餐飲業常見的食物中毒及預防措施

張建奇 劉家麒

摘 要：食物中毒是患者食用了被細菌感染或者本身有毒的食物，而引發的急性食物中毒癥狀。近年來，餐飲業關于食物中毒的投訴舉報屢見不鮮。消費者如果不小心食用了有毒的食物或者變質的食物，會引發急性或亞急性疾病，嚴重時還會危及生命。本文就餐飲服務業常見的食物中毒問題，提出有效的預防措施，從而提供有效參考。

關鍵詞：餐飲業;食物中毒;預防措施;參考

Abstract：Food poisoning is a kind of acute food poisoning symptom caused by the patient eating the food infected by bacteria or poisoned by itself. In recent years， it is common for consumers in the catering industry to complain about food poisoning. If consumers accidentally eat toxic food or deteriorated food， it will cause acute or subacute diseases， which may be life-threatening in serious cases. In this paper， the common food poisoning phenomenon in catering service industry， put forward effective preventive measures， so as to provide effective reference.

Key words：Catering; Food poisoning; Preventive measure; Reference

中圖分類號：R155.5

食物中毒根據病因不同可能會出現多種臨床表現，且會嚴重影響人類的健康。餐飲業中最常見的是食物被細菌感染而引發的食物中毒，臨床上因細菌性食物中毒的人數非常多。而這些細菌中以沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌與大腸桿菌等較為常見[1]。

1 食材問題

對于餐飲服務業來說，食材是決定成品加工后質量的一個重要因素。采購一般都會選擇有資質的正規供貨商。并且會向銷售方索要相關證件和進貨憑證進行溯源。

多雨潮濕的時節是食物中毒的高發季節。已泡發的黑木耳、濕面、河粉、發酵玉米面、糯米湯圓、馬鈴薯粉制品與高粱米面制品等，存放時間如果過長，可能會被環境中的椰毒假單胞菌污染[2]，導致材料含有米酵菌酸毒素。這種毒素會損害人體的肝、腦、腎等重要器官，從而導致食物中毒。在流行病學調查中，米酵菌酸細菌性食物中毒極為兇險，死亡率在50%以上，臨床表現為惡心嘔吐、腹痛腹脹等，重者可能出現黃疸、腹水、皮下出血、驚厥、抽搐、血尿與血便等肝腦腎實質性多臟器損害癥狀[3]。餐飲服務業操作人員準備食物時應根據餐廳每日大約的消耗量去準備食材，在烹飪時如果發現食物已經變質，應該廢棄相關食材，不應該為節約成本增加食品安全風險。

2 餐飲加工上的問題

2.1 加工時間不夠引發食物中毒

食物加工方式不正確也有可能導致食物中毒，未煮熟的食物也是一大禍源。例如四季豆，也稱之為“菜豆”，食用未加工熟透的四季豆會引發食物中毒，半生的四季豆中含有皂苷和胰蛋白酶抑制物。這種皂苷毒素會強烈刺激消化道，且豆中的凝血素具有凝血作用。此外，其還含有亞硝酸鹽和胰蛋白酶，刺激人體腸胃，引發中毒，出現胃腸炎并發癥狀[4]。

雞蛋是人們最常食用的餐飲食品，這種食品廣泛用于餐飲行業。肯德基、麥當勞、漢堡王等餐飲企業的漢堡等菜品中均含有熟制雞蛋。企業也有各自的把控措施，均要求將雞蛋熟制后放入漢堡中使用。如果雞蛋未完全熟透，可能含有沙門氏菌，導致食物中毒。沙門氏菌是一種致病菌，中毒者會出現嘔吐、腸胃不適等癥狀，需要立即就醫治療[5]。

加工時間不夠導致食物中毒的現象非常常見，要預防這種食物中毒其實很簡單，在烹飪時把產品加工熟透，不要一味追求口感，而食用一些半生的食品。餐飲店廚師在烹飪時也需要把控好時間，盡量避免菜品夾生。

2.2 加熱溫度不夠引發食物中毒

不同的菜品需要用不同的溫度去烹制，要合理把握熟制時間。對于食品用量較大的餐飲企業，隔夜冷藏再次使用的菜品需要充分加熱，并烹制一定的時間和溫度，以有效殺死細菌，降低食品安全風險。此外，餐飲服務業或集體用餐單位需要按要求保存留樣菜，以便發生問題后配合監管部門進行抽樣復查。

3 保存溫度的控制

將新鮮散裝即食食物貯存在不適當的溫度下，很容易滋生細菌，細菌在溫暖潮濕的條件下能迅速繁殖并產生毒素，從而導致食品腐敗變質。主要感官現象是發粘、變色、產生異味，這種食物被消費者食用后，便會導致食物中毒。2019年度上海市餐飲服務業抽檢合格率在97%以上，生食動物性海產品和現制飲料占據一定的不合格比重。

