關(guān)于川菜烹飪中的獨(dú)特?zé)捴萍记煞治?/h1>
2020-09-10 08:57:08沈成成
看世界·學(xué)術(shù)下半月 2020年5期 關(guān)鍵詞：分析
摘要：本文總結(jié)川菜烹飪中獨(dú)特?zé)捴频呐腼兎椒ǎ敿?xì)介紹其調(diào)味方法，并以魚香肉絲和水煮豆腐魚為例分析了川菜烹飪中的獨(dú)特?zé)捴萍记伞?/p>
關(guān)鍵詞：川菜烹飪;獨(dú)特?zé)捴萍记?分析
川菜因?yàn)榈乩淼膬?yōu)勢(shì)，所擁有的資源非常豐富，不僅能承載了四川的淳樸的氣息，還能繼承巴蜀地區(qū)食尚的特色，融合各方的優(yōu)勢(shì)。川菜的具體特征有用料較廣、多樣的調(diào)味、多種烹飪方法以及適合大眾口味等的濃郁四川風(fēng)味。川菜還蘊(yùn)含著深厚的巴蜀文化，在全世界范圍內(nèi)都非常有名。
一、川菜烹飪中的獨(dú)特?zé)捴频呐胝{(diào)方法
川菜的烹調(diào)方法有炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。烹飪技法繁多是川菜的主要特色之一。四川的烹飪法在1984年經(jīng)川渝兩地最權(quán)威的川菜大師討論確認(rèn)大類有29種，每一大類下有的分若干種，總計(jì)50多種。川菜的任何一種烹飪法都有各自的妙處。而在這些川菜烹飪中，小炒、干煸、干燒、家常燒這四種烹飪方式因最能將川菜的火候表現(xiàn)出來(lái)，十分考驗(yàn)廚師對(duì)用火的掌握熟練程度。川菜非常講究烹飪技術(shù)、制作工藝非常精細(xì)、操作要求嚴(yán)格。川菜烹調(diào)有四個(gè)特點(diǎn)：一是選料認(rèn)真、二是刀工精細(xì)、三是合理搭配、四是精心烹調(diào)。
二、川菜烹飪中獨(dú)特?zé)捴频恼{(diào)味方法
川菜有較為豐富的味道，有百菜百味之稱。其中魚香、麻辣、辣子、陳皮、怪味、椒麻、酸辣非常知名度非常高。調(diào)制這些復(fù)合味有很大的難度，但若掌握了它們的配方及調(diào)制方法，基本上也能學(xué)得八九不離十。這些復(fù)合味在調(diào)制上有不小的難度，必須對(duì)其配方及調(diào)制方法有較為熟練地掌握才能調(diào)出真正的川味。以下是對(duì)這些味道的詳細(xì)介紹（按其重量比例作為單位）：
（一）魚香味：蔥姜蒜泥為1，泡椒為0.5，四川豆瓣醬為2，糖和醋各1.5，醬油、酒、味精適量。具體調(diào)法是先放油將蔥、姜、蒜、泡椒煸適當(dāng)時(shí)間，再將豆瓣醬煸出紅油，然后在放入其他調(diào)料混合起來(lái)。色澤鮮紅，甜味、酸味以及辣味等比較均衡，都不是很濃郁。魚香肉絲、魚香茄子以及魚香蘸汁都能用它制作。
（二）麻辣味：花椒0.5或花椒粉0.2，干辣椒0.3，四川豆瓣醬為3，糖和醋各1，還需準(zhǔn)備適量蔥、姜、蒜、酒、醬油以及味精。具體調(diào)法是先把干辣椒段放入熱油中炸成褐色為止，再將花椒放入直至炒香，再放入蔥姜蒜煸炒，最后再放入其他調(diào)料。為了增加麻味，可以加入適量花椒粉。油炸花椒可制作出香味，而油炸花椒粉可制出麻味。制作好之后呈現(xiàn)金紅色澤，麻辣鮮香都具備，還有比較輕微甜酸口味。可將其用于制作麻辣魚丁、麻婆豆腐等。
