一口一口，把春天吃進(jìn)肚子里

張小妹

蘇州人對(duì)吃很是講究，時(shí)令菜就是要吃當(dāng)季的新鮮菜，春天到來(lái)，一起了解下，江南專屬于春天的味道。

在這個(gè)季節(jié)，市面上已經(jīng)出現(xiàn)了香椿、春筍、艾葉等新鮮的食材，加上保鮮的做法，成為了蘇州人餐桌上必備的幾道菜，腌篤鮮、青團(tuán)、酒釀餅、醬汁肉、香椿炒蛋……這些菜肴光是聽聽都會(huì)流口水，快來(lái)看看大家是如何一口一口把春天吃進(jìn)肚子里的。

春到舌尖分外綠

代表作：青團(tuán)

疫情期間，書香世家酒店另辟蹊徑，開啟定制化道路。每天，后廚都異常忙碌，從企業(yè)用工定制的盒飯?zhí)撞偷筋A(yù)定版盒裝新鮮餛飩，再到當(dāng)季最火爆的美食產(chǎn)品青團(tuán)，這里的美食應(yīng)有盡有。

午后，依舊是忙碌的時(shí)刻，書香世家星海店的廚師長(zhǎng)秦利軍正在揉面，客人們?cè)诿朗橙侯A(yù)定的青團(tuán)，要在當(dāng)天做好。每年清明節(jié)前，酒店的青團(tuán)訂購(gòu)量總是超標(biāo)。這周，書香世家酒店的青團(tuán)剛上市，

清代大美食家袁枚在《隨園食單》中曾寫到：“搗青草為汁，和粉作團(tuán)，色如碧玉。”這種“碧玉”色必須要是野生的艾草熬制而成的漿汁，而那種用色素調(diào)成的青團(tuán)，不僅喪失了春天的鮮活氣息，也缺失了專屬于這個(gè)季節(jié)的靈魂。

秦利軍做的青團(tuán)青其實(shí)就是用當(dāng)季的艾草汁混合糯米，“艾草汁要取新鮮的艾葉制成，不到季節(jié)上市的青團(tuán)，很多都不是用艾草汁做出來(lái)的。”在秦利軍的手下，揉出翠綠喜人的軟糯米團(tuán)子，還需要經(jīng)過(guò)精準(zhǔn)的稱重，每個(gè)胚子35克左右后，再加入新鮮調(diào)制出的餡兒，保證每一顆青團(tuán)60克左右的重量。

青團(tuán)最經(jīng)典的口味便是豆沙餡兒了，不過(guò)，近年來(lái)，咸蛋黃肉松餡兒成為不少美食的標(biāo)配，毫無(wú)疑問的咸蛋黃肉松青團(tuán)也成為了新晉網(wǎng)紅，書香酒店推出了兩款口味，即經(jīng)典豆沙餡兒和咸蛋黃肉松餡兒。咸蛋黃軟糯多油，肉松細(xì)膩有韌性，混合在一起，沙沙的咸甜口感，為青團(tuán)低甜度的軟滑外皮所中和，變成了令人欲罷不能的驚喜口味。

青團(tuán)蒸煮10分鐘左右即可出鍋，放涼幾分鐘，就可以抹上花生油了，抹了油的青團(tuán)仿佛套上了一層華麗的外衣，閃閃發(fā)光，惹人流口水。秦利軍建議，新鮮出爐的青團(tuán)最好是當(dāng)天食用，才能保證最佳口味。

秦利軍來(lái)到蘇州生活已經(jīng)15年，這個(gè)新蘇州人，對(duì)蘇州的理解是從一道道菜開始的。每到春天，酒店還會(huì)有一道極受歡迎的美食——醬汁肉，書香酒店對(duì)于肉的選材非常注重，精選新鮮的土豬肉，經(jīng)過(guò)一道道工序烹制而成。

春來(lái)到，品一品春時(shí)第一鮮

代表作：腌篤鮮

一到春天，除了青團(tuán)，還有一樣菜——腌篤鮮被搬上了蘇州人的餐桌，幾乎家家戶戶都會(huì)有這道菜。小焦是新蘇州人，來(lái)蘇州已經(jīng)是第十年的她，養(yǎng)成了一個(gè)“江南胃”，吃得清淡、吃應(yīng)季蔬菜。這不，春天來(lái)了，她又開始趁著周末鼓搗美食了。

江南，春雨一過(guò)就有春筍了。筍“嫩”的關(guān)鍵，在“早”。清明前的筍一定比清明后的更嫩，也就是說(shuō)，現(xiàn)在的最嫩。買幾根嬌脆水靈的春筍，切成兩半，筍尖做油燜春筍，筍肉做腌篤鮮。

