中央廚房行業發展現狀分析

楊洋

摘要：伴隨連鎖式或加盟店鋪的餐飲行業飛速發展，中央廚房在確保連鎖食品店的運營準則化中有著極為關鍵的影響。

關鍵詞：中央廚房;發展現狀;實證分析

中央廚房的理念是從外國引進的，其核心功能是為連鎖餐飲公司提供成品與半成品。在日本、美國等發達國度，連鎖餐飲行業關注并構建中央廚房的時間已經有幾十年的時間，中央廚房業已構建成成功的運營模式。相較而言，中國的中央廚房構建起步太晚，盡管中國中央廚房的數目很多，然而這部分公司通常會有運營規模不大、自動化技術應用不到位、產出與送餐科技滯后、經營管理功能弱等缺陷;并且中國中央廚房還面對著領域規制、策略環境、操控流程、衛生準則方面的缺陷。因此，中國需要關注并深入健全、規制中央廚房的建設。

1.中央廚房漫談

依照我國食品藥品監督管理局頒布的《中央廚房許可審查規范》中的明文規定，中央廚房是說由餐飲連鎖公司成立的，有著單獨的場地與設施，集中進行半成品或成品的加工制做，并直接運送給餐飲服務企業。然而，很多餐飲公司使用OEM的模式（托付一部分大規模餐飲公司的中央廚房或食物加工公司）為其產出提供一些成品或半成品。比如，和合谷與首鋼的強強聯手，托付首鋼主食加工運送基地為其供應成品或半成品。

2.中央廚房的特征

中央廚房不但具備傳統廚房的功能，還可以依靠其在集中購買、準則化生產、檢測、統一包裝、信息化處置與物流運送等行業中的先天優勢，完成中央廚房的集中購買，構建期貨式管控的運轉模式。公司要依照所需食料售價起伏狀況，在售價跌到谷底時集中購買，并且定位年度的售價標準，減少中央廚房生產成本;通過對目標菜品生產工藝實施技術拆卸，構成可以準則化操控的生產模式，提升生產成效，確保菜品的味道與品質;而信息化構建可以協助公司第一時間、精準地掌握各機構的材料儲蓄量、資金流轉與常規運轉狀況，這部分訊息的搜集與管控可以協助決策層完成公司經營決策解讀與長遠戰略部署。中央廚房所配置的物流運送系統可以透過更換輸送設施，最大程度地確保菜品的質量，提升公司品牌名譽度，并且物流運送系統可以提升中央廚房與各終端將的運行成效，提升公司的核心競爭力。

3.餐飲工業化的新式武器——中央廚房

3.1中國餐飲工業化價值

工業化，即使用高端的生產模式、科技與管控模式來完成食物生產任務。因此，餐飲工業化能夠被解讀為：在餐飲、食物加工階段運用高端的生產模式、科技與管控模式，完成加工階段的定量化、準則化、機器化、自動化與持續化。帶動餐飲工業化，即把傳統的第一產業與第三產業通過第二產業實施有機融合。所以，這種概念上的餐飲工業化，不但可以拉動中國營養類農業供給端革命，還可以憑借機器化、自動化與持續化的科技推動餐飲與食物工業機器制造領域的進步。在如今互聯網+的環境下，餐飲工業化更能滿足餐飲、食物加工行業的信息化需求。

3.2我國餐飲工業化面對的困局

餐飲工業化牽涉到生物工程、烹調與風味化學、工藝與設施、養分與檢驗、包裝與包裝原料、食物添加劑、物流與信息化科技等，是一門相互交叉、互為滲透的科目。發達國家食品工業構成了較為完備的質量認證系統，探尋出了配套的生產管控體制，整體上業已兼備當代化餐飲、食品工業的規模化、集中化與自動化的特點，農商品精深加工成功率與附屬品的使用率極高。

4.中央廚房的工業化特點

中央廚房是餐飲業發展到一定程度的產物，是食物準工業化的加工模式，通常有專門的器械、經營管控系統所構成。這類軟硬件高效融合能夠解讀出中央廚房的準則化、專門化、集中化與產業化的優點。

4.1準則化

中央廚房的準則化特點覆蓋了兩大層面：首先，是商品的準則化，表現在標準化菜譜與標準化味道。標準化菜譜規定使用的食材、制做過程，明確裝盤量。標準化味道要注意口味不會由于食料、烹調師的變更而出現差別;其次，是管理過程的準則化，表現在購買過程準則化與操控流程的準則化。購買過程通常有購買組依照食料的損耗量與目前售價訂立購買方案，明確購買量，并通過有關機構嚴把質量關，貫徹職位責任。操控過程的準則化通常是講透過規程體制明確每道菜品的準則化操控，另外中央廚房的常規安全、衛生等作業必須根據操控流程來進行落實。

4.2集中化

集中化是中央廚房的先天優勢，因為中央廚房生產規模龐大、對食材的提供量、儲備量、切配量與各類烹制佐料的需要都極為強烈。這就導致中央廚房的集中化優勢開始凸顯。通過集中化管控，中央廚房可以完成集中購買與成本預算，可以縮減運轉階段的成本，還可以構建較為完備的購買、儲備、加工、運輸全產業鏈的信息化系統，為決策者提供決策參考。