（三）辣子味：四川豆瓣醬1，糖0.3，醋為0.3，還需準(zhǔn)備適量的蔥、姜、蒜、醬油、味精和酒。具體調(diào)法是先將蔥姜蒜放入適量熱油中煸炒出香氣，再放入豆瓣醬將紅油煸炒，然后再放入他料進(jìn)行調(diào)和。特點(diǎn)是鮮辣中帶有極微的甜酸味。可將其用于制作辣子雞丁，辣子魚丁等川菜。
（四）陳皮味：花椒0.5，干辣椒1，四川豆瓣醬為3，糖和陳皮各為2，還需適量醬油、味精、酒、蔥、姜、蒜、。調(diào)制法為先將干椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陳皮塊，亦加煸炒，若用烤干的陳皮碾成的粉，可在烹調(diào)近完畢時(shí)灑入。將蔥、姜、蒜放入適量油中煸出香味后再放入豆瓣醬煸炒，然后再放入其他料物、湯水以及適量悶燒原料。口味特點(diǎn)是麻辣鮮香，還有陳皮特有的芳香味，可制陳皮牛肉、陳皮雞等。
（五）椒麻味：蔥白為10，醬油為12，花椒、糖和醋各為2，還需適量味精以及少量鮮湯。制法是將花椒用酒浸泡一夜，然后與蔥白一起剁成細(xì)泥，加醬油、糖、醋等其他料調(diào)攔而成。特點(diǎn)是麻香鮮咸。可將其用于制作攔椒麻允片、椒麻肚片等菜。
（六）怪味：四川豆瓣醬和芝麻醬各為1，糖0.8，醋0.8，花椒粉0.05，油1，蔥、蒜泥各0.1， 醬油、鮮湯適量。具體制法是先用油煸炒四川豆瓣醬直至油變成紅色，將芝麻醬用鮮湯調(diào)開，在放入所有作料并將其調(diào)拌均勻。特點(diǎn)是辣、麻、甜、酸、咸、鮮、香諸味融為一體，味覺非常豐富。可其用于調(diào)制怪味雞丁、怪味鴨片等川菜。
（七）酸辣味：酸辣味有用于炒爆菜和用于燴菜之分，前者比例為：四川豆瓣醬1，糖0.6，醋0.9，還需適量蔥、姜、蒜、酒、醬油、鮮湯以及紅油。具體制法是先將蔥、姜、蒜和豆瓣醬放入適量油中煸炒，再放入適量其他味料。后者比例是白胡椒粉0.8，醋為6，蔥花香菜末也為6，少量麻油。前者吃起來(lái)酸辣香，還伴有稍微甜味。后者吃起來(lái)香辣酸爽，先入口覺得咸酸，當(dāng)下咽時(shí)會(huì)覺出辣味。可將其用于制作炒爆菜如酸辣魷魚卷、酸辣魚片、酸辣燴雞血，還可用于燴菜如酸辣湯。
三、川菜烹飪中的獨(dú)特?zé)捴萍记?/p>
（一）魚香肉絲煉制技巧
炒是全國(guó)烹飪的技法，《中國(guó)烹飪百科全書》給炒下的定義是“以少油旺火快速翻炒小型原料成菜的方法”，從全國(guó)來(lái)看，派生出來(lái)的炒法有十多種。但是，四川的小炒，則是較佳的一種炒法。四川廚師常用“不過(guò)油，不換鍋，臨時(shí)對(duì)汁，急火短炒，一鍋成菜”這些話來(lái)概括小炒的特殊風(fēng)格。小炒的川菜如魚香肉絲、宮保雞丁、白油肝片、辣子雞丁等都是很有特色的。特別是炒荔枝辣香味道甚足的宮保雞丁、炒咸甜酸辣兼?zhèn)浣[蒜香氣濃郁的魚香肉絲時(shí)，起鍋入盤那瞬間，香味四溢，真可令人生浸不止，很誘人食欲。
（二）水煮豆腐魚煉制技巧
