餐飲企業成本管理的問題與對策

張平

摘 要：伴隨著社會經濟的快速發展，我國餐飲行業經歷了暴利時代，高回報的投資活動及較低的行業門檻，吸引了大量的企業進入，使得餐飲市場逐漸趨于飽和。當下，在勞動成本和原材料成本逐漸攀升的經濟背景下，餐飲企業的利潤空間被逐步壓縮，企業競爭壓力也越來越大，因而，加強成本管理是餐飲企業謀求長足發展的必然舉措。本文以餐飲企業為主，研究成本管理過程中存在的不足之處，并探究相應的管理策略。

關鍵詞：餐飲企業;成本管理;問題;對策

一、餐飲企業成本管理基本要素

餐飲企業開展成本管理工作，即依據一定的成本標準限額，對企業生產、人工以及服務等費用總和進行監督和調節，通過及時糾偏、加強管理等方式將實際成本控制在預算范圍之內，以達到既定的經營目標。由于餐飲企業的成本管理貫穿于企業經營生產的全過程，包括采購、倉儲、加工、出售、人工、管理以及其他成本因素等，以產品生產和銷售周期內所消耗的各項支出總和作為成本管理對象。具體來說，餐飲企業的成本管理要素可以細化為：烹飪食材費用（雞鴨魚蝦等必要食材）、輔助食材費用（油鹽醬醋等輔助調料）、人工費用（人員基本工資及津貼獎金等）、管理費用（水電費及燃氣費等）。餐飲企業的成本管理工作涉及原材料采購及保管、加工制造、宣傳營銷、服務水平等多個環節，成本管理工作具有系統性、全面性的特征，因而，其成本管理工作也存在著一定的復雜性。

二、餐飲企業成本管理工作開展過程中存在的主要問題

目前，大部分餐飲企業已經開展了成本管理工作，但在實踐過程中還存在著一些問題，具體表現在以下幾個方面：

首先，餐飲企業存在著成本管理意識滯后的問題。餐飲企業的成本管理工作貫穿企業生產經營全過程，需要系統化的管理理念作為導向。但部分餐飲企業成本管理工作僅局限于直接成本因素，例如：直接使用材料、加工費用及人工費用等。粗放式的成本管理模式下難免會影響到產品質量，甚至會影響到企業的品牌聲譽。此外，由于餐飲企業基層員工規模較大，在人員管理方面存在一定的難度，成本管理工作無法順利推進，進而成本管理工作流于形式。

其次，餐飲企業缺乏完善的成本管理體系。對于餐飲企業來說，其成本管理的重點內容主要集中在采購、倉儲、制作和銷售環節，而每一個成本消耗環節又可以細化為直接成本和間接成本等，均構成可控成本。要想發揮成本管理全方位控制的作用，就必須要建立成本管理體系。但從目前情況來看，很多餐飲企業尚未落實成本管理責任機制，也沒有將成本定額管理落實到各個環節;同時，企業在管理制度建設方面存在缺陷，例如：采購管理制度不健全，使得一些企業在采購環節中缺乏事前計劃，原材料不足會影響菜品供應，而原材料庫存積壓則會影響食材質量;報損制度的缺乏會造成材料賬實不符，貪污徇私現象無法得到有效遏制，長此以往，企業的經營利潤也會隨之下降。

三、餐飲企業加強成本控制的有效策略

（一）夯實成本管理工作環境

首先，餐飲企業要從提升管理意識出發，加強從管理層到執行層人員的成本控制思想意識，通過下發文件或組織培訓等方式，樹立成本管理的權威性，發揮企業成本管理與員工個人利益的聯動作用，并將成本管理思想落實到業務活動及人員控制等多個層面，實現全過程控制;同時，針對基層員工建立培訓機制，以規范操作行為和提升服務水平為核心，在各責任崗位之間形成監督制約關系，為成本管理工作創造良好的環境基礎。其次，基于餐飲企業的基本業務流程，將采購、庫存、加工、點餐、銷售等環節納入規范化管理流程中，通過提升業務循環流程來提高企業服務水平。最后，在基于信息技術下，搭建完善的成本管理信息系統，將成本管理、預算管理、會計核算、資金管理、計劃采購、物流信息等模塊進行對接，實現內部信息高度共享;同時，充分利用信息管理系統的數據采集、分析和匯總功能，定期對企業成本管理中存在的問題進行分析和反饋，實現成本閉環管理。

