柑橘黃酮保健飲料的研制

陳鴻升 李娜

摘要：經多方查詢資料并分析得出黃酮類化合物對人體有很高的保健價值。黃酮類化合物具有多種功效，首先它具有很強的抗氧性，可以有效清除體內的氧化自由基，比如花青素對抑制油脂性過氧化物的全階段溢出有明顯的效果，是維生素E的抗氧化能力的十倍以上，這種抗氧化作用可以有效的阻止細胞的退化，延緩細胞的衰老，同時也可降低癌癥的發生機率。黃酮類化合物可以改善血液循環、降低膽固醇，這些作用極大的降低了心腦血管疾病的發病率。也可改善心腦血管疾病的癥狀，同時，黃酮類化合物可以對炎性生物酶的滲出有抑制作用，可以增進傷口愈合和止痛。[2]

關鍵詞：黃酮;研究;飲料研制

單獨使用純品黃酮類化合物時，其抗氧化效果并不高。但是與檸檬酸，氨基酸等物質協同使用后，其抗氧化能力會顯著增強，甚至明顯高于BHT的抗氧化能力。研究同時表明，黃酮類化合物在與BHT協同作用時，可以顯著提高其抗氧化能力，并且可以降低BHT添加量，從而極大的降低了使用BH所帶來的副作用。[6]

本研究是將橘皮中提取的黃酮類化合物融入柑橘汁中制作出的飲品，利用營養成分， 開發研制成一種營養保健型飲品——柑橘黃酮保健飲料， 該產品果香怡人， 酸甜適口， 醇和諧調， 風味獨特， 營養價值高。不僅使飲料具有了一定的保健功能，而且還提高了飲料的營養價值，豐富橘汁飲料市場的品種，創造價值，更能提高飲料的飲用價值，從而為飲料市場注入新的元素。

材料與設備

原料與輔料

柑橘：市場購買，產于江蘇省。

白砂糖、檸檬酸為食品級，符合國家食品衛生標準和食品添加劑使用衛生標準。

儀器與設備

真空循環水真空泵 型號： SHZ-III

旋轉蒸發儀 型號：RE-25B 上海亞榮生化儀器廠

電子天平 型號：CP114 奧豪斯儀器（上海）有限公司

打汁機 型號：SS260-D

燒杯、試管、酒精燈均為實驗室提供

工藝流程

黃酮類化合物的制取

工藝流程

柑橘皮清洗挑選→干燥→破碎研磨→乙醇回流→干燥→黃酮類化合物

操作要點

（1）柑橘剝皮清洗挑選：選取顏色鮮艷、無霉爛的柑橘進行充分清洗，洗凈后剝皮。

（2）干燥：將柑橘皮放入干燥箱干燥，干燥溫度為70℃。干燥至橘皮顏色變深，質地干硬且十分脆為益。

（3）破碎研磨：將干燥后的橘皮放入研缽內研磨，過100目篩。

（4）乙醇回流：將橘皮研磨好后放入70%的乙醇溶液中，料液比為1：25，在70℃條件下，循環回流3h。

（5）干燥：將回流液放置旋轉蒸發儀中，設定溫度為70℃，蒸發干燥，得到黃酮類化合物。

飲料的調配

工藝流程

操作要點

（1）打汁：用打汁機將柑橘打汁。

（2）過濾：用紗布過濾柑橘汁，過濾出其中的果肉以及殘存物質。

（3）澄清：往柑橘汁中加入適量的果膠酶，攪拌均勻，靜置120min。

（4）混合調配：將柑橘汁、黃酮類化合物、檸檬酸、白砂糖按一定比例進行調配，無菌水補足100%，通過正交試驗得出最佳配方。

（5）均質、脫氣：用高壓均質機進行均質，壓力為25MPa，溫度65℃，冷卻到50℃，在真空度0.07MPa的真空脫氣機進行脫氣，排出飲料中的空氣，避免其中Vc氧化和色澤、風味劣變。[9]

