桂北地區飲食文化內涵及傳說故事研究

張穎佳

【摘要】 桂北地區有著許多豐富的美食，口味以“酸、辣”為主，在遠古時期的珠江河流域桂北就已經種植水稻。“那文化”逐漸走上成熟，飲食文化依靠著農耕文化，相遇共生，一起講述飲食文化發展的故事。“米粉”是廣西飲食文化的重要體現，也是南方稻香文化發展而成的美食。桂林米粉是米粉起源的開始，同時與柳州螺螄粉、南寧老友粉、梧州河粉以及欽州豬腳粉代表著廣西米粉文化的繁榮發展。“東盟博覽會”“一帶一路”等經濟發展，小視頻軟件、網絡購物的發展帶動桂林米粉的傳播，桂林米粉的影響力在全國擴散，與其他廣西的代表性米粉成為廣西壯族自治區非物質文化遺產。

【關鍵詞】 桂林米粉;故事;民俗

【中圖分類號】TS971? ? ? ? ? 【文獻標識碼】A? ? ? ? ? 【文章編號】2096-8264（2020）20-0089-02

米粉的發源地興安，全州還是全國米粉生產的主要產地，桂林米粉民俗起源故事也流傳至今，桂林全州是自治區級水稻種植基地，水稻文化及“那文化”有著豐富的傳承。本文將以桂林米粉為對象，從桂林米粉的起源與“那文化”的關系、傳說故事的解讀、文化內涵的代表來淺析桂北地區的飲食文化。

一、“米粉”制作與“那文化”

“那”是一個特別的詞，代表“水田”，這是壯族的方言，制作米粉的時候可以常常聽到，有人問這“那”好不好，意思是制作米粉的米是不是優質大米。壯族的先明民居住珠江流域一帶，適應了自然環境氣候，有著自己獨特的農耕技術，特有的“那文化”也指水田文化。“目前，中國的科學家從基因的角度出發，揭開水稻馴化起源歷史之謎。得出水稻馴化可能始于廣西的珠江流域。”秦至隋時期廣西壯族對“那”文化的探索就較為先進，“那文化”快速發展，米粉也隨之快速發展，市場也逐漸擴大。米粉的制作過程并不簡單，做米粉有三要求“早米一年、適搓融合、力壓一穩”。最后再把米粉分卷成坨待用即可。米粉的制作需要“那”文化的發展，才有了今天精耕細作的米粉，米粉制作需要有一定經驗的師傅，才能做出優質順滑可口的米粉。

二、多彩的故事傳說

唐娟說，“民間傳說故事不僅包括歷史人物、歷史事件傳說故事，還包括地方風物、社會習俗傳說故事。講述者通過生動的故事情節，向聽眾解釋地方風物、風俗習慣、土特產品的來源和特點，以此來說明是本地所特有的，增強其歸屬感和自豪感。在桂林米粉的各類傳說故事中，對桂林米粉的來源有不同的解釋。”可見桂林米粉的文化內涵植根在它的民俗特色和歷史文化之前。

（一）鯉魚傳說

傳說秦朝時期，秦始帶領李斯等一眾人。游歷桂北，欣賞桂林山水。據說秦始皇有一個愛好是好吃魚肚和魚須，還是視為其命。珠江河流域的水，有眾多鯉魚，鯉魚在河水里游動像一條條黃色的瑪瑙，秦始皇一看水中的鯉魚，可以用手直接撈出，極為高興，于是秦始皇趕緊叫手下抓魚。在游歷期間，捕捉了成千上萬條鯉魚，許許多多的廚子加班加點做魚肚魚須。殺鯉魚流出的血已經把快要把珠江河流域的湘江水給染紅了。河里面的鯉魚王看到這悲慘的現象，氣得要把秦始皇游歷的船直接給掀翻了。這時，鯉魚王的手下提議說：“我們這大米有很多，我們可否用大米磨制成魚肚和魚須。”魚肚和魚須也就是現在的米粉和切粉，鯉魚王的手下化作一位美麗的少女，把米粉獻給秦始皇吃，秦王吃了后馬上愛米粉超過了魚肚和魚須，從此桂林米粉就問世了。米粉作坊壓的木窗上米粉店里的門前.常常會掛一條木制的鯉魚，就是根據傳說來表達對鯉魚的感謝之情。

（二）靈渠傳說

南方是以種植水稻為主，北方卻是種植小麥為主，北方是面食為主，南方則是大米。秦朝時期秦始皇命令開鑿靈渠，疏通水域，運送糧草，發展農業，以便抵擋50萬敵軍，但是北方士兵常年吃羊肉泡饃，刀削面，肉類等食物。北方戰士對南方以素和大米為主的飲食極為不習慣，經常胃口不佳加之水土不服，北方戰士總是全身無力難受，思念著北方的家鄉，常常因思念和挨餓而傷心，氣勢不振，臉色發白，根本就沒有開鑿靈渠的力氣。當時南疆的少數民族猛孔武有力，一直在攻打靈渠等地，眼看將士再沒有力氣的話，馬上桂北就被攻占。這時吏祿命令北方來的廚師和南方廚師共同想辦法，要是還想不出辦法就會被斬首，這時南北方廚師根據北方面食的做法，把大米磨成糊，搓成條制作成密面粉，北方將士吃完粉之后士氣大振，馬上修建起靈渠，穩定了桂北珠江河流域地區，桂林米粉融合了南北飲食文化也是文化融合的見證者，代表著民族的團結力量。