（二）健全成本控制管理體系

首先，由于餐飲企業基層人員規模較大，為了加強對直接成本和間接成本消耗，實現固定費用和可控費用等各環節的管理工作，強化人員控制是十分有必要的。在這一過程中，餐飲企業必須要基于當期的經營目標制定成本管理目標，并將目標細化到各個業務流程和責任崗位上，明確崗位權限。在成本數據化管理模式下，餐飲企業要建立標準成本管理體系，即以原材料成本、管理成本、經營成本和人工成本作為控制內核，結合外部市場環境，對系統采集的歷史成本費用、市場價格波動、潛在消費群體、投資領域擴張等信息數據進行分析，測算標準成本內容，并對采購、加工以及營銷等環節制定成本定額，落實到實際執行過程中。當然，餐飲企業對外部市場環境依賴程度較高，且成本管理工作易受不可控因素的影響，因此，企業還要制定有效的成本定額調整審批制度，一旦出現市場原材料價格波動、加工運輸環節存在資源浪費等現象，則應當根據成本差異原因調整成本管理策略和業務操作內容，提升成本定額的彈性。最后，針對內部人員建立完善的成本管理激勵制度，對全體人員進行成本績效考核，即對比成本定額與實際消耗之間的差值進行比例和等級劃分，合理分配利益，調動員工的參與積極性，實現從業務到人員的全方位管理。此外，建立完善的成本監督體制，對大額成本支出進行重點控制，例如：原材料采購環節是餐飲企業成本消耗的主要部分內容，在實際管理過程中，由財務部門、加工部門、庫存管理部門等人員參與采購計劃編制工作，采購部門人員則嚴格基于采購計劃，利用互聯網了解市場價格，及時錄入采購數量和質量等信息，實現信息共享;同時，采用崗位輪換制的方式加強采購過程監督，提升采購環節的透明化管理。

（三）完善成本核算體系

對于餐飲企業來說，完善成本核算體系，針對成本核算工作建立指標體系，并設置成本核算對象、流程與范疇等，要求核算報表要客觀反映一定時期內的成本支出情況，為企業投資決策及成本管理工作提供依據。具體操作包括：其一，要求餐廳各部門以日為單位編制成本日報表，即對每一天成本消耗信息進行采集和匯總，報表信息應當涵蓋采購（原材料種類、數量、價格等）、材料出入庫（原材料種類、數量、總價、領用時間、領用數量、領用責任人）、加工制造（原材料消耗種類、數量、價格）等信息內容?；诔杀鞠嚓P信息編制成本報告，并定期組織相關責任部門的人員分析實際成本支出與成本標準定額之間的差異原因，及時反饋到財務部門，并用于期末的成本分攤工作當中;其二，規范成本核算的基本流程，依據企業的管理需求以及成本信息規模制定合理的成本核算流程，由財務部門會計核算專職崗位來針對當期成本消耗情況進行記錄與分析，定期向上級部門匯報，及時糾正成本管理策略及投資經營決策中存在的不足之處，提升內部管理質量;其三，根據不同食材類別建立各項成本指標及操作誤差率，結合各管理部門的執行情況進行數據分析，對凍貨、干貨、鮮貨、貴重食材的出成率、泡發率、熟制率、換算等均需要制定相應標準，并根據食材的市場采購情況及時更新，以達到成本分析的目的;其四，盡量采取多樣化的成本核算方法，除了毛利率法以外，餐飲企業還可以采用實地盤存法和永續盤存法對主要材料進行核算;采用一料多檔計算法對加工配料進行核算，提升會計數據的真實性和精準性。

四、結束語

綜上所述，餐飲企業加強成本管理工作能夠從根源上控制成本消耗，對成本支出鏈條進行分析，將更多的資金投入到增值環節，有效提升餐飲企業的行業競爭優勢。因此，餐飲企業要通過夯實成本控制環境、健全成本管理體系、優化成本核算流程等方式，提高企業內部管理質量，促進餐飲企業健康發展。

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