葡萄酒溶解氧含量及其影響因素的研究進展

李成

摘要：本文首先闡述了微量氧對葡萄酒品質的影響，接著分析了防止葡萄酒氧化的方法。希望能夠為相關人員提供有益的參考和借鑒。

關鍵詞：葡萄酒;溶解氧含量;其影響因素

氧氣在葡萄酒的生產和成熟過程中起著非常重要的作用，適宜的氧氣濃度能夠加深葡萄酒的顏色、增強結構感、減少生青味、促進葡萄酒穩定。葡萄汁和葡萄酒的成分復雜，且成分隨著時間發生變化，葡萄酒中的酚、糖類和乙醇會影響溶解氧的測定結果。

一、微量氧對葡萄酒品質的影響

（一）對葡萄酒色度的影響

花色素苷是葡萄酒中的主要呈色物質，其含量、狀態的變化直接影響葡萄酒中色度的變化。在葡萄酒陳釀期間，一部分花色素苷會發生降解反應，導致花色素苷含量下降，影響其反應的因素有陳釀時間的長短、氧化條件、溫度、pH等。同時，新鮮葡萄酒中大部分游離花色素苷隨著陳釀時間的延長，會逐漸與其它酚類物質結合，形成性質更穩定、呈色強度更高的物質，微氧是影響上述反應的重要因素，常導致葡萄酒中游離花色素苷含量下降。

（二）對葡萄酒色調的影響

幼年紅葡萄酒的顏色呈爽朗的紅色，陳年紅葡萄酒呈磚紅色、具有黃色色調，這和葡萄酒中花色素苷的含量和狀態有關。葡萄酒中的花色素苷與其它酚類物質含量及其變化，不僅影響葡萄酒中的色度，而且影響葡萄酒中的色調葡萄酒中的許多酚類物質，特別是1，2-二羥基酚和鄰-氫醌結構的酚類受氧化條件影響明顯，例如咖啡酸氧化后呈金黃色、氧化產物聚合后棕色變得更深。

（三）對葡萄酒香氣的影響

目前，利用氣相色譜、高效液相色譜及氣-質聯用等手段，已經鑒定出葡萄酒中含有約300余種呈香物質。這些物質包括醇類、脂類、有機酸、羥基化合物、酚類、萜烯類等物質。在酚類物質存在的條件下葡萄酒中微量氧，可生成過氧化物，過氧化物可進一步氧化醇類、脂類、有機酸、酚類、萜烯類等物質，導致葡萄酒的芳香性受到影響。紅葡萄酒在適宜微氧條件下陳釀，可避免葡萄酒中產生不良的還原味，降低葡萄酒中的生青味、發酵味等，改善葡萄酒的香氣特征。

（四）對葡萄酒口感的影響

葡萄酒的“味道”通常是由甜、酸、咸、苦四種基本味覺構成的。微氧條件對葡萄酒中呈甜物質、呈酸物質、呈咸物質影響不顯著，但對能夠產生苦味和澀味的單寧影響顯著。在紅葡萄酒陳釀成熟過程中，單寧會發生一些顯著的變化，不僅影響葡萄酒的顏色，也會影響葡萄酒口感，會使葡萄酒口感柔和、澀味減弱。強烈氧化條件會促使單寧間發生氧化性聚合，產生自由基，葡萄酒會出現氧化味，其品質降低。

（五）對葡萄酒穩定性的影響

有關橡木桶對葡萄酒品質的影響報道較多，但橡木桶對葡萄酒的影響是多方面的。有關不銹鋼罐內微氧條件對葡萄酒穩定性的報道較少，借鑒橡木桶對葡萄酒品質的研究，我們可以初步了解微氧條件對葡萄酒穩定性的影響。橡木桶具有通透性，使葡萄酒發生一系列緩慢而連續的氧化，從而使葡萄酒發生多種變化，其主要表現在顏色的穩定、色素的穩定。

二、防止葡萄酒氧化的方法

（一）SO2的使用

在預防葡萄酒和葡萄汁氧化的技術中，添加SO2是首選，操作簡單且效果顯著，在葡萄酒釀造過程中具有不可取代的地位。低濃度的SO2不存在風險，但是高濃度的SO2會引起頭疼、惡心及哮喘病人的呼吸困難等。所以SO2含量在葡萄酒質量控制中具有非常重要的作用。通常認為SO2在葡萄酒中具有極強的嗜氧性，與葡萄酒中的其他組分相比，更易與氧氣發生反應而被氧化，從而保護葡萄酒的其他組分。葡萄酒中的多酚類物質經歷單電子氧化（one-electron oxidation）過程轉化為半喹諾酮殘基（semiquinone），該殘基可以被酒體中的SO2還原為多酚物質。當酒體中無SO2時，半喹諾酮殘基繼續被氧化為喹諾酮，SO2具有抗氧化作用是因為它能綁定分子態的氧氣，從而使許多化學和酶學反應失活。SO2作為抗氧化劑，防止或抑制依賴氧氣的微生物，如野生酵母菌、醋酸菌、乳酸菌等。各類研究不管是化學層面還是生物層面的解釋，都表明SO2在控制氧氣含量方面具有重要作用。

（二）多酚氧化酶活性的破壞

多酚氧化酶（polyphenol oxidase）屬于蛋白質類，該物質在成品葡萄酒中會因下膠過濾操作而被去除。然而在葡萄酒釀造前期，多酚氧化酶一直存在于葡萄原酒中。所以多酚氧化酶活性的抑制可以減少葡萄汁的氧化。多酚氧化酶包括酪氨酸酶、兒茶酚氧化酶、漆酶。在葡萄漿果中天然存在有酪氨酸酶、兒茶酚氧化酶，當葡萄被灰霉菌侵染時，葡萄表面會有漆酶的存在。漆酶的底物類型廣泛，對葡萄原料的危害極其嚴重。葡萄中的氧化酶在有氧條件下能催化單酚形成鄰苯二酚，鄰苯二酚氧化形成相應的鄰醌、醌，醌經過進一步復雜的反應形成黑色或褐色的沉積物。研究發現，SO2對葡萄中的氧化酶具有抑制作用，其原因為SO2與氧化酶發生絡合作用，多酚氧化酶是蛋白質，最適的催化溫度是30～50℃，耐熱性不強，在70～90℃下3min便會失活。溫度變化對于葡萄中多酚氧化酶活性有很大影響，高溫和低溫都有利于抑制其活性，從而減少褐變的發生。所以防止葡萄汁起酵前的氧化，可以從溫度方面著手。

（三）惰性氣體的使用

目前惰性氣體（N2或CO2）在葡萄酒工藝的各個階段都有應用，比如酒精發酵啟動前的葡萄汁防氧化保護，葡萄酒原酒倒罐和散酒調配過程，葡萄酒灌裝過程等。研究顯示，葡萄酒的飽和氧含量在大約7mL/L（大約10mg/L），而冷凍操作會使葡萄酒的氧氣含量將近于飽和。將接近氧氣飽和的葡萄酒經過氮氣處理會使氧氣含量降低至2mL/L（大約2.8mg/L）。惰性氣體的使用，有效的降低了葡萄酒工藝各個階段中氧氣對酒體的損傷。

三、結束語

近年來，隨著人們生活水平的提高以及對葡萄酒獨有保健功能的認同，葡萄酒的市場需求量逐年猛增，已成為餐桌上必不可少的流行酒種。為了滿足人們日益增長的消費需求，提高葡萄酒的質量，人工加速酒類陳釀技術應運而生，有關微量氧對葡萄酒品質的影響及其在實踐中的應用已成為當前科研熱點之一。

參考文獻：

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