生食動物性海產品的主要不合格原因是微生物菌落總數、大腸桿菌、沙門氏菌等指標超出國家標準，生食動物性海產品近年來一直是一種高風險餐飲食物，它的保存溫度控制至關重要。餐飲企業應根據產品質量控制標準對產品冷藏溫度及開封后的有效期進行規范，防止因保存不當導致食物變質，一般食品冷藏溫度在0～4 ℃[6]。

根據以往數據來看，熱飲的抽檢不合格率要明顯低于冷飲。冷飲不合格主要是因為微生物指標菌落總數和大腸桿菌不合格。消費者在飲用大腸桿菌超標的飲品后，最常見的癥狀是急性腹瀉。冰激凌、冷飲制等的冷機器應該定期消毒清洗，每隔一段時間測量一次制冷效果。如果溫度偏離標準過多，可能會導致奶漿變質，引發食物中毒。對于規模較小的奶茶飲品店，制冰機的衛生和制冷效果也應該重點把控，尤其是在夏季。消費者在購買現制現售飲品時，應及時飲用，不宜久置，一般現制現售飲品應在2 h內飲用，以減少細菌隨著時間的滋生。

4 交叉污染

交叉污染是指在加工、運輸和貯藏過程中，不同原料或產品之間發生的相互污染。餐飲行業主要的交叉污染有包材、餐飲具對食品的二次污染。

4.1 包材與食物接觸的污染

外賣所使用的包材的重要性等同于食材。如果包裝發霉或被污染可能間接影響產品的品質，導致食品發生交叉污染。所以，餐飲企業選購包材時一定要選擇正規的供應商，索證索票需要齊全，對每一批次的包材進行登記記錄，便于追溯。必要時可以定期送檢或內部自檢。此外，包材對食物的污染不局限于微生物污染，化學污染也是食品安全的一大隱患。

4.2 餐飲具與食物接觸的污染

國家標準GB 14934-2016《消毒餐（飲）具》中規定，目前消毒餐飲具微生物指標涉及大腸菌群和沙門氏菌。如果用消毒不徹底帶有沙門氏菌等致病菌的刀具切割三文魚等生食動物性海產品，食品自然也會被交叉污染，從而導致食物中毒。為了避免這一現象，餐飲企業一定要配備消毒柜且要消毒徹底。同時，消毒餐飲具也是監管部門日常監督抽檢的一個重要項目，需要認真對待。奉客時服務人員也不能用手直接觸碰餐飲內壁，規范操作，防止人為污染[7]。如果餐飲企業日常監督抽檢不合格，內部應盡量整改，減少安全隱患。

5 結論

近年來，上海市食物中毒的投訴舉報問題時有發生，尤其是在夏秋季。做好食品安全工作不僅是監管部門的工作，而是需要各餐飲企業共同重視、努力。食品安全對于餐飲消費者來說非常重要。隨著食品餐飲行業的快速發展，餐飲企業需要做好防護措施。本文對食材、加工問題、食材保存溫度及交叉污染等常見的食物中毒現象進行論述，并對其原因進行初步分析，從而為餐飲服務業的食品安全提供有效參考，并提高對食品中毒的重視。

參考文獻：

[1]姜大棟，諶啟鵬，曲 海.2013年大連市中山區細菌性食物中毒檢驗結果分析[N].保健時報，2014-01-09（15）.

[2]黃偉峰，黃玉蘭，楊祖順，等.椰毒假單胞菌酵米面亞種選擇性分離培養基的比較研究[J].中國食品衛生雜志，2018，30（4）：391-395.

[3]周 鵬.超高效液相色譜串聯質譜法測定銀耳中米酵菌酸[J].食品研究與開發，2015，36（22）：123-126.

[4]鄭建軍，張慧利，葉小紅，等.應用病例對照研究調查一起四季豆皂苷毒素引起的食物中毒[J].上海預防醫學，2019，31（6）：469-472.

[5]趙 宏，楊 柳，趙良娟，等.免疫富集聯合基質輔助激光解吸電離飛行時間質譜法測定牛奶、雞蛋中的沙門氏菌[J].食品安全質量檢測學報，2020，11（9）：2936-2945.

[6]湯志榮，張 磊，滕迪云.上海市生食水產品安全監管研究[J].上海食品藥品監管情報研究，2012（6）：18-21.

[7]邢 蘇，代真真.餐具清洗消毒安全指標抽檢結果分析[J].科技視界，2020（10）：200-201.

作者簡介：張建奇（1988—），女，大專，助理工程師;研究方向為食品安全。

通信作者：劉家麒（1992—），男，本科，工程師;研究方向為食品安全。