《川菜烹飪》是一本川菜烹飪教材，其中有對(duì)川菜烹飪技巧詳細(xì)介紹和水煮肉片等主要四川名菜的菜譜。其中水煮豬肉片這篇菜譜說(shuō)明水煮肉片和水煮牛肉有相同的烹飪方法，并且水煮肉片是來(lái)源于水煮牛肉。可通過(guò)對(duì)《川菜烹飪》的深入學(xué)習(xí)，加上不斷的試驗(yàn)，學(xué)會(huì)做水煮牛肉、水煮肉片及麻婆豆腐等特色川菜。在按照水煮牛肉的做法制作水煮魚后會(huì)發(fā)現(xiàn)餐館中把豆芽或者萵筍尖等作為水煮魚這道菜的蔬菜墊底，蔬菜會(huì)沾染很多花椒和海椒，椒麻味大多被蔬菜吸附了，有損魚片的麻辣鮮香。針對(duì)這個(gè)問(wèn)題，受到麻婆豆腐的啟發(fā)，用豆腐將蔬菜替換出來(lái)。這樣將水煮魚的特色和麻婆豆腐的風(fēng)味完美融合起來(lái)，形成了一道特色菜。這菜做出來(lái)后得到家人和朋友的贊賞。水煮豆腐魚和一般水煮魚、水煮牛肉之間在做法上有很多相似點(diǎn)，首先要按照以上述方法先將麻椒香油制作出來(lái)，余下在鍋里的一半油加熱，下郫縣豆瓣炒香，再加醬油、料酒、鮮湯煮沸三五分鐘，用漏瓢撈取豆瓣渣，下拌好的魚片，煮沸至魚片散開，再加入用開水氽過(guò)的豆腐，煮沸約五分鐘關(guān)火，淋上前面做的椒麻香油，起鍋裝碗，再撒上蔥花，就成一道麻辣鮮香的豆腐魚，豆腐頗似麻婆豆腐，魚片與水煮魚無(wú)二。這就是家人和朋友稱道的，筆者的私房菜一絕。各餐館的水煮魚各有特色，花樣不少。比如菜根香的椒麻水煮魚，幾乎不見海椒，顯然沒(méi)有用郫縣豆瓣，但麻辣味很突出，讓人吃得眼淚汪汪。大多會(huì)用一整條魚來(lái)制作水煮魚豆腐。此外麻婆豆腐魚通常按照豆瓣魚的做法制成的，主要是通過(guò)將麻婆豆腐淋在煮好的魚上。
四、總結(jié)
綜上，川菜烹飪中的獨(dú)特?zé)捴萍记稍诮⒃谂胝{(diào)方法以及調(diào)味方法的獨(dú)特性的基礎(chǔ)上的。只有對(duì)其進(jìn)行深入了解掌握才能地道的烹飪獨(dú)具風(fēng)味的川菜。
參考文獻(xiàn)：
[1]章遷，程萬(wàn)興.不同烹飪方式川菜中揮發(fā)性成分的研究[J].中國(guó)調(diào)味品，2018，43（07）：50-53+57.
[2]章遷.川菜怪味涼拌汁配方優(yōu)化研究[J].中國(guó)調(diào)味品，2018，43（06）：108-112.
作者簡(jiǎn)介：
沈成成（1988-），性別：男，籍貫：甘肅省天水人，學(xué)歷：中專，現(xiàn)有職稱：中式烹調(diào)師，單位：曙光國(guó)際大酒店。
猜你喜歡
禽大腸桿菌病的分析、診斷和防治現(xiàn)代畜牧科技(2021年9期)2021-10-13 06:39:14 隱蔽失效適航要求符合性驗(yàn)證分析民用飛機(jī)設(shè)計(jì)與研究(2020年4期)2021-01-21 09:15:02 電力系統(tǒng)不平衡分析電子制作(2018年18期)2018-11-14 01:48:24 電力系統(tǒng)及其自動(dòng)化發(fā)展趨勢(shì)分析山東工業(yè)技術(shù)(2016年15期)2016-12-01 05:31:22 經(jīng)濟(jì)危機(jī)下的均衡與非均衡分析當(dāng)代經(jīng)濟(jì)研究(2016年5期)2016-12-01 03:12:05 對(duì)計(jì)劃生育必要性以及其貫徹實(shí)施的分析現(xiàn)代農(nóng)業(yè)(2016年5期)2016-02-28 18:42:46 GB/T 7714-2015 與GB/T 7714-2005對(duì)比分析出版與印刷(2016年3期)2016-02-02 01:20:11 中西醫(yī)結(jié)合治療抑郁癥100例分析中國(guó)中醫(yī)藥現(xiàn)代遠(yuǎn)程教育(2014年11期)2014-08-08 13:23:44 偽造有價(jià)證券罪立法比較分析華北水利水電大學(xué)學(xué)報(bào)(社會(huì)科學(xué)版)(2014年3期)2014-04-16 04:38:31 在線教育與MOOC的比較分析終身教育研究(2014年5期)2014-02-28 01:23:06
