食品中單增李斯特菌的存在現狀及檢測方法研究

逯 巖 祝 琳

（遼寧省撫順市疾病預防控制中心，遼寧 撫順 113006）

食物中毒是當今食品安全廣泛關注的問題，食源性致病菌作為引起食源性疾病的首要因素，對人們飲食健康造成了嚴重的危害，單增李斯特菌是常見的食源性致病菌，該病菌被列為20世紀以來四大食源性病原菌之一，單增李斯特菌能夠導致人畜共患病，廣泛存在于自然界當中，作為食源性病菌的時候，該病菌能夠藏匿在多種食物當中，人類感染后出現腸胃病、腦膜炎、敗血癥等疾病，很多抵抗力低下的人群成為了單增李斯特菌的重點入侵對象。所以對食物中的單增李斯特菌進行分析，考慮存在現狀并不斷尋找有效且漸變的研究方法十分重要。

1 單增李斯特菌簡介

單核細胞增生性李斯特菌（單增李斯特菌）屬于李斯特菌屬，是革蘭陽性短桿菌，不存在芽孢，生存力很強，可在需氧和兼性厭氧條件下生存，同時對極端條件的忍耐力很強，生長溫度在-1.5～42 ℃都能夠存活，在冰箱4 ℃冷藏室內能較長時間生長繁殖，生長pH值則在4.3～9.6，能夠承受高鹽環境和冷凍環境、干燥環境等。但是單增李斯特菌對于熱的抵抗力較差，溫度達到60 ℃以上并且持續30 min就能夠滅活，同時化學殺菌及紫外線也能夠有效的滅活該病菌。但是由于該細菌存在條件廣泛，現實生活中時常缺乏相關的滅活手段，導致了病菌對人體的感染。

2 單增李斯特菌的存在現狀與危害

單增李斯特菌廣泛存在與自然界中，包括水分、土壤、植物中，因為該病菌對于各種極端環境的耐受能力比較強，擅長通過各種渠道進行病菌的傳播，可以直接造成很多食品的污染，從2000年～2019年將近20年的時間，我國對于食品衛生的管控力度不斷的加大，但是全國各地的食品安全檢查部門仍然在各種食物中檢查到了該病菌的身影，如奶、奶制品；豬肉、牛羊肉及其制品，如腌肉、臘肉等；水產品；新鮮蔬菜等植物性食品。相關食物的種類幾乎已經包括了人們平時飲食的所有營養獲取途徑。同時單增李斯特菌不僅僅存在于食物原料中，我國多地區的食品單核細胞增生李斯特菌污染調查分析報告中明確提出，李斯特菌還可存在于食品加工、運輸以及冷凍保存的食品當中[1]。

2.1 撫順市單增李斯特菌在食品中的污染情況：本市從2010年參加食源性風險監測以來，不斷的在各類食品中檢出單增李斯特菌。2011年在涼拌菜中檢出2例單增李斯特菌；2012年在熟制米面、熟肉制品和冷面中各檢出1例單增李斯特菌；2013年在冷面中檢出1例單增李斯特菌；2014年在調理肉制品中檢出3例單增李斯特菌。由于單增李斯特菌在自然界中廣泛存在，所以國家每年都在增加樣品采集的類別。撫順市疾控中心在2015年～2017年對流通環節（包括超市、食品店、農貿市場、網購等）和餐飲環節（包括飯店/酒店、集體食堂、快餐店、小吃店、街頭攤點等）隨機采集10類288份樣品，食品類別包括動物性水產品、即食餐飲產品、速凍米面制品、生畜禽肉、調理生肉制品、熟肉制品、焙烤食品、冷凍飲品等食品展開了相關的檢測，結果在不同種類食品中檢出單增李斯特菌，288份樣品其中肉與肉制品82份樣品中檢出8份、水產及其制品87份樣品中檢出4份、焙烤及油炸類食品21份樣品中檢出1份、即食餐飲98份樣品中檢出4份，見表1。無獨有偶，在沈陽市、濰坊市等全國各地的檢查當中，李斯特菌被驗證廣泛存在于各類食物當中[1-4]。國家經濟化建設對于全國各地的發展極具推動性，食品生產與流動加速，單增李斯特菌在各地均有檢出，意味著病毒的存在并非個例，我國李斯特菌的存在情況實際上十分嚴峻。同時由于環境當中單增李斯特菌的廣泛存在，在眾多的養殖場周圍的環境中，例如土壤、水分中的單增李斯特菌都能夠通過食物鏈傳播到家禽、家畜、野生動物體內，導致肉和肉制品的原料發生污染，另外在肉及肉制品的加工、運輸及存儲過程中也出現了單增李斯特菌，這是熟肉制品與冷藏肉制品被污染的主要原因[5-7]。

