餐飲企業(yè)成本管理的問題與對策

張平

摘 要：伴隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，我國餐飲行業(yè)經(jīng)歷了暴利時(shí)代，高回報(bào)的投資活動(dòng)及較低的行業(yè)門檻，吸引了大量的企業(yè)進(jìn)入，使得餐飲市場逐漸趨于飽和。當(dāng)下，在勞動(dòng)成本和原材料成本逐漸攀升的經(jīng)濟(jì)背景下，餐飲企業(yè)的利潤空間被逐步壓縮，企業(yè)競爭壓力也越來越大，因而，加強(qiáng)成本管理是餐飲企業(yè)謀求長足發(fā)展的必然舉措。本文以餐飲企業(yè)為主，研究成本管理過程中存在的不足之處，并探究相應(yīng)的管理策略。

關(guān)鍵詞：餐飲企業(yè);成本管理;問題;對策

一、餐飲企業(yè)成本管理基本要素

餐飲企業(yè)開展成本管理工作，即依據(jù)一定的成本標(biāo)準(zhǔn)限額，對企業(yè)生產(chǎn)、人工以及服務(wù)等費(fèi)用總和進(jìn)行監(jiān)督和調(diào)節(jié)，通過及時(shí)糾偏、加強(qiáng)管理等方式將實(shí)際成本控制在預(yù)算范圍之內(nèi)，以達(dá)到既定的經(jīng)營目標(biāo)。由于餐飲企業(yè)的成本管理貫穿于企業(yè)經(jīng)營生產(chǎn)的全過程，包括采購、倉儲(chǔ)、加工、出售、人工、管理以及其他成本因素等，以產(chǎn)品生產(chǎn)和銷售周期內(nèi)所消耗的各項(xiàng)支出總和作為成本管理對象。具體來說，餐飲企業(yè)的成本管理要素可以細(xì)化為：烹飪食材費(fèi)用（雞鴨魚蝦等必要食材）、輔助食材費(fèi)用（油鹽醬醋等輔助調(diào)料）、人工費(fèi)用（人員基本工資及津貼獎(jiǎng)金等）、管理費(fèi)用（水電費(fèi)及燃?xì)赓M(fèi)等）。餐飲企業(yè)的成本管理工作涉及原材料采購及保管、加工制造、宣傳營銷、服務(wù)水平等多個(gè)環(huán)節(jié)，成本管理工作具有系統(tǒng)性、全面性的特征，因而，其成本管理工作也存在著一定的復(fù)雜性。

二、餐飲企業(yè)成本管理工作開展過程中存在的主要問題

目前，大部分餐飲企業(yè)已經(jīng)開展了成本管理工作，但在實(shí)踐過程中還存在著一些問題，具體表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

首先，餐飲企業(yè)存在著成本管理意識(shí)滯后的問題。餐飲企業(yè)的成本管理工作貫穿企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營全過程，需要系統(tǒng)化的管理理念作為導(dǎo)向。但部分餐飲企業(yè)成本管理工作僅局限于直接成本因素，例如：直接使用材料、加工費(fèi)用及人工費(fèi)用等。粗放式的成本管理模式下難免會(huì)影響到產(chǎn)品質(zhì)量，甚至?xí)绊懙狡髽I(yè)的品牌聲譽(yù)。此外，由于餐飲企業(yè)基層員工規(guī)模較大，在人員管理方面存在一定的難度，成本管理工作無法順利推進(jìn)，進(jìn)而成本管理工作流于形式。

其次，餐飲企業(yè)缺乏完善的成本管理體系。對于餐飲企業(yè)來說，其成本管理的重點(diǎn)內(nèi)容主要集中在采購、倉儲(chǔ)、制作和銷售環(huán)節(jié)，而每一個(gè)成本消耗環(huán)節(jié)又可以細(xì)化為直接成本和間接成本等，均構(gòu)成可控成本。要想發(fā)揮成本管理全方位控制的作用，就必須要建立成本管理體系。但從目前情況來看，很多餐飲企業(yè)尚未落實(shí)成本管理責(zé)任機(jī)制，也沒有將成本定額管理落實(shí)到各個(gè)環(huán)節(jié);同時(shí)，企業(yè)在管理制度建設(shè)方面存在缺陷，例如：采購管理制度不健全，使得一些企業(yè)在采購環(huán)節(jié)中缺乏事前計(jì)劃，原材料不足會(huì)影響菜品供應(yīng)，而原材料庫存積壓則會(huì)影響食材質(zhì)量;報(bào)損制度的缺乏會(huì)造成材料賬實(shí)不符，貪污徇私現(xiàn)象無法得到有效遏制，長此以往，企業(yè)的經(jīng)營利潤也會(huì)隨之下降。

