淺論先秦到秦漢時期黃河中下游地區飲食文化

劉玥君 吳一平 黃嘉

摘要：民以食為天，飲食是人們賴以生存的基礎，不同地域有其獨特的飲食文化，繼承和完善飲食文化有利于各地區的文化交融。本文以黃河河南段從先秦到秦漢飲食文化的淵源脈絡為引，從其外延出發，概述黃河流經河南區域的食材開發尋找、食具的制造與運用、烹飪與加工的發展和禮儀與禮制的變更，針對黃河中下游流經區域的飲食文化提出建設性建議，進一步弘揚黃河中下游區域的飲食文化。

關鍵詞：黃河中下游地區；先秦；秦漢；飲食文化；河南

黃河中下游位屬亞熱帶，降水豐沛，地下水豐富，日照充足，加上擁有優質的黃土資源，自然資源非常優越。早在原始時期，部分中華民族的先民就選擇在該區域繁衍生息。黃河中下游區域的飲食文化從原始社會時期綿延發展至今，長期以來這里都是比較繁榮的飲食文化地區，飲食文化所涵蓋的范圍也隨著社會的日益發展得到擴充，且黃河流經河南區域的飲食文化極具代表性。

一、黃河河南段食源的尋找與開發

黃河河南段氣候溫暖濕潤，擁有優質的水資源和土地資源，利于農作物的耕作，這也造就了黃河中下游地區豐富的資源，為飲食文化的擴充與發展奠定基礎。

根據考古資料得出，在舊石器時代，黃河中下游的先民通過狩獵易捕捉的野獸和采集漿果獲取食物，食源有野獸肉、魚、堅果等；在新石器時代，由于氣候環境的變更和原始人類數量的增加，基本的狩獵和采集不足以滿足人類對于食物的需求，長期的采集和狩獵勞動實踐讓當時的人了解部分植物的可栽培性和一些野生動物的可馴養性，原始農業和原始畜牧業由此誕生。根據黃河中下游地區的新石器時代遺址中挖掘出來的粟類谷物，我們可以推斷當時人們的糧食作物有小米和小麥，原始畜牧業中肉食來源主要為馬、牛、羊、雞、狗、豬這六畜。

夏、商、周三代王朝的統治中心發生了多次變化，但都分布在黃河下游地區，經濟文化和政治文化的發展為黃河中下游區域飲食文化的發展打下了基礎，使該時期黃河地域飲食文化初具雛形。在河南洛陽二里頭文化遺址和皂角樹遺址中分別發現了小米、黃米、水稻、大豆、小麥等農作物籽實和大量豬、牛等家畜骨骸，這都是當時的可用食材。而出土的魚、蚌、小型鹿科動物骨骸以及多種漁獵工具說明野生動物也是當時的食材來源。總體來說，夏、商、周時期食物資源比較豐富，有如“五谷”“五菜”“五畜”“五果”“五味”等多種食源。

秦漢時期，黃河中下游地區小米和大豆占據主導地位，人們除了食用基礎的五谷，以葵、藿、蔥、韭、蒜五種蔬菜作為主要食材，還有蔓青、蘿卜等根菜類。此時的畜牧業、水產養殖業發達，這一時期的副食品也算豐富。當時的食材來源除了勞動人民自行種植培育的各類農作物，還有不少從國外引進的西方作物——西漢張騫出使西域打開絲綢之路后，從西域引進了不少外來食材，諸如茄子、黃瓜、葡萄、芝麻等農作物，食源不斷擴大，使黃河中下游地區人們的飲食文化不斷豐富。

二、黃河河南段食具的制造與運用

自古以來，中華兒女都注重飲食，自然也注重承接食物食具的制造與運用。

在舊石器時代，人是直接用手抓食或者用樹枝夾食，不存在專門的飲食器具。新石器時代，人類發明出制陶技術并用于制作飲食器具，大量陶制食具出現。主要的器形有鼎、缽、釜、甑、簋、鬲等，最早的煮食器兼盛食器是陶鼎。夏王朝時期，青銅器盛起，人們在生活中逐漸大量使用青銅器，青銅制作的食具逐漸取代陶制食具。除此以外，青銅食具在祭祀、禮制等社會功能的作用越來越重要。商、周時期，黃河中下游地區的食物來源越來越廣泛，糧食的富足使得有多余的谷物用作他途，釀酒原料充足，加上當時人們偏好飲酒以及酒曲復式發酵法的發明，人們開始大量釀酒和制造酒具。周朝末年出現了銀制食具；春秋戰國到秦漢時期，玉制食具開始發展。

各種食具用途分明，分為煮食器具、盛儲器具和酒具三大類。煮食器具有鼎、鬲、甑、釜等，鼎用作煮肉盛肉和調和五味，鬲用作燒水煮粥，甑用作蒸米飯，釜用作烹煮流質食物。盛儲器具有簋、簠、盨、敦、豆等，簋、簠、盨、敦都是用于盛放飯食，豆用于盛放調味品。酒具有觴、角、斝、觥、爵，觴、角用于盛酒，斝用于溫酒，觚、爵用于飲酒。

