大豆制品傳統發酵技術的改進與革新

摘要：隨著社會的不斷發展，人們的日常生活水平也得到了很大提升，這就導致人們對日常生活中衣食住行各方面的要求都有所提高，尤其是近幾年，人們尤為關注食品安全健康問題，因此，這就對食品加工提出了更高的要求。大豆制品是人們日常飲食中必不可缺的，其為人體提供了大量優質的蛋白質，因此這就對于大豆制品的生產過程以及產品安全質量提出了要求。本文筆者將通過對大豆制品生產過程的探索和對大豆制品生產中傳統發酵技術應用的研究，旨在發現傳統發酵技術中存在的不足，然后針對這些不足提供一些可行性的改進和革新意見。

關鍵詞：大豆制品;傳統發酵技術;改進革新

引言：

在眾多的大豆制品中，采取傳統的發酵技術的主要分為四類，即豆醬、豆豉、腐乳及醬油這四大類，而在這四個品類里面，醬油因為使用的范圍更加廣闊，且使用時間更加長，其自身的質量安全管理是十分嚴苛的，具有比較完整的質量管理以及監督體系，因此，現階段的醬油一類的產品質量安全一直都是達標的，但剩下三種因為使用的范圍有限，其還沒有形成較為強制的產品安全管理體系，其相關規范是不完整的，存在一定的安全隱患。

一、大豆制品傳統發酵技術存在的問題

（一）安全性不足

大豆制品傳統發酵技術在使用過程中是存在一定的安全隱患的，經過對大豆制品原料以及發酵過程的研究，會發現其存在安全性不足的問題，這主要體現在兩個方面，一是豆制品原料自身的安全性，二則是在發酵過程中存在的安全性隱患。

大豆制品的原料主要是黃豆，對于黃豆而言，其可能會產生一種名為黃曲霉毒素的化合物，這類化合物是一種毒性很大的代謝產物，對人體的健康安全危害極為突出，黃曲霉毒素的存在會直接造成豆制品的產品質量安全不過關。對此對黃曲霉毒素的嚴格管控是對豆制品產品安全保障的最基礎部分，但在目前的大豆制品發酵過程中，由于對黃豆原料質量的檢測不到位，以及對該毒素的檢測技術的不完善還是會產生一定的安全問題。

大豆制品中采用發酵技術制成的發酵豆制品，其發酵過程是很復雜的，且其發酵周期也較長，這就導致在發酵的過程中，很容易滋生出各種各樣的污染，這就對于后續豆制品的質量安全造成了巨大安全隱患[1]。以豆醬的制作方法為例，豆醬就是將大量黃豆和少量其它作物，如玉米之類的混在一起加水壓坯，然后包裹放置發酵，發酵多天后，取出加鹽水進行混合，然后定期攪拌直至不再產生氣泡即可。而在這個發酵過程中會產生大量的微生物，如毛霉、細菌、曲霉、根霉等，也是因為這些微生物的產生及其之間發生的各種化學反應才使得這些發酵豆制品的味道產生了翻天覆地的變化，但發酵中產生的微生物大部分是達不到食品安全標準的。

（二）化學性危害

大豆制品中采用傳統發酵技術可以使其在發酵過程中產生眾多微生物以及微生物的酶，從而加快對原料大豆的一種溶解，讓人體可以快速吸收其中所蘊含的各種營養素，因此豆制品深受人們歡迎[2]。但豆制品發酵中，其氨基酸的含量一定程度上影響著產品質量。如發酵豆制品中所含氨基酸數量越高，其鮮味越高，而部分企業生產豆制品時，為擴大利益、提高鮮味，選擇加入一些含氮物質來提高氨基酸的含量，這一行為是不符合食品安全管理規范的。另一方面，目前大多發酵豆制品都是采用工廠化生產，其更多關注于產品生產的數量和效率，而在生產過程中，工廠不免會使用到眾多生產機械，而在這些機械中往往會含有大量重金屬，例如砷和鉛，這些機械在生產發酵豆制品的過程中，大多都是與產品無距離接觸的，而這些重金屬一經污染就很容易對整個豆制品的產品安全造成一定影響。

二、大豆制品傳統發酵技術的改進和革新措施

（一）建立完善的衛生管理體系

經過對發酵豆制品的發酵過程的各方面研究，我們會發現其中存在的安全隱患很大程度上來自于其缺乏完善的衛生管理體系，對于大豆制品在發酵過程中的各個環節的質量監控并不是十分規范。因此，對大豆制品傳統發酵技術的改進與革新，首先要做到的就是建立完善的衛生管理體系，要建立貫穿原料選取到最后產品制成的一體化衛生管理體系，從原料選取上，首先就應該加強把控，采用現代的各種高科技檢測技術，檢測原料中的各種組成要素，確保原料的安全，接著就是在豆制品發酵過程中，應對其中所包含的各個環節都加強管理，實時監控豆制品的發酵狀態，確保其整個發酵過程都是符合食品衛生規范的[3]。另外，對于制作發酵豆制品的生產設備也要嚴格管控，確保其各項要求都符合食品衛生管理標準。最后就是對完成品的安全檢測，一定要嚴格謹慎。

