蘇幫菜，江南士大夫的家宴菜肴

劉定國

“衣食住行”乃人類社會生存與生活的基本保證，而其間的“食”更是人類賴以生存的首選之一。隨著社會的發展和進步，“食”的含義不僅僅停留在為充饑求生的第一性層面了，人們對“食品”所具有的美味表現出更為強烈的需求。也正是這種對“食品”全面且深入的需求，在人類的文明史中形成了“飲食文化”這一概念，并在各自的國度、民族以及地區連綿不斷、層出不窮地發展著，造就了眾多紛繁絢美的“飲食文化”的千姿百態之奇葩！

長于江南文化的“蘇幫菜”肴

社會的發展不是作為步伐一致的前進方式存在的，而是在各自的經濟、地理以及交通，包括所在區域的作物等因素而不均等地曲折推進，從而導致了富饒或貧瘠的差異。包括歷史成因與不同文化的種種因素，同樣也影響著區域間不同的“飲食文化”特性。物質文明與精神文明的高度提升，體現在了“飲食”領域的這一行業，同樣展示出它的蓬勃生機，其門類的細化和技藝的精湛，已遠遠超出了僅僅對“美味”的追求，而是對高級感官——視覺的感受，有了更為深入的需求，即對食品的造型、色澤乃至圖案的設置分布，甚至嗅覺的滿足。

縱觀區域的飲食特色，盡管也呈現出爭奇斗艷的格局。然而在地處四季分明，美麗富饒江南水鄉的蘇州古城，它卻以獨特的飲食特色為世人所青睞，追溯其源正是它所處的地理優勢，以及經濟繁榮與當時水陸兩棲交通的發達，導致歷朝歷代朝庭的大員們紛紛將自己的家眷安置于蘇州城中，并大興土木、疊山修池，造就了至今依然昂然在世，一處處庭院園林式的宅第。而這些經過嚴格“科舉考試”而入仕的大臣們，都是飽覽群書、學富五車的才子，加之安享著高薪奉祿，使得這批士大夫家族對“美食佳肴”，表現出異常的熱情。江南的魚米之鄉又為美食提供著豐富的食材，專業的廚子個個在手藝上稱得上“能工巧匠”，經歷了一代又一代的技藝傳承，逐漸形成了聞名遐邇的所謂“蘇幫菜”肴。究其根源乃江南士大夫官僚家族之家宴。

走出府邸客堂的私房珍饈

在封建時代，社會等級相當森嚴，士大夫的官僚階層所處的經濟地位同樣也是屬富庶群體，對物質和精神上的追求同樣具備著一定的條件。加之對文化藝術的品味，遠遠超越了社會其他階層的取向，表現在“飲食文化”上同樣如此。在當時蘇州城中，尤其以明清二朝，士大夫官僚府邸內的客堂，往往除了接待親朋好友品茗相聚外，也是家庭聚餐和宴請賓客的重要場所。正是這一士大夫階層的“大客堂”家宴，久而久之形成了如今豐盛而精致、獨樹一幟的蘇幫菜（實則乃士大夫“家宴”）的菜系。

社會的日趨繁榮，科技的高速發展，造就了各行各業的紛繁炫目的景象，反映在飲食領域，同樣呈現著日異月新的變化，尤其在改革開放后的今天，人們對衣食住行的“食”上，表現出更為明顯的精益求精的需求。

縱觀蘇州區域現有的飲食現狀，且不去評論來自各處的種種外來菜系，僅以蘇幫菜這一概念所派生的各類分支菜肴，均以“私房菜”“本幫菜”等包括稍作改良或改變后的形式出現。反映在制作技藝上更是以細節取勝，優質的食材加之技藝的精湛、不僅在“味”的感覺上深下功夫，同時在視覺的審美上，提升到一個高度，使菜肴的造型、色澤甚至蘊含著濃郁人文情懷的內涵。

所有這些現象都充分說明了社會的進步，也是經濟繁榮發展的有力佐證。蘇式菜肴與蘇式古典園林，乃至獨有的江南情調的文化藝術，一并構成了具濃郁水鄉特色風情的文化現象，閃爍著獨特的魅力。

延展舌尖之外的高雅審美

追溯蘇式菜肴的形成起因，我們不妨可以從明清二朝士大夫階層中，對這個特殊群體進行評判，在了解這個官僚階層所處的經濟、文化地位，以及所處的江南蘇州古城這一環境后，對士大夫群體在“食”的需求上，才能探究出大致形成這蘇幫菜的各種主客觀基礎。由于江南士大夫階層《家宴》的名望所致，整個清代時期定蘇菜為宮廷的菜肴，可見它的尊貴身份與絕佳美味了。

然而，與家宴所形成相對統一的環境，應該是充滿庭院氣息的客堂氛圍。而與美食共同造就的士大夫家宴的外部世界，勢必是具江南士大夫格調的清新、簡約，并洋溢著高雅文人氣息的裝飾風格。與京城紅黃為主體的，充斥著雕龍琢鳳的風格絕然不同，同樣也不是簡陋單一純農家樂的陳設。這不僅需要專業的設計人士的潛心謀劃，而且更應注入士大夫精神狀態的審美意識。

如此，方能構成并復原明淸二朝“士大夫”階層家宴這朵奇葩，并在此基礎上加以改善或提升。