摘要：本文總結(jié)川菜烹飪中獨(dú)特?zé)捴频呐腼兎椒ǎ敿?xì)介紹其調(diào)味方法，并以魚香肉絲和水煮豆腐魚為例分析了川菜烹飪中的獨(dú)特?zé)捴萍记伞?/p>
關(guān)鍵詞：川菜烹飪;獨(dú)特?zé)捴萍记?分析
川菜因?yàn)榈乩淼膬?yōu)勢(shì)，所擁有的資源非常豐富，不僅能承載了四川的淳樸的氣息，還能繼承巴蜀地區(qū)食尚的特色，融合各方的優(yōu)勢(shì)。川菜的具體特征有用料較廣、多樣的調(diào)味、多種烹飪方法以及適合大眾口味等的濃郁四川風(fēng)味。川菜還蘊(yùn)含著深厚的巴蜀文化，在全世界范圍內(nèi)都非常有名。
一、川菜烹飪中的獨(dú)特?zé)捴频呐胝{(diào)方法
川菜的烹調(diào)方法有炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。烹飪技法繁多是川菜的主要特色之一。四川的烹飪法在1984年經(jīng)川渝兩地最權(quán)威的川菜大師討論確認(rèn)大類有29種，每一大類下有的分若干種，總計(jì)50多種。川菜的任何一種烹飪法都有各自的妙處。而在這些川菜烹飪中，小炒、干煸、干燒、家常燒這四種烹飪方式因最能將川菜的火候表現(xiàn)出來(lái)，十分考驗(yàn)廚師對(duì)用火的掌握熟練程度。川菜非常講究烹飪技術(shù)、制作工藝非常精細(xì)、操作要求嚴(yán)格。川菜烹調(diào)有四個(gè)特點(diǎn)：一是選料認(rèn)真、二是刀工精細(xì)、三是合理搭配、四是精心烹調(diào)。
二、川菜烹飪中獨(dú)特?zé)捴频恼{(diào)味方法
川菜有較為豐富的味道，有百菜百味之稱。其中魚香、麻辣、辣子、陳皮、怪味、椒麻、酸辣非常知名度非常高。調(diào)制這些復(fù)合味有很大的難度，但若掌握了它們的配方及調(diào)制方法，基本上也能學(xué)得八九不離十。這些復(fù)合味在調(diào)制上有不小的難度，必須對(duì)其配方及調(diào)制方法有較為熟練地掌握才能調(diào)出真正的川味。以下是對(duì)這些味道的詳細(xì)介紹（按其重量比例作為單位）：
（一）魚香味：蔥姜蒜泥為1，泡椒為0.5，四川豆瓣醬為2，糖和醋各1.5，醬油、酒、味精適量。具體調(diào)法是先放油將蔥、姜、蒜、泡椒煸適當(dāng)時(shí)間，再將豆瓣醬煸出紅油，然后在放入其他調(diào)料混合起來(lái)。色澤鮮紅，甜味、酸味以及辣味等比較均衡，都不是很濃郁。魚香肉絲、魚香茄子以及魚香蘸汁都能用它制作。
（二）麻辣味：花椒0.5或花椒粉0.2，干辣椒0.3，四川豆瓣醬為3，糖和醋各1，還需準(zhǔn)備適量蔥、姜、蒜、酒、醬油以及味精。具體調(diào)法是先把干辣椒段放入熱油中炸成褐色為止，再將花椒放入直至炒香，再放入蔥姜蒜煸炒，最后再放入其他調(diào)料。為了增加麻味，可以加入適量花椒粉。油炸花椒可制作出香味，而油炸花椒粉可制出麻味。制作好之后呈現(xiàn)金紅色澤，麻辣鮮香都具備，還有比較輕微甜酸口味。可將其用于制作麻辣魚丁、麻婆豆腐等。