（三）鹵水傳說的由來

桂林米粉有一項極為重要的原料，那就是鹵水，鹵水的來源也起源于秦朝時期，傳說，秦始皇在巡游桂林時，想找一味長生不老的藥湯，若未找到藥湯，就對當地的百姓進行殘忍殺害，所以鹵水最開始是用七十種昂貴的藥草制作而成。尋找長生不老湯的老百姓的團隊一共有七十人，所以有七十多種藥材，但是因為藥材不能綜合導致不能發揮藥效藥。秦始皇不滿，正打算殺死這七十名百姓時，有一小伙義憤填膺，站出來說自己一定能在30天以內找到一味藥材中合藥湯，于是他進入深山老林尋找藥材來中合藥湯，經過長途跋涉，終于在最后一天，找到一種藥材“羅漢果”，敬獻給了秦王制成了藥湯，百姓終于得到了救助，后世再根據藥湯進行改良，制成了桂林米粉的鹵水。

三、桂林米粉的飲食文化內涵

桂林米粉是廣西人民生活的一部分，在中國南方由于盛產稻米，南方人習慣吃米飯;在中國北方由于盛產小麥，北方喜歡吃面。米粉是北方“面”與南方“米飯”結合的飲食。米粉一般是桂林地區的早餐，米粉可做飯湯面也可做干撈進行中合，已經成為一種飲食文化，進一步地豐富了南方的主食和小吃，見證這幾千年的文化發展，帶有人們生活的痕跡，也成為一種歷史的獨特味道。

（一）和為貴文化融合的體現

米粉是一種糧食，米粉特點是質地柔韌、晶瑩透明、潔白細嫩、口感滑爽，既可作為小吃，又可作為主食，米粉已經是桂北人民的主食，桂北人民早上起床都會嗦一碗粉，之后在去工作和上學，可以說桂北人民早上就是從一碗米粉開始的，而在中國最早開始以粉作為主食的是北方的人民并不是南方，不管是“鯉魚傳說”還是“靈渠傳說”彰顯了桂林米粉是南北方民俗文化的大融合的結晶，北方一直種植的是小麥，南方種植的是水稻，在秦朝之前，面一直是北方的主食，而現在成了南方飲食的一部分。從傳說故事來看桂林米粉的出現是為解決秦朝時北方戰士南下開鑿靈渠對南方水稻等飲食不符的問題，把南方水稻進行北方工藝的制作，和為一種南北都能適應的飲食文化，這是民族文化、地域文化的融合，體現出了中華民族文化的包容性和融合性，桂林米粉就是中國“和”文化的體現。

（二）中國傳統習俗和文化發展的一部分

桂林米粉最早代表的是中國水稻種植的傳統文化和工藝制作的一種體現。在古代桂林米粉就已經是人民生活的一部分，近現代桂林米粉發展為“愛情”的一種象征，常常聽到老一輩說“我和你爺爺（或奶奶）的愛情是從一碗粉開始的”。70年代物資匱乏，吃一碗粉在當時是算是一件很奢侈的事情，若男女安排相親，他們一定會來到粉店點一碗米粉，在等米粉山上桌和吃粉時，開始了解對方，看看對方是否能值得與自己相處一生，若對方可以值自己付出一生，吃完這一碗粉就可以談戀愛了;若對方不值得自己付出一生那么，一方要把吃米粉的錢退給請客的一方，一般情況下是女方退給男方錢，要是女方不退錢的話就說明中意男方，可進一步發展，這是中國愛情文化與時代發展結合的體現。隨著桂北米粉飲食文化的發展，柳州螺螄粉、南寧老友粉等米粉制作相繼出現，如今米粉已經馳名海外，廣西的米粉也逐漸走入國際市場，袋裝柳州螺螄粉打開了國際銷路，2018年，螺螄粉產業園日產突破50萬袋，年營業收入30億元。米粉是廣西的靚麗名片。米粉在現今已經是廣西飲食文化發展的象征。

（三）中國傳統文化的繼承與教育

桂林米粉的制作現在已經是被機器取代，如何手工制作大多年輕已經沒有這一項技能，或者說已經不了解這一門工藝了。在古代制作米粉，需要專門的師傅，可以說制作米粉的師傅是一名工匠。米磨成漿，沉淀濾干，弄成團，壓榨煮熟，成圓根或片狀即成。圓的稱米粉，片狀的稱切，但是他們都被稱為米粉，制作米粉是需要制作的師傅極為了解米粉制作的工藝，若力度掌控不好米粉做出來就不滑溜了，怎么才可以讓現代人了解這門手工藝、發展這么手藝是我們需要思考的問題。盡管中國當代的整個文化氛圍無論自哪一角度說，都已與民國、晚清乃至整個中國古代不可同日而語，但傳統文化在我們的生活中仍具有一定生命力，雖不可大言說其旺盛，卻也并非完全消失殆盡。若人們在吃粉的時候，去探索米粉的制作工藝，多一些嘗試，學校開展民俗學課程介紹桂林米粉，那么米粉制作傳統工藝和歷史故事就可一直延續下去，傳統米粉飲食文化的內涵以及“那文化”可以得到更好的發展。

四、結語

桂林米粉它誕生與遠古的秦朝，其背后是“那”文化和南北民族文化的大結合，有生動的傳說故事，融合了歷史文化、民族風俗、地域特色，桂林米粉口感滑美、顏色潔白、鹵水味香，受到人們的喜愛，如今工藝技術和其工匠精神已經被人逐漸忘記，甚至失傳，我們應該守護民俗文化、傳統工藝、文化精神。

參考文獻：

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