三、餐飲企業(yè)加強(qiáng)成本控制的有效策略

（一）夯實(shí)成本管理工作環(huán)境

首先，餐飲企業(yè)要從提升管理意識(shí)出發(fā)，加強(qiáng)從管理層到執(zhí)行層人員的成本控制思想意識(shí)，通過下發(fā)文件或組織培訓(xùn)等方式，樹立成本管理的權(quán)威性，發(fā)揮企業(yè)成本管理與員工個(gè)人利益的聯(lián)動(dòng)作用，并將成本管理思想落實(shí)到業(yè)務(wù)活動(dòng)及人員控制等多個(gè)層面，實(shí)現(xiàn)全過程控制;同時(shí)，針對基層員工建立培訓(xùn)機(jī)制，以規(guī)范操作行為和提升服務(wù)水平為核心，在各責(zé)任崗位之間形成監(jiān)督制約關(guān)系，為成本管理工作創(chuàng)造良好的環(huán)境基礎(chǔ)。其次，基于餐飲企業(yè)的基本業(yè)務(wù)流程，將采購、庫存、加工、點(diǎn)餐、銷售等環(huán)節(jié)納入規(guī)范化管理流程中，通過提升業(yè)務(wù)循環(huán)流程來提高企業(yè)服務(wù)水平。最后，在基于信息技術(shù)下，搭建完善的成本管理信息系統(tǒng)，將成本管理、預(yù)算管理、會(huì)計(jì)核算、資金管理、計(jì)劃采購、物流信息等模塊進(jìn)行對接，實(shí)現(xiàn)內(nèi)部信息高度共享;同時(shí)，充分利用信息管理系統(tǒng)的數(shù)據(jù)采集、分析和匯總功能，定期對企業(yè)成本管理中存在的問題進(jìn)行分析和反饋，實(shí)現(xiàn)成本閉環(huán)管理。

（二）健全成本控制管理體系

首先，由于餐飲企業(yè)基層人員規(guī)模較大，為了加強(qiáng)對直接成本和間接成本消耗，實(shí)現(xiàn)固定費(fèi)用和可控費(fèi)用等各環(huán)節(jié)的管理工作，強(qiáng)化人員控制是十分有必要的。在這一過程中，餐飲企業(yè)必須要基于當(dāng)期的經(jīng)營目標(biāo)制定成本管理目標(biāo)，并將目標(biāo)細(xì)化到各個(gè)業(yè)務(wù)流程和責(zé)任崗位上，明確崗位權(quán)限。在成本數(shù)據(jù)化管理模式下，餐飲企業(yè)要建立標(biāo)準(zhǔn)成本管理體系，即以原材料成本、管理成本、經(jīng)營成本和人工成本作為控制內(nèi)核，結(jié)合外部市場環(huán)境，對系統(tǒng)采集的歷史成本費(fèi)用、市場價(jià)格波動(dòng)、潛在消費(fèi)群體、投資領(lǐng)域擴(kuò)張等信息數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，測算標(biāo)準(zhǔn)成本內(nèi)容，并對采購、加工以及營銷等環(huán)節(jié)制定成本定額，落實(shí)到實(shí)際執(zhí)行過程中。當(dāng)然，餐飲企業(yè)對外部市場環(huán)境依賴程度較高，且成本管理工作易受不可控因素的影響，因此，企業(yè)還要制定有效的成本定額調(diào)整審批制度，一旦出現(xiàn)市場原材料價(jià)格波動(dòng)、加工運(yùn)輸環(huán)節(jié)存在資源浪費(fèi)等現(xiàn)象，則應(yīng)當(dāng)根據(jù)成本差異原因調(diào)整成本管理策略和業(yè)務(wù)操作內(nèi)容，提升成本定額的彈性。最后，針對內(nèi)部人員建立完善的成本管理激勵(lì)制度，對全體人員進(jìn)行成本績效考核，即對比成本定額與實(shí)際消耗之間的差值進(jìn)行比例和等級劃分，合理分配利益，調(diào)動(dòng)員工的參與積極性，實(shí)現(xiàn)從業(yè)務(wù)到人員的全方位管理。此外，建立完善的成本監(jiān)督體制，對大額成本支出進(jìn)行重點(diǎn)控制，例如：原材料采購環(huán)節(jié)是餐飲企業(yè)成本消耗的主要部分內(nèi)容，在實(shí)際管理過程中，由財(cái)務(wù)部門、加工部門、庫存管理部門等人員參與采購計(jì)劃編制工作，采購部門人員則嚴(yán)格基于采購計(jì)劃，利用互聯(lián)網(wǎng)了解市場價(jià)格，及時(shí)錄入采購數(shù)量和質(zhì)量等信息，實(shí)現(xiàn)信息共享;同時(shí)，采用崗位輪換制的方式加強(qiáng)采購過程監(jiān)督，提升采購環(huán)節(jié)的透明化管理。

