發酵食品生物性安全及控制措施

梁金玲 廖宇瓊

【摘 ?要】發酵食品因其具有促進腸道消化、營養吸收等生理功能和獨特的風味而深受人們喜愛。然而，發酵微生物及其代謝產物的安全性直接關乎到發酵食品的安全和品質，具有不確定的生物安全性。因此，本文從發酵劑安全性、發酵過程中代謝產物安全性雜菌污染三方面闡述了發酵食品生物性安全問題。從選擇優質發酵劑、嚴格控制生產條件和發酵原料及建立食品安全控制體系三方面提出了控制發酵食品生物安全的措施，對提高人們食品安全意識，促進發酵食品質量安全具有重要的現實意義。

一、前言

據統計，近年來我國益生菌產品市場規模逐年攀升，2019年其市場規模高達700億人民幣，到2021年益生菌市場規模有望突破800億元。由此可見，發酵食品行業是一個欣欣向榮的朝陽行業，迎來了前所未有的發展機遇，特別是酵素和益生菌等新型發酵產品，成為了食品領域的新寵。

人們通過發酵方法延長食品保存期或改善食品風味有著悠久的歷史。發酵食品也因其有效延長食品的保質期，獨特的風味和極高的營養價值深受消費者的喜愛。此外，現已證實微生物發酵產生的代謝物具有多種活性功能，如增強神經保護作用和認知功能，促進腸道蠕動和腸胃營養物質的消化吸收，改進人體亞健康狀態。然而，發酵食品一旦使用劣質發酵劑或生產加工過程控制不當，極易引起食品安全問題。尤其是傳統發酵食品，因難以控制發酵過程，容易污染有毒有害微生物而導致食品安全問題。因此，在追求食品風味和功能活性的同時，需要全面評價發酵食品安全性。鑒于此，本文論述了發酵食品發酵食品生物安全性問題，提出了控制發酵食品生物安全的具體措施，以期為提高發酵食品安全性和促進發酵食品領域發展提供理論參考。

二、發酵食品生物安全性

發酵食品是利用有益微生物（如乳酸菌、酵母菌、醋酸菌等）加工制備而成的一類風味獨特食品，常見的發酵食品可分為6大類：發酵肉制品、發酵乳制品、發酵谷物類、發酵蔬菜類和發酵豆制品。發酵食品通常具備一種或多種功能活性，如抗氧化、抗菌、調節脂質代謝、增強免疫力等。盡管，發酵食品具有獨特的風味和多種活性功能，但一旦發酵過程控制不當，極易導致生物性的食品安全問題。

（一）發酵劑安全性

發酵食品的安全性與發酵劑密切相關。發酵食品是在發酵微生物的作用下制備而成，因此發酵劑的安全性將直接影響到發酵食品的質量安全。一般而言，純發酵劑發酵過程較好控制，不易受到外來微生物的污染，具有較高的安全性。因此，在選用發酵劑時必須要考量以下幾點。首先，發酵劑本身及其代謝產物對人體是否有致病性和毒害作用。其次，發酵劑本事是否溶血基因和是否攜帶抗藥基因。第三，對于通過DNA 重組或基因工程技術改良后的發酵微生物菌株，必須要全面評估和論證采用該發酵劑發酵的安全質量。最后，隨著新食品資源的不斷開發利用，基因工程和DNA 重組技術的日趨成熟，導致改良后的新菌株不斷出現，這些新菌株即使在使用時證明了其安全性，但在長期的發酵過程中微生物傳代使用存在變異或退化的可能，因此其安全性也難以達到保證。

（二）發酵過程中代謝產物安全性

發酵過程難免會產生有毒有害代謝產物，尤其是傳統發酵過程，如生物胺、真菌毒素和亞硝酸鹽等。傳統發酵食品生物安全性問題普遍存在，需要引起高度重視。蛋白含量較高的發酵食品通常存在生物胺含量超標的問題，如發酵肉制的發酵微生物可分泌氨基酸脫羧酶，在脫羧酶作用下發酵食品中氨基酸發生脫羧作用而生成生物胺。生物胺不但破壞了食品風味，并且具有毒性作用，一旦人體攝入量過大即可引起不良反應，嚴重者可導致急性中毒甚至損壞人體器官。蔬菜發酵時會將硝酸鹽還原成毒性更強的亞硝酸鹽，屬于2A類致癌物。此外，某些不良發酵劑會產生真菌毒素，如曲霉毒素;白酒發酵過程中也會不可避免地產生甲醇等副產物，甲醇對中樞神經系統有麻醉作用，嚴重者可致代謝性酸中毒。

（三）雜菌污染造成的安全問題

發酵是一個復雜且漫長的過程，發酵條件控制不當，容易受到外來微生物的污染。如自然發酵的腐乳變臭或顏色異常，這可能是因為被雷茹質沙雷氏菌、枯草桿菌等雜菌污染所致;腌菜在發酵過程中出現胖聽、膨脹等異常現象，這是受到外來產氣微生物污染所致。食源性致病菌一直以來都屬于重大公共衛生問題，一旦人體食用帶有致病微生物的食品，可導致人體急性中毒，給使用者帶來不接估量的安全隱患。因此，由發酵引起的生物性安全問題嚴重影響著發酵食品的安全質量，給消費者埋下了食品安全隱患，必須要高度重視并積極采取措施解決。

三、發酵食品生物安全控制措施

（一）選擇優質發酵劑

優質的發酵劑不僅能促進發酵食品風味的形成，并且具有極高的穩定性和安全性。發酵食品原料，尤其是新鮮果蔬類、水產品等原料，其表面都附有酵母菌、乳酸菌、假單孢屬細菌等大量的微生物。某些微生物能分泌氨基酸脫羧酶，在酶的作用下氨基酸發生脫羧作用而形成具有毒性的生物胺。此外，在發酵過程中微生物菌相發生復雜的變化，也有可能代謝產生有毒有害物質。因此，食品發酵需要選擇優質的發酵劑。

（二）嚴格控制生產條件和發酵原料

新鮮發酵原料中生物胺含量并不高，但死后水產品或不科學儲存的果蔬類原料如不及時處理將會快速產生生物胺并形成累積。因此，選擇新鮮的原料不但可以在源頭上降低生物胺的產生，并且能保證產品質量。此外，要嚴格控制好發酵過程，如食鹽添加量、發酵溫度、衛生條件等，這些都能影響產品生物胺的含量。因此，良好的衛生條件和工藝流程可一定程度上影響發酵過程中微生物的生長繁殖和新陳代謝，是發酵往好的方向進行，減少發酵過程有毒有害物質的產生，促進發酵食品的安全性。

（三）建立食品安全控制體系

食品安全控制體系是食品安全關鍵控制點和生產質量管理規范的有效結合，是對原料到成品整個過程的有效控制，可有效降低食品加工生產過程中潛在的危害，提升發酵食品的安全性。如建立危害分析的臨界控制點（HACCP）體系，規范食品發酵過程，實施良好的生產規范、衛生環境、原料選取等，將食品發酵生產過程每一個環節的安全風險降至最低以保證發酵食品安全。

項目資金：

2020年廣州工商學院國家級大學生創新創業訓練計劃項目《紫蘇對快速發酵蝦頭醬中組胺抑制的研究》（202013714002）

作者簡介：

梁金玲，女，廣州工商學院食品質量與安全專業。