粵東客家飲食文化的民俗略論

賀雪玲 周瑩 朱嘉偉 張瀅

摘要：客家先民自中原而來，歷史上經(jīng)歷了五次遷徙浪潮，終在粵、閔、贛地區(qū)自成客家派系。在向南遷徙途中，客家先民從不習(xí)水土的經(jīng)歷中累積經(jīng)驗(yàn)，逐漸形成了獨(dú)具特色的客家飲食民俗。飲食民俗，亦稱食俗、食風(fēng)、食性、食禮或食規(guī)，它是指有關(guān)食物和飲料，在加工、制作和食用過程中形成的風(fēng)俗習(xí)慣及禮儀常規(guī)[1]”。本文主要從年節(jié)食俗和日常食俗兩個維度出發(fā)，聚焦粵東客家飲食民俗，探究其背后的深層文化內(nèi)涵，希望能為客家飲食的傳承和創(chuàng)新，以及客家先民其他生活層面的歷史發(fā)展研究提供有意義的借鑒。

關(guān)鍵詞：粵東客家;飲食文化;日常食俗;春節(jié)食俗

一、粵東客家飲食文化的適應(yīng)

為了生存和發(fā)展，客家先民在保留中原舊土文化的基礎(chǔ)上，總結(jié)出與暫居地的自然地理環(huán)境相適應(yīng)的飲食經(jīng)驗(yàn)，將中原飲食文化進(jìn)行了多輪的新的詮釋，逐漸形成了別具一格的客家飲食文化。

（一）與時俱進(jìn)的飲食理念

梅州地區(qū)屬亞熱帶季風(fēng)氣候山區(qū)，是客家先民南遷的最終歸屬點(diǎn)。夏季濕熱的氣候使得粵東客家人越發(fā)關(guān)注飲食上的祛濕清涼、冷熱平衡、營養(yǎng)保健等因素，這與漢民族的“中庸之道”緊密相關(guān)。“咸咸辣辣，麻麻搭搭”，辣椒、生姜和胡椒被放入主菜中起調(diào)味和祛濕的功效，但因辣椒性熱，易導(dǎo)致上火，睿智的客家人便將辣椒搭配起一些涼性食物，如鴨肉、苦瓜、百合、青草涼茶等，就能起到“中和”的作用。由此可見，生存環(huán)境的改變使得粵東客家人的飲食理念椎拍輐斷，與時俱進(jìn)。

（二）就地取材的食物材料

“人是鐵，飯是鋼，一餐晤食餓得慌”是客家人餐桌上常說的諺語。由于南北方地理環(huán)境的差異，導(dǎo)致粵東客家地區(qū)與河洛地區(qū)在食材選擇上截然不同，體現(xiàn)出“順勢而為”的思想。習(xí)慣了以中原面食為主的客家先民不得不轉(zhuǎn)向以大米為主食，時而輔以番薯、芋頭等粗糧;在粵東客家地聲名遠(yuǎn)播的糯米酥雞和魯菜名肴布袋雞自成一格，雖然兩者同以雞肉為主菜，但它們的配菜“八寶”全然不同，體現(xiàn)出獨(dú)特的地域風(fēng)味。藍(lán)天白云，山清水秀，勤勞的客家人民索性就地取材，利用豐富的動植物原料，發(fā)揮聰明才智創(chuàng)造出一道道風(fēng)味美食。

（三）因地制宜的烹飪技法

自中原而來的客家先民繼承了舊中原菜式的烹飪技法，因而客家菜時常滲透著北方菜肴的影子。例如客家燒鯉魚和魯菜紅燒鯉魚，客家釀豆腐和東北餃子，無論是制菜手法還是烹飪方式上都頗有異曲同工之妙。令人驚嘆的是，智慧的客家先民在飲食烹飪的實(shí)踐中不斷創(chuàng)新，逐漸建立起一整套系統(tǒng)的飲食烹飪技法，主要有蒸、煮、燜、燉、腌和鹽焗，這與客家山區(qū)的自然地理環(huán)境與客家人注重保健，寓醫(yī)于食的飲食理念密不可分，其背后深藏的“順勢而為”的生存智慧是中華民族思想的瑰寶。

二、粵東客家日常食俗

（一）主食

粵東客家人以大米和薯類為主食。“粄”是客家方言的特色詞，讀作“bǎn”，是一種極具客家特色米制主食。《玉篇》和《廣韻》中均解釋“粄”即米餅。以粄類發(fā)源地粵東梅州大埔為例，當(dāng)?shù)氐奶厣{可總體上分為“節(jié)氣板”、“送禮粄”等。

1.“節(jié)氣粄”

客家人春夏秋冬不同節(jié)氣所食用的粄類很有講究。客家一直流傳著“清明前后吃艾粄，一年四季不生病”之說。炎暑前后，客家人們又將仙人草熬成汁液配以紅薯淀粉制成“仙人粄”，以達(dá)到清涼降火之效。到了早谷登場的秋分前后，客家人們會制作美味的味酵粄慶祝豐收。味酵粄可加黃糖或醬油蘸食，也可配豬肉、香菇炒食。此外，客家人俗稱“冬至”為“過冬”。粵東客家的家家戶戶會在冬至這天打米粉制作“蘿卜粄”，為“冬至過大年”增添了不少儀式感。

2.“送禮粄”