表1 食品樣本單增李斯特菌檢測[n（%）]

2.2 單增李斯特菌的危害：單增李斯特菌是一種人畜共患病的病原菌，這就意味著動物身上的疾病還會最終匯聚到人類身上，人類受到感染之后會出現腸胃炎、敗血癥、腦膜炎以及孕婦流產，各種免疫力低下的人，例如孕婦、孩子、老人、免疫力缺失的人在攝入食物之后十分容易引起中毒，中毒感染之后病情發展迅速，很有可能會導致攝入者的死亡。因此目前來說李斯特菌的檢出及處理始終是防止人體感染的最重要途徑[8]。

3 食品中單增李斯特菌的檢查方法研究

隨著科學技術的不斷發展，越來越多關于單增李斯特菌檢測的方法被研究出來并且應用到實際檢測當中。

3.1 常規分離鑒定：常規分離鑒定已經明確納入國家相關標準中的分離鑒定方法，常見的方法有定性檢驗、平板計數法、MPN計數法，該方法主要是通過微生物的分離培養，隨后進行染色鏡檢、生化鑒定、溶血試驗、協同溶血試驗，最終分離出單增李斯特菌，這類方法雖然操作性較強，但是檢驗周期太長，根本沒有辦法應用于食品的在線及時檢查[9]。

3.2 基因的快速提取與鑒定：為了快速且準確的對該類細菌進行有效分析，研究人員考慮采取有效的辦法提取出單增李斯特菌的基因檢測方法，常見的方法有免疫學檢測法與分子生物學檢測法。

3.2.1 免疫學檢測法：該方法的建立基礎為抗原與抗體的相互關系，目前應用較為廣泛的就是單增李斯特菌的單抗夾心ELISA檢測方法，通過檢測抗原的反應，驗證結果是否陽性就能夠達到檢查目的，因為操作比較簡單，特異性強并且反應靈敏度很高，很多檢測試劑盒也已經使用于市面當中[10]。

3.2.1 分子生物學檢測：分子生物學檢測是目前最為火熱的檢測方法之一，隨著人們對于生物微觀世界的探索，一個個全新的信息大陸呈現在眼前，利用病毒、病菌進行生物分子學研究已經是常態，包括PCR技術，核酸探針雜交技術、熒光定量PCR擴增技術，相關的方法在分子生物學基礎上建立起單增李斯特菌的生長預測模型。實施擴增內標的單增李斯特菌PCR檢測方法的建立與應用。諸如此類的方法都被廣泛的使用。熒光定量PCR檢測方法是當前最廣泛的檢測方法，實時熒光定量PCR是在傳統PCR的基礎上在反應混合物中加入熒光標記，它能結合在雙鏈DNA的位置，依據循環的增加而導致熒光量的增加，可直接對靶DNA進行定量的檢測。Hege[10]等利用實時熒光定量PCR技術對水、脫脂奶和未經巴殺菌的全脂牛奶進行單增李斯特菌的檢測，經過2 d的富集可在3 h內完成檢測，檢測限為6～60 cfu/mL[11]。

3.2.2 基于免疫學檢測與分子生物學檢測的創新方法：隨著免疫學檢測與分子生物學檢測的不斷發展，越來越多的方法被研究出，當前逐步開展應用的方法有以下幾種：①Veriflow DNA簽名捕獲技術在檢測食品中單增李斯特菌[12]的應用，該方法基于DNA的提取檢測；②肽核酸熒光原位雜交技術[13]快速檢測食品李斯特菌屬中的單增李斯特菌；③熒光掃描法快速檢測肽核酸分子信標標記檢測方法[14]；④RapidChek檢測食品中單增李斯特菌的方法評價。相關的理論與辦法提出大多數都是基于分子生物學基本檢測原理與免疫學檢測原理上發展而來，方法選擇也需要考慮經濟、時限、應用場所等條件。

4 結束語

本文就當下單增李斯特菌的存在形式和廣泛使用的檢查方法進行了基本的討論，分析來看，單增李斯特菌的存在形式依舊嚴峻，針對該菌廣泛的存在，大多數民眾缺乏相關健康意識，導致食物中毒的情況時有發生，由于食物的檢測面臨廣泛性與檢查需要及時的要求，當前該細菌檢測面臨的主要問題依舊是探討如何結合現有的檢測方法，不斷結合創新理念建立起一套快速、準確、漸變的檢測體系，同時降低檢測的成本，使其更具有實用意義，相關的問題將是現今和未來很長一段時間內都需要去解決的問題。