛，再曬太陽，然后放在陰暗潮濕的環(huán)境中，使其發(fā)酵。再放在大量水里浸泡，黃豆水就成為了醬油。她說，有的菜做菜一點不好吃，只能腌菜。成為腌菜后，它就神奇地變身為舌尖佳品。

如今的她，有一個幸福的四世同堂之家，每天過得樂呵舒心。沒事時她自學(xué)一些中醫(yī)和養(yǎng)生之道，平常左鄰右舍哪個有頭疼腦熱、腰酸背痛不舒服，就來找陳云幫忙，她自學(xué)了按摩、艾灸、刮痧、拔火罐等中醫(yī)術(shù)。她還總結(jié)了一段養(yǎng)生口訣：起得早，起來之前翻身打滾，頭皮足不會頭疼血壓高，渾身拍打精神好，洗臉刷牙按摩好，舌頭伸伸不忘掉，彎腰踢腳需記牢，健康長壽更美好。