我國食用油安全狀況檢驗技術指標研究

摘 要：近年來，食用油現代化加工工藝水平逐漸提高，但食用油的安全品質問題卻日益嚴重。食用油安全對人類健康至關重要，本文通過分析國內食用油安全監管模式和手段，對我國食用油安全質量檢測技術指標進行明確劃分，從而為保障食用油的安全和相關部門加強食品安全監督提供一定的幫助。

關鍵詞：食用油;安全狀況;檢驗技術;指標

Abstract：In recent years， the modern processing technology of edible oil has been gradually improved， but the problem of edible oil safety quality is increasingly serious， and the safety of edible oil is very important to human health.By analyzing the safety supervision mode and means of edible oil in China， this paper clearly divides the technical indexes of edible oil safety and quality inspection， so as to provide some help for ensuring the safety of edible oil and relevant departments to strengthen the supervision of food safety.

Key words：Edible oil; Safety condition; Inspection technology; Indicators

中圖分類號：TS227

食用油是人們日常膳食中不可或缺的重要部分，其安全性與民生息息相關。近幾年來，隨著人們生活水平的提高，食用油的質量水平得到了極大的提升。但是，許多不法商販為了追求個人利益，使用地溝油、摻水油或者過期油品，嚴重危害了人們的身體健康，給食用者帶來了嚴重的生命安全隱患。隨著這類食用油安全事件的頻發，人們對食用油安全的重視程度也逐漸提高。因此，食用油的安全性問題需要受到重視，對生產和流通環節可能產生的有毒有害物質需要進行嚴格的監管，從而在食品行業倡導一個科學合理的食用油生產結構。

1 我國食用油安全狀況分析

1.1 我國食用油消費情況

近年來，我國經濟快速增長，居民消費水平大幅度提高，使得我國居民食用油消費量日益增加。2019年，食用植物油消費量超過3 440萬t，近5年平均增長率達4.5%，其中大豆油和菜籽油消費量超過60%，成為國內食用植物油的消費主力。此外，我國平均每個成年人每天消費50 g食用植物油，食用植物油的消費已經成為拉動我國食品業消費的重要力量，因此食用油的安全狀況尤為重要[1-4]。

1.2 我國食用油安全監管模式

我國食用油質量監督管理系統以《食品安全法》為主導，結合《食品衛生監督程序》《食品安全管理條例》等食品安全相關規章制度，對食用油生產材料、加工、流通、使用等方面進行嚴格的質量監管。

在食用油安全監管改革以前，由食品質量安全監督管理部門制定食品安全管理體制和監管模式，工商部門作為我國食用油安全監管主體，農業部門、衛生部門、質檢部門也有各自領域的直接監管權：農業部門主要負責植物油、調和油生產材料的質檢等;質檢部門主要負責食用油加工環節的監管;工商部門對食用油的流通進行全程監管;衛生部門則是針對食用油使用情況進行監管，同時對食用油檢測標準進行制定和修繕、對于食用油質檢機構的規范進行評估和認證[5]。但由于各部門工作的領域有部分重合，其管轄權和責任的劃分比較模糊，這也是當前食用油行業出現監管不當的主要原因之一。

2013年起，國務院對我國食用油安全監管機構和模式進行改革。在原食藥監督管理局的基礎上，對食品安全辦、食藥監管局、質檢部門在生產環節、工商總局在流通環節的食品安全監督管理職責進行整合，組建對應的食藥監督管理總局。食藥監督管理總局對食用油生產、流通、使用環節中的食品安全情況實行統一監管，將工商部門、質檢部門相應的食品安全監管職責和人員都轉入食藥監管總部門，而行政執法權責由農業部門、藥監部門行使。通過集中式食用油監管，避免了監管過程中職責劃分雜亂等問題，提高了質量監督管理效率[6]。

1.3 我國食用油安全監管環節

我國食用油的監管主要由國家發改委、國家糧食局為執行部門，定期對食用油質量進行全面抽查，具體而言，通過對食用油的原料采集環節、生產環節、存儲和運輸環節、食用環節等進行劃分，由調查組進行市場調研和重點排查。食用油的安全監管手段，按照制造流程包括定期抽樣檢查、食用油質檢標準核查、生產工藝檢查、產品外包裝標簽檢查、生產日期和保質期的監管等;食用油安全指標包括酸值超標檢查、過氧化值檢查、溶劑殘留物量檢查、食用油顏色和酸敗問題檢查等。當原料來源、加工工藝、運輸過程等方面的各項檢查指標不符合《食品安全法》以及相關食品安全法規時，相關部門監管者需要依照法規對食用油生產商進行懲處[7]。