（二）加大對發酵技術的研究

從發酵豆制品的發酵過程來看，發酵豆制品存在的安全隱患還來自于發酵技術的不成熟，即在發酵過程中會產生一定的不達標的微生物，這就需要相關的生產企業加大對發酵技術的研究[4]。目前，大豆制品采用的發酵技術在由原先的自然發酵向著純種發酵進行轉變，其中的關鍵就是發酵劑的使用，為此，企業應該加大對發酵劑的研發力度，可以通過發酵劑的使用，加快豆制品發酵的過程，從而使其在發酵過程中不會產生大量雜菌，并且還可以通過發酵劑的使用，使發酵豆制品中各種有益微生物的利用率也進一步提高;且在發酵劑中適當添加一些特殊活性的微生物，可以使大豆制品的化學構成發生一定程度的轉變，可以提高其營養品質;同時還可以加入大豆酵母，可以使發酵豆制品產生豐富的氨基酸，提高發酵豆制品的鮮味。但在使用發酵劑的時候，一定要對發酵劑的質量安全做到嚴格管控，確保其符合食品安全規范，要做到盡量避免傳統發酵技術中存在的一些弊端[5]。除此之外，對于發酵技術的研究還可以從縮短發酵周期這一方面考慮，即利用酶制劑保溫發酵技術，這一技術在發酵過程中的使用，可以加快對大豆的溶解，同時還能進一步提高發酵豆制品的營養價值，其在一定的溫度和時間內可以使整個豆制品發酵周期有所減短，這就使得整個發酵過程能更加安全衛生。與此同時，還可以在發酵豆制品中添加一些酵母菌、乳酸菌，可以調整豆制品的口味，提高其營養價值。

（三）提高生產設備的效率以及安全

在發酵豆制品的整個生產過程中，人們往往會更加關心產品的安全質量，而忽略了一些外在因素的影響力，比如生產發酵豆制品所使用的各種機械設備，從發酵豆制品的制作過程來看，這些設備也會對豆制品本身的產品安全造成一定的影響，因此在生產設備的使用上，相關企業工廠應該加強對這些設備質量的把控，而相關生產這些機械設備的企業也可以與相關食品生產企業積極溝通，確保其生產的設備在質量和效果上可以滿足食品生產企業的需要[6]。另外，目前，大多生產設備都是非標準化的，其并沒有形成品牌效應，為此，相關企業應該積極學習國內外技術，加強對生產設備的生產技術研究，發揮自己的創造力和創新力，打造出具有品牌效應的機械設備，為食品的安全健康提供外在的保障。

（四）加強后期對產品的監督管理

目前，我國在食品安全質量把控上還是十分重視的，食品企業也都基本遵循著國家在食品安全健康方面的相關規定，但還是存在有企業鉆漏洞的現象，因此，相關的監督食品安全部門，一定要將最權威的QS認證作為檢測發酵豆制品產品質量安全的基本規范，對發酵豆制品進行嚴格檢測，從而使得整個大豆制品行業提高自身的監管力度，形成自上而下的管控體系，在企業內部應該確立好完善的責任機制，保證發酵豆制品的各個生產環節都能得到實時監督和管控，從而提高發酵豆制品的產品安全系數。

（五）建立嚴格完整的大豆制品技術標準

國家對于食品健康安全的重視使得國家在食品生產技術方面也制定了一系列的規范標準，例如醬油、豆醬以及腐乳等等豆制品的配制都有了與之各自對應的規范標準，這些規范標準的確立可以促進大豆制品整個行業的發展，提高他們的自律和規范力度，完整的大豆制品技術標準可以幫助大豆制品企業們更有效、更快速地針對自己的生產技術進行標準化的改進和革新，可以為他們提供技術改進的方向，也在一定程度上促進了大豆制品企業自身產品生產過程中各個環節的進一步完善。

三、結束語

通過對發酵豆制品的發酵過程中各個方面的研究，我們發現其中還是存有一定的弊端的，而這些都是造成我們日常食品健康安全危害的重要因素，因此，大豆制品企業應該嚴格遵循國家相關食品安全規范，進一步改進自己的生產設備以及生產技術，從豆制品發酵的各個環節入手，保證其整個過程都是符合產品安全健康規范的。

參考文獻：

[1]唐起.大豆制品傳統發酵技術的改進與革新.食品安全導刊.2016年（12）：124

[2]劉永權.大豆制品傳統發酵技術的改進與革新.河南科技.2013年（02）：202

[3]石彥國;高紅巖;劉晶.生物技術在大豆加工領域中的應用.大豆通報.1999年（04）：24-26

[4]唐黎標.新興豆制品加工技術.福建農業.2012年（09）：13

[5]張海生.大豆的綜合利用及加工技術.農產品加工（創新版）.2012年（03）：64-68

[6]夏劍秋;金濤;倪長仁.黑龍江省大豆深加工技術優勢及發展方向.大豆通報.1994年（01）：17-19

作者簡介：

鄭晗瑾（1998—），性別：女，民族：漢，籍貫：福建莆田，職稱：本科在讀，學歷：本科，單位：哈爾濱商業大學食品工程學院，研究方向：生物工程。