（三）辣子味：四川豆瓣醬1，糖0.3，醋為0.3，還需準(zhǔn)備適量的蔥、姜、蒜、醬油、味精和酒。具體調(diào)法是先將蔥姜蒜放入適量熱油中煸炒出香氣，再放入豆瓣醬將紅油煸炒，然后再放入他料進(jìn)行調(diào)和。特點(diǎn)是鮮辣中帶有極微的甜酸味。可將其用于制作辣子雞丁，辣子魚丁等川菜。
（四）陳皮味：花椒0.5，干辣椒1，四川豆瓣醬為3，糖和陳皮各為2，還需適量醬油、味精、酒、蔥、姜、蒜、。調(diào)制法為先將干椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陳皮塊，亦加煸炒，若用烤干的陳皮碾成的粉，可在烹調(diào)近完畢時(shí)灑入。將蔥、姜、蒜放入適量油中煸出香味后再放入豆瓣醬煸炒，然后再放入其他料物、湯水以及適量悶燒原料。口味特點(diǎn)是麻辣鮮香，還有陳皮特有的芳香味，可制陳皮牛肉、陳皮雞等。
（五）椒麻味：蔥白為10，醬油為12，花椒、糖和醋各為2，還需適量味精以及少量鮮湯。制法是將花椒用酒浸泡一夜，然后與蔥白一起剁成細(xì)泥，加醬油、糖、醋等其他料調(diào)攔而成。特點(diǎn)是麻香鮮咸。可將其用于制作攔椒麻允片、椒麻肚片等菜。
（六）怪味：四川豆瓣醬和芝麻醬各為1，糖0.8，醋0.8，花椒粉0.05，油1，蔥、蒜泥各0.1， 醬油、鮮湯適量。具體制法是先用油煸炒四川豆瓣醬直至油變成紅色，將芝麻醬用鮮湯調(diào)開，在放入所有作料并將其調(diào)拌均勻。特點(diǎn)是辣、麻、甜、酸、咸、鮮、香諸味融為一體，味覺非常豐富。可其用于調(diào)制怪味雞丁、怪味鴨片等川菜。
（七）酸辣味：酸辣味有用于炒爆菜和用于燴菜之分，前者比例為：四川豆瓣醬1，糖0.6，醋0.9，還需適量蔥、姜、蒜、酒、醬油、鮮湯以及紅油。具體制法是先將蔥、姜、蒜和豆瓣醬放入適量油中煸炒，再放入適量其他味料。后者比例是白胡椒粉0.8，醋為6，蔥花香菜末也為6，少量麻油。前者吃起來(lái)酸辣香，還伴有稍微甜味。后者吃起來(lái)香辣酸爽，先入口覺得咸酸，當(dāng)下咽時(shí)會(huì)覺出辣味。可將其用于制作炒爆菜如酸辣魷魚卷、酸辣魚片、酸辣燴雞血，還可用于燴菜如酸辣湯。
三、川菜烹飪中的獨(dú)特?zé)捴萍记?/p>
（一）魚香肉絲煉制技巧
炒是全國(guó)烹飪的技法，《中國(guó)烹飪百科全書》給炒下的定義是“以少油旺火快速翻炒小型原料成菜的方法”，從全國(guó)來(lái)看，派生出來(lái)的炒法有十多種。但是，四川的小炒，則是較佳的一種炒法。四川廚師常用“不過(guò)油，不換鍋，臨時(shí)對(duì)汁，急火短炒，一鍋成菜”這些話來(lái)概括小炒的特殊風(fēng)格。小炒的川菜如魚香肉絲、宮保雞丁、白油肝片、辣子雞丁等都是很有特色的。特別是炒荔枝辣香味道甚足的宮保雞丁、炒咸甜酸辣兼?zhèn)浣[蒜香氣濃郁的魚香肉絲時(shí)，起鍋入盤那瞬間，香味四溢，真可令人生浸不止，很誘人食欲。
（二）水煮豆腐魚煉制技巧