4.3產業化

中央廚房是餐飲工業的關鍵部分，上游對接栽種業、養殖業、蔬果禽類水商品、糧食加工行業、調味品加工行業、裝備領域、能源領域等;下游對接大型超市、院校、住宅區與餐飲行業。好不夸張地講，中央廚房在全產業鏈中始終存在。中央廚房的發展、換代能夠帶動上下游行業的聯動發展。

5.中央廚房在餐飲行業中的優勢

5.1中央廚房核心功能是餐飲與食物加工

中央廚房的首要工作是滿足各店鋪、院校、住宅區等核心需求公司對核心食料的加工處置需要。中央廚房從生產到生產模式、營銷環節與利潤率等層面，與食品行業的特征更為吻合;中央廚房透過集約化、規模化生產，并把成品或半成品直接運送到所需企業。而作為生產類公司，需要強調成本管控與利潤的極大化，這部分特征讓其在餐飲行業中獨占鰲頭。

5.2中央廚房在中餐行業的情況

中央廚房在生產方式上更為多元化，能夠對中餐制做過程重要關節的拆解，使用自動化或半自動化的模式對傳統餐飲實施加工。另外，中央廚房還可以使用多菜品、多次數、少批量等加工生產模式來滿足中餐的多元化與繁雜性等特征，盡管生產效率在既定程度上被約束，然而卻適應了中餐對餐品制作工藝的苛刻要求。

5.3中央廚房有著調配的功能

中央廚房擔負這下游需求公司的物流運輸任務，坐擁高效的物流運輸基地，連鎖餐飲領域的中央廚房通常是與相對的冷鏈物流運送基地進行整合，其擔負了平日食物加工生產、生鮮商品半成品的物流運送。而針對團膳的中央廚房通常使用熱戀運送的模式完成配送，是對即開即食食品的運送，整個運送流程維持既定的溫度，確保口感與鮮度。

6.中央廚房在餐飲工業化發展中的展望

6.1帶動中央廚房的信息化構建工作

伴隨“互聯網+”、大數據等科技的發展與普及，中央廚房在帶動餐飲業發展時要關注信息化構建工作。透過信息化可以完成原料生產中心、餐飲加工行業與客戶的全產業鏈食物安全能夠回溯。并且，信息化能夠高效完成中央廚房運轉階段的信息管控的時效性與全面性——包含材料的消耗狀況、資本的流動狀況、機械設施的運轉狀況、物流配送狀況、訂單數目改變與職員作業狀況等很多U型逆襲，可以完成中央廚房的精準管控。

6.2中央廚房邁向OEM之路

中央廚房盡管具備很大的優勢，然而并非全部餐飲連鎖公司或團體機構都能夠完成中央廚房的建設。自建中央廚房有很大的風險，并且極為困難。依照我國連鎖運營協會發布的一項數據，當前中國成規模的連鎖餐飲公司中，74%業已自建中央廚房。這部分中央廚房并非均運轉良好，一部分公司構建中央廚房反而會給公司造成巨大的經濟壓力。比如投資過大、機械設施運轉成效低與產能過剩等很多難題。對整個社會而言，反復建設中央廚房也會造成資源的揮霍。所以，以后中央廚房的發展趨勢是要轉變成第三方的事物加工廠，為下游公司供應OEM代工的模式，并且既有的中央廚房要透過競爭完成資源整頓。

6.3中央廚房要與城市的功能相融合

作為城市的構成元素，中央廚房除開坐擁食物加工、物流配送等功能，還必須與城市社會功能相吻合。這部分功能包含城市重要群體——例如，老年人、學生與特殊病患等提供均衡的營養食物。中央廚房作為城市的核心組成元素之一，還必須落實《中國食物與營養發展綱要（ 2014 ～2020 年）》的文件精神，對中國重要區域、重點人群完成營養干涉，持續地健全加工工藝，塑件營養素在烹調、加工、配送階段的養分消耗，為改善民眾營養健康情況提供高效支撐。

雖然當前有報道深圳出現烹調機械人、北京研制出餐飲銷售機械人、南京出現自動米飯流水線、河南出現FD系列智能化仿生饅頭流水線等新聞。然而，中國中央廚房智能設施的發展依然不盡如人意。通常表現在：智能化水平不夠，溫度、速率、用時、壓力、計量等工藝數據管控不到位;專業化程度偏低、針對性不足等。要讓中央廚房邁向專門化、智能化、精細化、人性化、能源節約化還有很長一段路要走。

7.結束語

綜上所述，伴隨國民經濟實力的增強，中國視頻領域獲得了發展的絕好機會。然而，要注意的是，在“互聯網+”、大數據與信息化科技的大環境下，中國在傳統餐飲行業面對著巨大的挑戰。因此，管控成本、形成規模化優勢是未來的必由之路。

參考文獻：

[1]崔博智，崔博識."中央廚房"融媒體模式沿革與發展趨勢研究[J].電視技術，2020，44（2）：58-59.

[2]國秋華.價值鏈重構：媒體中央廚房建設路徑與模式創新[J].現代傳播，2019，41（9）：136-140.