受中原重禮節(jié)觀念的影響，客家人在親友喜筵中必定要贈送“發(fā)粄”、“紅粄”或“碗粄”等喜慶粄類以示祝賀。“發(fā)粄”以米粉為原料，在碗里蒸熟時會在頂部裂開，就如“咧嘴大笑”，客家人認(rèn)為這是發(fā)財(cái)致富的好征兆，因此，每逢進(jìn)新房，做新灶、孩子出生、滿月等喜事，一定都要準(zhǔn)備“發(fā)粄”慶賀。“大籠發(fā)粄”在蒸前要劃“十”，等到蒸熟時便在頂部開出四朵“花瓣”，是親友喬遷新居時的必備佳肴，有“四季大發(fā)”之意。

（二）副食

客家先民居住在耕地不足的陰冷潮濕的山區(qū)，長期缺少足夠的糧食，勞動消耗又大，因此脂肪含量高、容易充饑且能補(bǔ)充體內(nèi)熱量的食物對于客家人來說非常重要。由此，客家菜尤其是粵東客家的東江菜逐漸形成了“咸、肥、熟、香”的特點(diǎn)。

“咸菜豆腐干，吃了保平安。”芥菜在客家人看來，就是一種絕好的“常年菜”，客家人將其做成咸菜后，放入甕里，用土深埋，待食用時挖出時香氣四溢，且保存10至20年都不成問題。除了咸菜，客家人還愛吃鹽焗雞，有“吃了雞就能吉祥如意”的美好寓意仍保留至今。

客家名菜“梅菜扣肉”集重鹽、重肥、重熟的三重特點(diǎn)，是粵東客家人的最愛，這道菜同時也是梅州飲食的一張標(biāo)志性名片[2]。此外，特色的“釀豆腐”也是粵東客家人餐桌上的“常客”。客家的“釀”，與原居地中原包餃子的習(xí)慣密不可分。相傳客家先民來到粵東后無麥包餃子，于是用豆腐做面皮，以豬肉、蝦米、魚肉為餡，模仿餃子的制作流程，配上湯料煮熟，味香汁濃，玲瓏剔透。

三、春節(jié)食俗

春節(jié)是客家人一年中最講究的傳統(tǒng)節(jié)日，它意味著一年新的起始，舊年里發(fā)生的災(zāi)禍全都煙消云散。

（一）除夕“握子公”

正如《客家農(nóng)民十二光景》唱到“正月是新年，燒香奉祖先。剭刀開老酒，三牲各一延”3。粵東客家人在大年三十吃團(tuán)圓飯前要在自家廳堂擺上“雞、豬、魚”三牲、果餅、茶酒、香燭等食物，這種習(xí)俗在粵東客家地區(qū)稱之為“握子公”，即“拜祖宗”，祈望祖先能夠保佑宗族后代人丁興旺、消災(zāi)辟禍、財(cái)源滾滾、萬事通順。

（二）年初二“轉(zhuǎn)妹家”

客家童謠傳唱“婦人轉(zhuǎn)外家，甜粄用油炸”1的習(xí)俗在粵東客家地區(qū)沿襲至今。年初二是婦人“轉(zhuǎn)妹家”的日子，客家方言中“妹”和“外”同音，因此“轉(zhuǎn)妹家”又稱為“轉(zhuǎn)外家”，即婦人從夫家挑上籮筐，裝滿“甜粄”、“釀豆腐”、“白斬雞”等特色客家美食回娘家省親，以表示自己對娘家的掛念和顯示在夫家日子的富足，免去娘家人對女兒的擔(dān)憂。

（三）年初七“七樣菜”

正所謂“年到初七八，客家捧粥缽”1，到了正月初七，大魚大肉都吃膩了，于是便有了客家人要吃“七樣菜”的習(xí)俗，以保證體內(nèi)葷素的營養(yǎng)均衡，達(dá)到保健的目的，這與客家人崇尚漢民族的“中庸”之道密切相關(guān)。客家“七樣菜”即將七種菜放入鍋中一起煮，其中“芹菜”、“蒜”、“蔥”、“韭菜”和“芫荽”是必須有的，再和“魚”、“豆腐”、“肉丸”等搭配[4]，善良淳樸的客家人期望只要吃了“芹菜”就更勤勞，吃了“蒜”就能精打細(xì)算，吃了“蔥”就變得聰慧。實(shí)際上，“七樣菜”都為當(dāng)季菜，年初七吃“七樣菜”的習(xí)俗不僅寄托著粵東客家人財(cái)運(yùn)興旺、吉祥如意、順風(fēng)順?biāo)拿篮眯脑福舶岛鴺闼氐奶烊撕弦缓晚槃荻鵀榈乃枷搿?/p>

參考文獻(xiàn)：

[1]陳光新.中國飲食民俗初探[J].民俗研究，1995（2）：1.

[2]古廣勝，袁惠君.論新時期客家特色飲食文化存在的問題與營銷對策—以廣東梅州客家特色飲食文化為例[J].中國市場，2007（36）：237.

[3]幼兒讀物.著名唱片客家兒歌《客家農(nóng)民十二光景》https：//wenku.baidu.com/view/0b86bf6e227916888486d7d2.html，2015，2015-03-13.

[4]楊草原，唐林珍，劉映新.年初七粵東客家地區(qū)梅州盛行吃“七樣菜”[N].中國新聞網(wǎng)，2012.