這次她做的春季菜是腌篤鮮，腌篤鮮，是蘇幫菜的代表，腌和鮮，離不開蘇州這個(gè)地方。腌篤鮮味鮮氣香色艷，被稱為“春時(shí)第一鮮”。

當(dāng)然好吃的秘訣，在于選料。新鮮春筍，外裹鵝黃筍衣，內(nèi)藏白嫩筍肉，小巧溫潤(rùn)，像一個(gè)個(gè)嫩生生的娃娃。鮮肉和咸肉的搭配，要注意肥瘦。如果咸肉用了較肥的五花肉，鮮肉就最好用肋排、龍骨或是蹄髈。反過(guò)來(lái)，如果咸肉用了咸腳圈（豬蹄和蹄髈中間的一塊部位，骨頭多，膠原蛋白豐富），那鮮肉就可以拿五花肉來(lái)配。

一碗腌篤鮮，兩種原料很重要，但更重要的，在于這個(gè)“篤”，小火翻騰出的氣泡，嘟嘟嘟的，看火候，見工夫，凝結(jié)了所有的情感和期待，在喝到勺子里的第一口湯時(shí)，一切的情緒都化開了。春筍的鮮味，和咸肉的咸香，相得益彰，怪不得當(dāng)?shù)厝诵稳蓦绾V鮮，叫“鮮得掉眉毛”。

油燜春筍也是小焦的一道拿手好菜，“油燜春筍”是一道特色傳統(tǒng)風(fēng)味菜肴，屬浙菜系。它選用清明前后出土的嫩春筍，以重油、重糖烹制而成，色澤紅亮，鮮嫩爽口，鮮咸而帶甜味，百吃不厭。

一抹胭脂紅，專屬于春天的限定味

代表作：醬汁肉

在蘇州人的餐桌上，還有一道葷菜，以其獨(dú)特的色香味成為大家一整年的惦記，那就是醬汁肉，春天來(lái)到，萬(wàn)物復(fù)蘇，一抹紅色記掛在饕客心中，那就是陸稿薦的醬汁肉。陸稿薦是蘇州一家老字號(hào)的熟菜店，其代表作就是燜制的醬汁肉。

陸稿薦前身是一家陸姓店主開設(shè)的生熟兼營(yíng)肉鋪，曾有一瘸足老乞丐前來(lái)求宿，店主出于側(cè)隱之心收留了他，后主人將乞丐留下的破草薦投入灶內(nèi)，不料鍋中竟有異香傳出，人們循著香味紛紛前來(lái)購(gòu)買品嘗，生意日隆。店主人心生一計(jì)，把呂洞賓化身乞丐借宿留草薦的事大肆渲染，改店名為“陸稿薦”，稿薦即草薦。“陸稿薦”由此聲名大振，所產(chǎn)五香醬肉、蜜汁醬鴨、蘇式叉燒、醬頭肉等鹵菜長(zhǎng)盛不衰。

每年清明節(jié)前，是陸稿薦最忙碌的時(shí)候。今年2月29日上午八點(diǎn)半，醬汁肉在觀前街陸稿薦上市，首日試水的醬汁系列，剛到中午就銷售一空。陸稿薦歷經(jīng)百年傳承，形成獨(dú)特精細(xì)的傳統(tǒng)加工方式，醬汁肉均選擇太湖豬五花肉，洗凈后開條切成約一寸二分左右的肉塊。

陸稿薦的醬汁肉，從切塊、腌制、焯水、燒鹵、上色，大概要花費(fèi)近6個(gè)小時(shí)時(shí)間，但是等肉配送到門店后，還要將冷卻后分裝好的鹵汁在澆上一遍，這樣出來(lái)的醬汁肉顏色鮮艷、口感最佳。

輕輕的咬下去一口，頂上一塊肉皮酥爛而有韌勁，嚼在嘴里滋味濃厚，細(xì)嫩滑爽毫無(wú)渣感，中間肥肉晶瑩透亮，肥而不油，油汁流入喉中猶如甘醴溫潤(rùn)，下層的精肉也是瘦而不柴，醬汁浸潤(rùn)，濃郁可口。