（6）灌瓶：脫氣處理后，迅速灌瓶，封蓋。

（7）殺菌、冷卻：采用高溫短時殺菌法，將飲料移入滅菌機中，95℃保持30秒，迅速冷卻到30℃ 以下，即為成品。

結果與討論

正交實驗設計

根據單因素實驗結果，以柑橘汁、黃酮類化合物汁、檸檬酸、白砂糖的添加量為實驗因素，采用正交試驗L9（34）得出產品的最佳配方。試驗因素水平見下表1。

配方是影響產品品質的重要因素，因此最佳配方的確定是本實驗最關鍵的步驟。以色澤、口感、滋味、組織狀態為感官評定標準，對影響柑橘黃酮保健飲料的各因素的添加量進行優化實驗。實驗設計方案見下表。

從表2正交試驗結果極差分析可知，各因素對指標影響的主次順序為B>A>D>C，表明對產品品質影響最大的是黃酮類化合物的添加量，其次是柑橘汁的添加量、白砂糖的添加量，最后是檸檬酸的添加量。產品的最佳組合為A1B2C2D2，即在柑橘汁的添加量為20%、黃酮類化合物的用量為0.05%、檸檬酸用量0.2%、白砂糖添加量為11%。正交試驗中感官評價最好的組合為A1B2C2D2，所以又進行了A1B2C2D2和A1B2C3D2組合的驗證試驗。 通過驗證試驗發現組合A1B2C2D2的感官評分低于組合A1B2C3D2，在飲料的制作中檸檬酸的添加會使飲料呈現更好的風味;檸檬酸的價格便宜，綜合考慮成本和所帶來的經濟價值等因素，所以最終選定組合A1B2C3D2為最佳水平組合。

色澤：成品為澄清透亮的橙黃色且均勻一致。

滋味：酸甜適中，果香濃郁，口味純正，風味獨特。

口感：入口柔順，香氣柔和，回味綿長。

組織狀態：澄清透亮無雜質、無沉淀物，久置不分層。

理化指標

按最佳配方制成的柑橘黃酮保健飲料，可溶性固形物含量（20℃，折光計）≥10%、pH4.8、重金屬含量符合國家規定的標準。

微生物指標

細菌總數≤100cfu/ml，大腸菌群≤3MPN/100ml，致病菌不得檢出。

結論

黃酮類化合物的添加量對柑橘黃酮保健飲料的影響最大，其次是柑橘汁的添加量，再次是白砂糖的添加量，影響最小的是檸檬酸的添加量。

通過實驗確定最佳配方為黃酮類化合物的添加量為0.05%，柑橘汁的添加量為20%，檸檬酸添加量為0.2%，白砂糖添加量為11%。采用此配方所制得的柑橘黃酮保健飲料色澤自然澄清透亮，果香濃郁，口味純正，清爽可口，風味獨特。制得的飲料不僅在營養保健上滿足消費者，也在一定的范圍中，消除了消費者對“添加劑”的“恐懼感”，從而能贏得廣大消費者的青睞，市場前景相對廣闊。同時，不斷的對配方的更新，相信會得到一款更加完美的飲料，從而拓寬市場，并為飲料的新市場打下堅實的基礎。對橘皮的再次利用，也是響應黨的節約政策，贏得了社會的好評，為打造節約型社會貢獻自己的一份力量。

參考文獻：

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[2]孟憲俊，遲玉杰.功能食品.北京：中國農業大學出版社.2010，7：142-161

[3]單楊.中國柑橘工業的現狀、發展趨勢與對策[J].中國食品學報.2008，8（1）： 1-8

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[5]李和生，王鴻飛.柑橘類果汁中柚皮苷的分析.中國農業機械學報.2006，37：79

[6]龐國歌.柑桔果皮提取物的功能評價研究. 中南林業科技大學.2007

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