2 我國食用油安全狀況檢驗技術指標

通過我國《食品安全法》對油品指標的要求，對食用油的安全質量檢測指標有嚴格的判定標準。對于指標不合格的生產廠商，需要采取對應的懲處。目前我國采用的食用油各項目的檢驗標準主要有GB/T 1535-2017、GB 2716-2010、GB 2762-2017、GB 2760-2017、GB 2761-2017等。

2.1 酸值和過氧化物指標

酸值是食用油酸敗程度的指標，是評價食用油油品的重要指標。根據我國食用油檢測標準，食用油檢測標準酸值/酸價（KOH）≤3 mg·g-1。食用油酸值超標不僅會使產品產生不好的味道，也會對人體造成極大的危害。酸化會對必需脂肪酸結構造成破壞，長期食用會對人的神經系統、消化系統、肝臟造成嚴重的傷害。

油料中含有烷烴和其他化合物，在氧化反應過程中會生成過氧化物，而食用油檢測標準規定過氧化物≤0.25 g/100 g。在食用油酸化的條件下，食用油更容易氧化，其中有毒物質的含量就會更高。這些過氧化物化合物嚴重超標，對人體中樞神經系統有嚴重影響。如果人們長期吃過氧化物超標的食用油，會對人體心血管產生不利的影響，容易出現脂肪肝等問題[8]。

2.2 溶劑殘留量指標

目前浸出法工藝的油料作物制油方法中，一般使用6號汽油溶劑作為油料作物溶劑。對于浸出法制油的溶劑殘留，根據我國食用油檢測標準，溶劑殘留量≤20 mg·kg-1。在浸出法制油過程中，不可避免地會出現6號汽油未清除完全而導致溶劑殘留，這些有毒有機物會進一步危害人體健康。

2.3 重金屬指標

食用油原料生產以及加工過程中都有可能出現重金屬的殘留。油料作物生長的環境以及水源中可能含有過量的重金屬，常見的有鉛、汞、砷、鎘等;此外，農藥和殺蟲劑的過度使用也會導致食用油原料作物含有不易分解的殺蟲劑或者農藥中的重金屬物質殘留。在原料加工過程中也會存在砷、汞等污染物等嚴重的金屬污染問題[9]。根據我國食用油檢測標準，總砷（以As計）≤0.1 mg·kg-1，鉛（以Pb計）≤0.1 mg·kg-1。長期食用含有大量重金屬的地溝油，會引起頭痛、頭暈，甚至導致重金屬中毒，同時這些重金屬難以通過新陳代謝排出體外，會長期殘留于體內，危害人體健康。

2.4 黃曲霉毒素指標

黃曲霉毒素被世界衛生組織認定為1類致癌物。從食用油的來源來看，玉米等植物油中可能含有一定量的黃曲霉毒素。在高溫的食用油制造環境下，原黃曲霉毒素會大量生產并堆積。根據我國食用油檢測標準，黃曲霉毒素B1含量≤10 μg·kg-1。食用油中過量的黃曲霉毒素會嚴重影響人體健康，增加致癌風險，嚴重超標會影響肝臟并直接導致癌癥。

2.5 其他有機物指標

油脂氫化過程中涉及的部分酯類化合物難以聚合，會造成反式脂肪酸的安全問題，其中酯類化合物檢測以丁基羥基苘香醚（BHA）、沒食子酸丙酯（PG）等有機物指標為主，丁基羥基苘香醚≤0.2 g·kg-1，沒食子酸丙酯≤0.1 g·kg-1。通過科學研究發現，丁基羥基苘香醚等有機物主要通過對皮膚和眼睛中的損害，對人體造成危害，它們在很長一段時間內會在人體皮膚和眼睛殘留，最終甚至致癌[10]。

3 結語

我國食用油各項指標的檢測水平還處在較為落后的階段，目前現代化的食用油生產工藝給食品監管部門提出了更高的要求。相關檢測部門應定期組織人員交流學習檢測儀器和技術，不斷提高檢測能力。除此之外，應加強食用油指標超標不利后果的宣傳力度，積極學習國外的相關監管制度和檢測技術，遏制住食用油非法生產的不良風氣。此外，環保部門和工商管理部門要對食用油流通工作進行審查，對非法生產地溝油、摻水油的生產廠家，從重處罰;對舉報地溝油加工點的個人或單位，給予獎勵。

食用油代表的食品安全體現在人們飲食的各個方面，因而加強食品安全監管刻不容緩。針對市場上酸價、過氧化值和其他安全超標被問題，應將國內市場上食用油不合格生產商作為重點監管對象，同時通過完善監管部門權責機制、提升食用油檢測水平、嚴格把關食用油生產流程、宣傳食品安全相關知識等方法加強我國食用油安全監管。有關部門在加強食用油安全監管的同時，積極采取有效措施，提高食用油安全質量，給我國居民帶來安心的食品產業環境。

參考文獻：

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作者簡介：胡建蓉（1984—），本科，實驗師;研究方向為糧油檢驗技術。