萬(wàn)物生長(zhǎng)，吃那一口最嫩的芽?jī)?/p>

代表作：香椿炒蛋

在蘇州提起美食，還有個(gè)專家不得不提，她就是蘇州吳門人家飲食文化有限公司董事長(zhǎng)沙佩智。要知道，形成于中國(guó)清朝康乾盛世期間的蘇州“國(guó)宴”——蘇州織造官府菜，就是在她的努力下，這項(xiàng)幾乎失傳的烹飪技藝才能夠重現(xiàn)于世。2011年，蘇州織造官府菜制作技藝被列入江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目。

談起蘇州的春季時(shí)鮮菜，沙佩智侃侃而談。“春天，我們蘇州人主要吃芽。”過(guò)去蘇州人總說(shuō)“是芽三分補(bǔ)”，沙佩智解釋說(shuō)，很多植物經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的冬眠后在春天蘇醒，這些植物吸收了日月之精華，天地之靈氣，蘊(yùn)含了巨大的能量，特別是植物初次新陳代謝的能量最為巨大。

萬(wàn)物生長(zhǎng)，香椿樹每年春天開始發(fā)芽，香椿葉厚芽嫩，綠葉紅邊，猶如瑪瑙、翡翠，香味濃郁，營(yíng)養(yǎng)之豐富遠(yuǎn)高于其他蔬菜，為宴賓之名貴佳肴。香椿芽炒蛋，也是吳門人家的一道春季廣受歡迎菜肴。

前面所說(shuō)的醬汁肉，其實(shí)在吳門人家也有這么一道菜。精選過(guò)的豬肉經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的燉煮，已經(jīng)去膩，因此醬汁肉入口肥而不膩。醬汁肉最經(jīng)典的就是那一抹胭脂紅，沙佩智介紹說(shuō)，這是用春季當(dāng)季的紅曲米上色，紅曲米不僅是天然的色素，現(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)，紅曲米還有降低膽固醇、降血脂血壓的功效。“蘇州人對(duì)吃的講究，但那不是瞎講究，其實(shí)講究里還蘊(yùn)含有很多個(gè)道理。”沙佩智補(bǔ)充道。

蘇州人講究時(shí)鮮菜，跟時(shí)令菜的標(biāo)準(zhǔn)還不一樣，對(duì)時(shí)間的要求更為嚴(yán)格，時(shí)鮮菜的起始時(shí)間最多五天。“蘇州人對(duì)吃的講究，貫穿古今。我們小時(shí)候，能吃的上時(shí)鮮菜的都是有身價(jià)的人家。”沙佩智自豪地說(shuō)。

入春，醉倒在舌尖酒香中

代表作：酒釀餅

說(shuō)起春季的時(shí)令點(diǎn)心，怎么能少了酒釀餅。每年春節(jié)一過(guò)，蘇州的酒釀餅就開始上市了。有些心急的店家，在新年里就急吼吼開始做酒釀餅賣了。在蘇州，哪家酒釀餅好吃呢？食客們各執(zhí)一詞，有人說(shuō)觀前街的五芳齋就不錯(cuò)，有人說(shuō)長(zhǎng)發(fā)商廈的酒釀餅無(wú)人能敵，有人說(shuō)葉受和的酒釀餅低調(diào)又美味。

由于餅皮加了酒釀作為發(fā)酵劑，在烘烤的時(shí)候，酒釀餅就有陣陣酒香夾雜著甜香隨風(fēng)飄送，食客們紛紛聞香而來(lái)。

跟現(xiàn)在豐富的各類口味餡兒不同的是，酒釀餅沒有咸餡的，傳統(tǒng)就只有豆沙餡。長(zhǎng)發(fā)商廈酒釀餅的餡心，延用傳統(tǒng)的玫瑰醬甜餡，再加上松子、冬瓜條、青梅、陳皮等十來(lái)種配料，營(yíng)造出層次豐富的獨(dú)特口感。

另一種豆沙松仁的甜餡，也深受食客們喜愛。不論是玫瑰還是豆沙，酒釀餅最特別的就是餡心中間的那顆糖豬油，這是用上好的板油切丁后拌了白糖腌制而成。豬油丁遇熱半融，餡心變得晶瑩剔透，油潤(rùn)肥糯，為餡心增香增色不少。當(dāng)然啦，最好是在出爐時(shí)趁熱吃才是最佳，那個(gè)香甜簡(jiǎn)直無(wú)敵啦！

吃酒釀餅也很講究，一不小心就會(huì)吃個(gè)燙嘴，得小心翼翼先咬一個(gè)小口，因?yàn)槔锩姘话鼭L燙的豆沙餡，若是狠命一口咬下去，是會(huì)燙傷喉嚨的。表皮香脆內(nèi)里松軟，加上一層奇妙的酒糟香味，吃上一口，餅不醉人自醉。