三、黃河河南段的烹飪與加工技術的發展

隨著時代的發展，人們發明出各式各樣改善食物口感的食物加工烹飪方式，人們各式各樣的口味需求得到滿足。

據《周禮》所云，舊石器時代的燧人氏受鳥啄燧木的點撥學會了鉆木取火，用于“裹肉而燔之”即燒烤肉類，烹調方法是較為粗放的火炙、石燔、汽蒸并重，實現了從茹毛飲血到烹制熟食的重大飛躍，古老的烹飪技術開始出現。根據考古資料，在屬于新石器時期的河南裴李崗文化遺址發現了糧食加工的用具，如石磨盤、石磨棒、石杵等，人們可以碾碎糧食或對糧食進行精細加工，不再吃整粒的糧食。

在夏、商、周時期，豐富的烹飪原料加上不斷改進的加工炊具，使人們對于烹調技術的完善力度不斷加強，已經可以較好運用烤、烘、煨、燒、煮等十多種方法，菜品質量快速提高。周朝時期最為突出的就是“周代八珍”，這是八種具體的烹調方法，由兩飯六菜組成，分別是：“淳熬”“淳母”“炮豚”“炮牂”“搗珍”“漬珍”“熬珍”“肝膋”。春秋末年，石磨等可以將谷物加工成粉狀的工具制造完成。人們運用粉狀谷物制造出了餅，餅較好的口感加上營養易吸收性使之慢慢被普及。到了漢代，餅成為人們最普遍的主食。

黃河中下游是東西南北的交通要塞，西漢時期，張騫出使西域，不但引進了新的烹飪手法，而且把全國各地的飲食文化帶到黃河中下游，不僅促成了胡漢飲食文化交流，還使黃河中下游的飲食文化吸收各地飲食文化的精華，促進黃河中游飲食文化的發展。

四、黃河河南段飲食的禮儀與禮制

中國素來有“禮儀之邦”的美譽，反映到飲食方面，就能發現從先秦至今，小至家宴，大至國宴，都有禮儀和禮制的影子。先秦到秦漢時期，“禮”通過飲食活動區別君臣、尊卑、長幼，宴會飲食禮儀流程繁雜，對于主客之間就餐禮儀、菜肴的擺放位置、演奏的歌舞等都有著明確的流程規定。

主客之間就餐禮儀要求眾多：宴飲開始時，菜肴杯端上席面，此時客人需要起立，以示尊重；宴飲即將結束時，主人不可以比客人先停止進食，需要等待客人進食完畢后，主人才能停止進食。主客就餐禮儀中，主客的尊卑座位也有明確要求，在“鴻門宴”中，主客的座位是這樣安排的， “項王、項伯東向坐；亞父南向坐，亞父者，范增也。沛公北向坐，張良西向待。”如此可見，尊者坐在西面東的主位，地位最低的則坐在西向東的位置上。到漢朝時，主客的尊卑座位發生變化，坐次變為以向南為尊，因此史書上有“坐北朝南為尊”的相關記載。

五、弘揚黃河中下游地區飲食文化的建議

1. 黃河中下游地區應充分利用當地優越的飲食文化資源，以其相應的文化背景作依托，結合現代社會的飲食理念，創新出獨具當地特色的飲食文化標志，大力發展飲食文化產業，為進一步弘揚黃河中下游文化資源，傳播古代優秀飲食文化奠定良好基礎。

2. 研究飲食文化一定要重視當地的歷史文化發展，不能忽略細枝末節，除了了解飲食的歷史演變和發展趨勢，還要清楚各種菜肴的特殊烹飪原料、烹飪技藝以及富有地方特色的風俗習慣等諸多細節，尋找與飲食有關的民間百姓的真實故事，從客觀的、多方面的、全面的角度進行分析說明，最后結合專業理論知識，挖掘符合時代精神的現實意義，以便更好地研究和弘揚該地區獨具特色的飲食文化。

3. 依托黃河中下游眾多的名勝古跡，尋找名勝古跡與飲食文化的內在聯系，延伸飲食文化的具體內涵，完善飲食文化所對應的歷史文化背景，使其能夠成為研究現代飲食文化的歷史背景。

作者簡介：

劉玥君（2000.3-）女，漢族，廣東梅縣人，洛陽理工學院經濟與管理學院國際經濟與貿易專業2018級學生。

吳一平（1997.12-），女，漢族，河南鄭州人，洛陽理工學院經濟與管理學院國際經濟與貿易專業2018級學生。

黃嘉（1979.7- ），女，漢族，河南洛陽人，經濟學碩士，講師，主要研究方向為：區域經濟學。

基金項目：

洛陽理工學院2019年大學生課外學術科技作品立項作品“基于生態足跡模型的黃河中下游地區水資源利用問題研究——以河南省7地市為例”。