絕色新派川菜

鄭偉乾

毛豆牛肉

原料：牛肉、毛豆各200 g，紅椒少許，姜片、蒜瓣、蔥段各適量。

調(diào)料：植物油50 g，鹽、料酒、老抽、辣椒油、香油各適量。

做法：1. 牛肉洗凈，剁碎，加鹽、料酒腌漬;毛豆洗凈，入沸水鍋中汆至將熟時撈出;紅椒洗凈，切碎粒。

2. 鍋中入油燒熱，入姜片、蒜瓣、蔥段爆香后撈出，再入牛肉炒至變色時盛出。

3. 再熱油鍋，入毛豆翻炒至熟，倒入牛肉、紅椒碎快速翻炒，調(diào)入鹽、老抽、辣椒油炒勻，淋入香油，起鍋盛入盤中即可。

特點：肉滑豆嫩，口感微辣。

小辣椒炒黃牛肉

原料：黃牛肉350 g，小青椒、小紅椒各50 g，姜片適量。

調(diào)料：植物油40 g，鹽、胡椒粉、料酒、水淀粉、生抽、辣椒油、香油各適量。

做法：1. 牛肉洗凈，切片，加鹽、胡椒粉、料酒、水淀粉拌勻;青紅椒均洗凈，切小段。

2. 鍋中入油燒熱，入牛肉滑散后盛出。

3. 再熱油鍋，入姜片爆香后撈出，入青紅椒炒出香味，加入牛肉快速翻炒。

4. 調(diào)入生抽、辣椒油炒勻，淋入香油，起鍋盛入盤中即可。

特點：牛肉鮮嫩，香辣開胃。

鍋巴牛肉

原料：鍋巴、牛肉各150 g，干紅椒、姜片各適量。

調(diào)料：植物油50 g，鹽、胡椒粉、白糖、生抽、料酒、水淀粉各適量。

做法：1. 牛肉洗凈，切片，加鹽、胡椒粉、料酒、水淀粉抓勻;干紅椒洗凈，切段。

2. 鍋中入油燒至七成熱，下入牛肉炸片刻后撈出，瀝油。

3. 再熱油鍋，入姜片爆香后撈出，入干紅辣椒煸香，加入牛肉、鍋巴翻炒均勻。

4. 調(diào)入鹽、白糖、生抽翻炒均勻，起鍋盛入盤中即可。

特點：鍋巴酥脆，營養(yǎng)豐富。

韭菜花炒牛肚

原料：牛肚200 g，韭菜花、紅椒、姜片、蔥段各適量。

調(diào)料：植物油、鹽、胡椒粉、生抽、白醋、辣椒油、料酒、香油各適量。……