德國，3.5萬家傳統面包店很低調

本報駐德國特約記者　青木

提起德國美食，人們往往會想到種類繁多的香腸、風味獨特的啤酒。其實，德國人不但“大口吃肉、大杯喝酒”，一日三餐必不可少的還有各種各樣的面包。有數據顯示，德國人均每年要吃掉40公斤的面包。相較于耳熟能詳的法國長棍面包，德國的面包顯得尤為低調。

3200種面包

“歷史上，兩河流域首先烘烤出了無發酵的面包。公元前2500年，埃及人已掌握了制粉、發酵技術。又過了1000多年，埃及人已可以制作出50種不同的面包。”柏林飲食文化學者凱斯曼對《環球時報》記者表示，相比較，德國的面包文化起源較晚，直到公元5世紀才出現了全麥面包。中世紀，德國面包制作進入大發展時期。

如今，德國已成為世界上擁有面包品種最多的國家。德國面包研究所的注冊清單顯示，德國有超過3200種不同的面包品種，比如粗糧面包、小面包、向日葵面包、巧克力面包、紐花面包、足球面包……

德國為什么會有這么多種面包呢？凱斯曼解釋，主要原因有兩個：在俾斯麥促成德意志統一以前，數百年的時間里，德意志地區一直多國林立，境內數百個親王國、公國、主教國與自由城市各自為政，展現了豐富多元的飲食文化。各地制作的傳統面包也是五花八門。統一后，這些面包品種在全國流傳。

同時，德國的土壤與氣候條件，與南部的法國、意大利等國不同，較不容易種植小麥。因此，德國除了種植小麥外，也種植裸麥、斯佩耳特小麥、大麥、燕麥、蕎麥等各種谷物。面包材料的多樣化，也推動面包品種的五花八門。

黑面包最受青睞

每天清晨，德國人都會去街邊的面包店買面包。德國面包師行業協會的數據顯示，2018年德國有3.5萬家傳統面包店遍布大街小巷。面包店除了各式面包、糕點外，還提供咖啡等飲食。與超市提供的面包不同，面包店的面包都是手工制作。

“德國對每種面包的尺寸、質量和材料

都有嚴格細致的規定。”柏林米爾烤面包店店主盧卡斯對記者說，面包店都堅持傳統制作工藝。大家的原則就是做“純凈面包”，拒絕使用一切會讓面包失去原始味道的食品添加劑，食材基本上只有面粉、酵母、鹽和水，沒有添加劑。烤面包也是用祖輩世世代代傳下來的方法，這意味著需要更多時間。

面包店里的面包師都需要至少進行7年培訓。一位面包師首先要經歷3年的學徒生涯，之后是4年的專業培訓，通過大師考試，才能領到面包師的證照。培訓的課程除了面包，還有經典面糊、餡料、裝飾等，此外還要學習生物、物理、食品化學、食品安全、經濟、法律、稅務、營銷等課程。

在德國人眼中，面包主要分成小麥面包、全麥面包和黑面包。其中，黑面包最受青睞。黑面包以黑麥為主要原料，含有大量纖維。在他們看來，黑面包盡管有較強的酸味，但更有嚼勁且更抗餓。最重要的是，它也更加營養健康。

飲食往往與歷史文化、社會甚至政治變遷有所關聯。并不是每個人一開始就喜歡吃黑面包。據說拿破侖當初很討厭這種不容易消化的東西，他認為黑面包是給馬吃的。一直到20世紀初期，健康運動的倡導者們相中了黑面包，大力強調吃黑面包的好處。上世紀30年代，當時廣泛宣傳的是，健康飲食是每個國家公民的義務，黑面包被指定成為一個堅強民族的最合理主食。如今，附加在黑面包身上的這些政治色彩已經完全消失，它終于單純成為健康食品的代表。

為了讓面包店能創造出更多品種、更美味營養的面包。德國面包行業協會每年還會評選“年度面包”。每到足球世界杯、新年、復活節等節慶活動，各地還會制作相關主題的特色面包。

德國面包成為世界遺產

深厚的面包文化從德國人的日常生活中也得到體現。比如，德語中工作“Broterwerb”的字面意思就是“獲取面包”；晚餐“Abendbrot”的意思是“晚上的面包”；點心時間“Brotzeit”字面意思則是“面包時間”。這體現了面包對德國人的重要性。

面包在德國許多傳統儀式中，也扮演了重要的角色。在德國文化中，“面包和鹽”是豐收與繁榮的象征。因此，在德國的婚禮上，新娘會帶著面包和鹽，希望為新郎帶來好運與財富。如果有朋友搬家，人們也會送上面包和鹽。甚至以前世界銀行要在柏林新開設一個辦事處，德國政府贈送的也是面包和鹽。

此前多年，德國一直在努力申請讓面包成為聯合國世界非物質文化遺產。終于，經過德國政府的努力，德國面包文化終于在2014年底被聯合國教科文組織列入世界非物質遺產名錄。

德國南部“愛因斯坦的故鄉”烏爾姆，還有一家面包文化博物館。它也是世界上第一家面包博物館，1955年由企業家維利·艾澤倫發起創建。博物館擁有1.4萬件展品，直觀地向游客們介紹面包的歷史、對人類的重要性以及它的生產制作過程。

德國人甚至還針對家里吃剩的面包進行新的美食創新。比如，德國人會把硬了的面包，做成面包粉，或將硬面包浸水，加入絞肉和蛋做成肉餅，搭配馬鈴薯做成新的一餐。巴伐利亞有名的家常菜“德國餃子”,也是將硬面包磨碎，加入洋蔥、香芹和牛奶，捏成緊實的丸子，水煮而成。▲