開飯

1水稻從7，000年前流傳至今，源于中國。

2稻谷經過脫殼后成為糙米，再碾去米糠就會變成白米。圖1&2均為攝圖網圖

“誰知盤中餐，粒粒皆辛苦。”第一次聽到這首詩句，并非出自老師口中，而是電視廣告。已經忘了是哪家米商的宣傳詞，不過它非常洗腦，使我每回在吃飯的時候，都會聯想到辛勤耕作的種稻人，提醒自己不要浪費，盡量把碗里的飯吃個精光。這種吃多少拿多少的習慣，保留至今。從小就知道米飯是充饑的主食，特別是生長在東南亞地區的我們，“飯”有著其它食物無法超越的地位。

據研究顯示，從石器時代開始，稻米一直是中國長江流域及其以南人民的主糧，后來一路廣傳到日本、印度和東南亞地區，形成北方人吃面、南方人吃飯的特性，這與天氣大有關聯。由于南方地區緯度較低、氣候炎熱，一年可以收成3次稻米，所以南方人餐餐吃飯不算太難。

然而吃飯不難，種稻卻一點也不容易，不同氣候和地貌環境，生成了不一樣的耕種方法。種稻基本分為早稻、水稻和浮稻三種。旱稻多數種植在降雨量少的山區，在老撾的沙拉灣省就種植著旱稻，將山的斜面燒荒，再挖洞播稻種，每年收割一季，以種植糯米為主：水稻就是在灌水的田里播稻種，在中國、日本、東南亞、中美洲、非洲等地普及，長輩常說的“插秧”就是水稻栽培的步驟之一：浮稻適合低濕地帶，由于季節的原因，水量因洪水而增加，根據升高的水量，浮出水面的稻桿最長可達5米。泰國大成王朝在15世紀，就已培育了這種生長較快的稻米。

稻穗到白米

米其實是稻的籽實，需經過加工才能成為入口的食物。稻粒的結構由外至內，分別是稻皮、糠層、胚芽和胚乳。僅剝掉稻皮的稻粒就是糙米，將其進一步精磨才能得到白米。糙米因為保留得最完整，所以營養價值高、碳水化合物的成分相對較低：白米口感雖然比較軟糯，但營養成分相對較少。近年有人開始吃介于糙米和白米之間的“胚芽米”，即為糙米去除糠層，保留胚及胚乳的稻粒。

一碗米飯的營養

稻米、玉米和小麥是我們較為熟知的三大主食來源。玉米全球銷量第一，但基本都是用來喂食家畜，而稻米則是真正的人類谷糧之首。要養百種人，一種米是絕對不夠的，大米種類隨便一數也有逾20種，包括滋補的大米、最補腎的黑米、最排毒的糯米、最助消化的糙米、最養胃的小米、最好釀酒的高粱米、最暖脾胃的紫米、最能降血脂血壓的尼泊爾巖米等。

從前人們吃飯，是為了補充身體所需：現代人多了選擇和顧慮，認為米飯是淀粉類食物（富含碳水化合物），因此最近興起的低碳飲食文化中，進食時謝絕米飯。適當的飯量其實不會造成肥胖，米飯除了糖分外，還有蛋白質和很低的脂肪含量，嚴格而論熱量不高，真正導致發胖的原因，大概是沒有積極消耗熱量的緣故吧。男生一天應攝入400克，女生則是300克碳水化合物。其實“好好吃飯”不過量，身體就會健康。

1便當的搭配各地不一，木制盒子是日式經典款。Sozai Page圖

2擺成卡通造型的“愛心便當”，看起來賞心悅目，吃起飯來特別香。小菁圖

3有雞腿和梅菜扣肉的臺式風味便當。攝圖網圖

米飯與便當

前面所提到的低碳飲食，對年紀大一點的長輩和“飯桶”（形容愛吃飯的人）而言，簡直是無理的要求。在他們的觀念里，人每天必須吃飯，如果不能三餐都吃，至少一天要有一頓飯才會自在。像是中國、日本、韓國、泰國、新加坡、馬來西亞等地熱愛米飯的民族，將米飯與各式菜肴搭配在一起，一口菜、一口肉、一口米飯，不管是日式烤和牛蓋飯、韓式石鍋拌飯、泰式Kra Pao Gai（羅勒葉肉碎飯）、新加坡式海南雞飯、馬來西亞式雜菜飯，甚至是榴褳拌飯，吃起來都那么香。

米飯既能充饑又能提供基本營養，而且配什么都香，所以經常有人會說：“這菜真下飯。”不過就算下飯，也要看米飯好不好吃。這讓人聯想到日本流行的“鐵路便當”。便當一詞最早出現在南宋，傳入日本后被發揚光大。鐵路便當之所以會流行起來，是因為在還沒開通新干線之前，坐火車旅行需要很長的時間，火車每一站都會停靠，促使乘客打開火車車窗，向月臺的小販買東西，其中就有銷售便當的小販，這一習慣漸漸成為坐火車必做的事，而鐵路便當就越來越受歡迎。

在日本旅游時發現，不只鐵路便當，日本人在上班、上學或是賞櫻、賞楓季節，都有不同款式的便當，稱為“心意的寶箱”。不光要精致。還要美味，而哪個地區的米種得好，便當文化就越風行。日本米三大品種越光米（新瀉、茨城）、一見鐘情米（宮城、巖手）、日光米（熊本、大分、鹿兒島）的產地出售的便當值得一試。如果不想去得太遠，臺灣池上的便當也是代表之一。除了外售的便當之外，自己做的“愛心便當”營養均衡又暖心，高中、大學時期就經常有用便當告白成功的校園戀情。所謂開飯，最主要是飽肚，但別忘了其中還包含從種稻、煮飯、吃飯等不同層次的美食藝術。