牛犢面

照日格圖

牛犢面是內蒙古東部地區的特色面食。雖叫“牛犢面”，但無論它的原料還是形狀，都與牛犢沒有任何關系，只是據說一碗牛犢面的奶香能引來周圍的牛犢，故稱“牛犢面”。

牛犢面的主料是稀奶油和面片。

如何制作牛犢面呢？首先，制作稀奶油。稀奶油的做法很講究：把鮮牛奶盛進盆里，將其自然放酸之后，上面會結一層稀奶油。所結稀奶油的厚度與盆里的鮮牛奶量成正比，鮮牛奶越多，所結的稀奶油也就越多。稀奶油通常都被放進用紗布做成的袋子里，吊在空中存放。這樣，能濾凈殘留在稀奶油中的奶精，稀奶油的濃度就會增加。稀奶油的濃度越高，做出來的牛犢面就越香。其次，制作面片。在內蒙古東部，80%的家庭喜歡用蕎面做牛犢面，若沒有蕎面，也可以用白面代替。將蕎面或白面和好搟開之后，切成邊長2厘米左右的四方形面片，等待下鍋。接著，文火煎炸。鍋熱之后，先將事先準備好的稀奶油放入熱鍋里用文火煮，當鍋內的稀奶油微微沸騰時，放入切好的面片，加入少許鹽，煎炸。等鍋內的稀奶油變成黃油，面片像西下的夕陽般白里泛著金黃時，即可出鍋。出鍋時面片與奶油融為一體，入口時濃濃的奶香和面片絲滑的口感，讓人久久難忘。

盡管牛犢面是蒙古族的特色面食，卻不經常吃。早些年，由于技術條件有限，牛犢面只能在夏天和初秋時節吃，稀奶油的煉制過程需要一個適合的溫度，夏天和初秋的溫度適宜煉制稀奶油。不過，隨著煉乳技術的提高，現在，冬季也能吃到這道可口的面食了。機器提煉的稀奶油與人工提煉的相差無幾，味道同樣鮮美。

小時候，只有逢重大節日母親才會做牛犢面。為了做一頓牛犢面，母親要做近半個月的準備。每天擠完牛奶之后盛在盆里，等發酵后提煉稀奶油。母親對每個步驟都很小心，生怕整個過程中灑了一滴牛奶。蒙古族的習俗中，牛奶是高貴、純美和善良的象征。牛奶做成的奶豆腐、奶酪、奶油、奶皮等奶食品也具有很高的地位。記得我每次出遠門，母親都會彈灑奶汁，保佑我平安。起初我只覺得母親過于迷信，后來才感知到這一習俗是希望孩子在大自然的懷抱中平平安安。已故的內蒙古大學教授、著名的蒙古族詩人巴·布林貝先生，曾寫過一首名為《心與乳》的詩，用詩意語言描繪蒙古與乳汁的關系。稀奶油作為牛奶直接提煉的奶食品，在蒙古族的生活習俗中被看做是上等美食。吃到牛犢面的人一定是遠道而來的貴客或受家族愛戴尊敬的長輩。若有朋自遠方來，勤勞的蒙古族婦女也會做一頓可口的牛犢面給賓朋享用。

小小一碗牛犢面里酸、香、咸三味融為一體，讓你有一種妙不可言的感覺。看似簡簡單單的牛犢面，其背后包含著近半個月不為人知的等待與準備，這也正印證了蒙古族的生活哲學：將復雜的生活簡單化，將復雜藏在簡單背后。

（選自《讀者<飲食科學>》，有改動）

心語點點

本文圍繞“牛犢面”，主要介紹了牛犢面的主料、制作方法、“我”對牛犢面相關的記憶以及牛犢面背后的生活哲學，告訴我們：生活很復雜，很多的人或事讓我們的心變得紛亂，此時需要我們進行取舍，關注自己的本心，把復雜的問題簡單化。