天然保鮮劑與冰溫保鮮協同對牛肉保鮮效果分析

童福君，郭芳芳

（寧夏天源牧場食品有限公司 756400）

絕大部分牛肉以冷鮮方式銷售，要想保障牛肉冷鮮銷售質量，應做好牛肉運輸與貯存工作，最大限度控制牛肉出現腐敗變質問題，這不僅是牛肉銷售工作要求，更是食品安全工作要求。而天然保鮮劑，不僅具有較強的抗氧化以及保質能力，更能抑菌牛肉細菌增長，下面對此進行深入研究。

1 保鮮涉及材料、儀器

應用大連雪龍產業集團旗下牛肉產品，這些牛肉在冷卻后進行排酸處理，將牛肉溫度下降至0℃～4℃左右后，將牛肉裝入食品級滅菌包裝中，保持密封條件送至相關實驗室。 并在這一過程中，結合實驗需求，準備好保鮮膜、殼聚糖、聚苯乙烯塑料盒[1]，選用數顯電熱培養箱、凈化儀器以及溫度記錄儀。

2 牛肉保鮮涉及試驗方式

在無菌實驗環境下， 取出0.5g 茶多酚、5g 殼聚糖以及0.4gNisin，將這些材料充分拌和，并放入250mL 蒸餾水燒杯中，待充分溶解后，將其定容至500mL，將其裝入無菌試劑瓶中，以5%的量，將牛肉填入其中。 將新鮮的牛肉進行切塊，每一塊牛肉在50g 左右，放置在-18℃冷庫中[2]，在冰點范圍內進行實驗。 此外，在牛肉處理過程中，對案板、刀進行滅菌，采用紫外線照射方式，照射30min。將去酸處理后的牛肉放在案板上，剔除牛肉含有的脂肪，剔除牛肉筋膜。 將牛肉分為4 組，并應用不同保鮮方式，在無菌條件下，將處理好的牛肉放在保鮮盒中。 在實驗開始前，將牛肉放入其中， 分別放置在不同的溫度庫中， 并在0、1、3、5……17d 時間中，對這些牛肉的各項指標進行檢測，保鮮方式如下表所示：

不同牛肉保鮮方式

對菌落總數進行監測，并打開包裝盒，遵循最新國標要求，應用滅菌方式， 借助鑷子將不同小組中的牛肉取出， 剪碎后取12.5g 肉樣，并加入到125mL 鹽水中，將牛肉與鹽水放置到均質袋中，并拍打3min ，制備成1∶10 的稀釋樣，遵循GB4789.2-2016[3]方式進行檢測，檢測結果小于4.0log（CFU/g）表示保鮮有效，4-6log（CFU/g）則為次鮮肉，檢測結果大于6.0log（CFU/g）則為變質牛肉。 借助感官、吊掛損失率進行評定，可以借助SPSS Statistics20.0 統計軟件，對數據進行分析。

3 牛肉保鮮檢測結果分析

對牛肉冰點溫度進行分析，選擇適合冰點問題，在這一過程中，應結合不同組的菌落總數變化，對牛肉性質進行分析，菌落總數變化具體內容如下圖所示：

隨著貯藏時間不斷延長， 不同組別內部菌落不斷上升，1、2組別產生的菌落明顯低于3、4 組，證明保鮮劑保鮮效果良好。 相對于3、4 組來說，在第五天后，菌落變化并不明顯，在7 天后逐漸出現腐敗牛肉，證明冰溫保鮮優于傳統冷藏保鮮方式。 牛肉在貯存期間，損失不可避免，只有在不同時間段，選擇適合保鮮方式，協同不同保鮮方式，才能避免牛肉營養流失。

4 結語

如何解決牛肉保險存在的問題，提升食品企業經濟效益，為大眾提供高質量牛肉。 在低溫售賣過程中，應用冰溫保鮮方式，能夠抑制微生物以及各類毒素產生。 要想進一步提升牛肉保鮮效果，應當將保鮮技術相結合，才能取得良好保鮮效果。