（三）完善成本核算體系

對于餐飲企業(yè)來說，完善成本核算體系，針對成本核算工作建立指標(biāo)體系，并設(shè)置成本核算對象、流程與范疇等，要求核算報(bào)表要客觀反映一定時(shí)期內(nèi)的成本支出情況，為企業(yè)投資決策及成本管理工作提供依據(jù)。具體操作包括：其一，要求餐廳各部門以日為單位編制成本日報(bào)表，即對每一天成本消耗信息進(jìn)行采集和匯總，報(bào)表信息應(yīng)當(dāng)涵蓋采購（原材料種類、數(shù)量、價(jià)格等）、材料出入庫（原材料種類、數(shù)量、總價(jià)、領(lǐng)用時(shí)間、領(lǐng)用數(shù)量、領(lǐng)用責(zé)任人）、加工制造（原材料消耗種類、數(shù)量、價(jià)格）等信息內(nèi)容。基于成本相關(guān)信息編制成本報(bào)告，并定期組織相關(guān)責(zé)任部門的人員分析實(shí)際成本支出與成本標(biāo)準(zhǔn)定額之間的差異原因，及時(shí)反饋到財(cái)務(wù)部門，并用于期末的成本分?jǐn)偣ぷ鳟?dāng)中;其二，規(guī)范成本核算的基本流程，依據(jù)企業(yè)的管理需求以及成本信息規(guī)模制定合理的成本核算流程，由財(cái)務(wù)部門會(huì)計(jì)核算專職崗位來針對當(dāng)期成本消耗情況進(jìn)行記錄與分析，定期向上級部門匯報(bào)，及時(shí)糾正成本管理策略及投資經(jīng)營決策中存在的不足之處，提升內(nèi)部管理質(zhì)量;其三，根據(jù)不同食材類別建立各項(xiàng)成本指標(biāo)及操作誤差率，結(jié)合各管理部門的執(zhí)行情況進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，對凍貨、干貨、鮮貨、貴重食材的出成率、泡發(fā)率、熟制率、換算等均需要制定相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)，并根據(jù)食材的市場采購情況及時(shí)更新，以達(dá)到成本分析的目的;其四，盡量采取多樣化的成本核算方法，除了毛利率法以外，餐飲企業(yè)還可以采用實(shí)地盤存法和永續(xù)盤存法對主要材料進(jìn)行核算;采用一料多檔計(jì)算法對加工配料進(jìn)行核算，提升會(huì)計(jì)數(shù)據(jù)的真實(shí)性和精準(zhǔn)性。

四、結(jié)束語

綜上所述，餐飲企業(yè)加強(qiáng)成本管理工作能夠從根源上控制成本消耗，對成本支出鏈條進(jìn)行分析，將更多的資金投入到增值環(huán)節(jié)，有效提升餐飲企業(yè)的行業(yè)競爭優(yōu)勢。因此，餐飲企業(yè)要通過夯實(shí)成本控制環(huán)境、健全成本管理體系、優(yōu)化成本核算流程等方式，提高企業(yè)內(nèi)部管理質(zhì)量，促進(jìn)餐飲企業(yè)健康發(fā)展。

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