《川菜烹飪》是一本川菜烹飪教材，其中有對(duì)川菜烹飪技巧詳細(xì)介紹和水煮肉片等主要四川名菜的菜譜。其中水煮豬肉片這篇菜譜說(shuō)明水煮肉片和水煮牛肉有相同的烹飪方法，并且水煮肉片是來(lái)源于水煮牛肉。可通過(guò)對(duì)《川菜烹飪》的深入學(xué)習(xí)，加上不斷的試驗(yàn)，學(xué)會(huì)做水煮牛肉、水煮肉片及麻婆豆腐等特色川菜。在按照水煮牛肉的做法制作水煮魚后會(huì)發(fā)現(xiàn)餐館中把豆芽或者萵筍尖等作為水煮魚這道菜的蔬菜墊底，蔬菜會(huì)沾染很多花椒和海椒，椒麻味大多被蔬菜吸附了，有損魚片的麻辣鮮香。針對(duì)這個(gè)問(wèn)題，受到麻婆豆腐的啟發(fā)，用豆腐將蔬菜替換出來(lái)。這樣將水煮魚的特色和麻婆豆腐的風(fēng)味完美融合起來(lái)，形成了一道特色菜。這菜做出來(lái)后得到家人和朋友的贊賞。水煮豆腐魚和一般水煮魚、水煮牛肉之間在做法上有很多相似點(diǎn)，首先要按照以上述方法先將麻椒香油制作出來(lái)，余下在鍋里的一半油加熱，下郫縣豆瓣炒香，再加醬油、料酒、鮮湯煮沸三五分鐘，用漏瓢撈取豆瓣渣，下拌好的魚片，煮沸至魚片散開，再加入用開水氽過(guò)的豆腐，煮沸約五分鐘關(guān)火，淋上前面做的椒麻香油，起鍋裝碗，再撒上蔥花，就成一道麻辣鮮香的豆腐魚，豆腐頗似麻婆豆腐，魚片與水煮魚無(wú)二。這就是家人和朋友稱道的，筆者的私房菜一絕。各餐館的水煮魚各有特色，花樣不少。比如菜根香的椒麻水煮魚，幾乎不見海椒，顯然沒(méi)有用郫縣豆瓣，但麻辣味很突出，讓人吃得眼淚汪汪。大多會(huì)用一整條魚來(lái)制作水煮魚豆腐。此外麻婆豆腐魚通常按照豆瓣魚的做法制成的，主要是通過(guò)將麻婆豆腐淋在煮好的魚上。
四、總結(jié)
綜上，川菜烹飪中的獨(dú)特?zé)捴萍记稍诮⒃谂胝{(diào)方法以及調(diào)味方法的獨(dú)特性的基礎(chǔ)上的。只有對(duì)其進(jìn)行深入了解掌握才能地道的烹飪獨(dú)具風(fēng)味的川菜。
參考文獻(xiàn)：
[1]章遷，程萬(wàn)興.不同烹飪方式川菜中揮發(fā)性成分的研究[J].中國(guó)調(diào)味品，2018，43（07）：50-53+57.
[2]章遷.川菜怪味涼拌汁配方優(yōu)化研究[J].中國(guó)調(diào)味品，2018，43（06）：108-112.
作者簡(jiǎn)介：
沈成成（1988-），性別：男，籍貫：甘肅省天水人，學(xué)歷：中專，現(xiàn)有職稱：中式烹調(diào)師，單位：曙光國(guó)際大酒店。
猜你喜歡
現(xiàn)代畜牧科技(2021年9期)2021-10-13 06:39:14
民用飛機(jī)設(shè)計(jì)與研究(2020年4期)2021-01-21 09:15:02
電子制作(2018年18期)2018-11-14 01:48:24
山東工業(yè)技術(shù)(2016年15期)2016-12-01 05:31:22
當(dāng)代經(jīng)濟(jì)研究(2016年5期)2016-12-01 03:12:05
現(xiàn)代農(nóng)業(yè)(2016年5期)2016-02-28 18:42:46
出版與印刷(2016年3期)2016-02-02 01:20:11
中國(guó)中醫(yī)藥現(xiàn)代遠(yuǎn)程教育(2014年11期)2014-08-08 13:23:44
華北水利水電大學(xué)學(xué)報(bào)(社會(huì)科學(xué)版)(2014年3期)2014-04-16 04:38:31
終身教育研究(2014年5期)2014-02-28 01:23:06
