優質青菜品種特性檢測與分析*

沈海斌 田守波 朱紅芳 朱龍英 張迎迎 陸春花 朱為民**

（1.上海市農業科學院設施園藝研究所，上海 奉賢 201403；2.上海市松江區葉榭鎮農業服務中心，上海 松江 201609）

關鍵字：青菜；營養成分檢測

青菜（Brassica chinensis L.）又稱小白菜、小油菜，古名稱菘，為十字花科蕓薹屬一年或二年生草本植物。青菜起源于中國，在我國南北各地均有種植，栽培歷史悠久[1]，江浙滬一帶栽培最為廣泛，已實現周年生產和供應。青菜市場消費量巨大，已逐漸成為世界性蔬菜種類[2]。青菜營養豐富，富含蛋白質、纖維素、多種維生素、碳水化合物，及鈣、磷、鐵等礦物質[3]，多食青菜可減少人體脂肪積累，有益身體健康。

上海地區青菜年種植面積達1.33萬hm2次，生產過程基本實現了全程機械化，上市量占全市蔬菜總上市量的35%，市場供應穩定。近年來隨著社會經濟的發展，消費者的需求已從“有菜吃”轉向“吃好菜”，商品性好、風味佳和營養價值高的青菜品種受到消費者的歡迎。為探明不同青菜品種及不同栽培環境對青菜品質的影響，我們從上海市14家青菜種植基地選取14個青菜品種（共28份樣品）進行了營養品質檢測，并用隸屬函數法對其綜合品質進行評價，獲得各項營養成分含量最高的單一樣品和綜合營養品質較好的樣品，為種植戶選擇青菜品種提供理論依據，同時也為今后青菜新品種的選育提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

參試青菜品種共有14 個，分別在各種植基地采集具有該品種特性的青菜樣品28 份。華王青菜分別采自上海城市超市有限公司、上海綠望蔬果產銷專業合作社、上海百蒂凱蔬果種植專業合作社、上海靜捷蔬菜專業合作社、上海中新農業有限公司、森新館農業科技有限公司，金品1 夏分別采自上海世鑫蔬菜種植專業合作社、上海星輝蔬菜有限公司，新海青分別采自上海綠煜蔬菜種植專業合作社、上海中新農業有限公司、上海艾妮維農產品合作社、上海百歐歡農產品有限公司、上海阿林果蔬專業合作社，夏王分別采自上海綠煜蔬菜種植專業合作社、上海艾妮維農產品合作社、上海多利農業發展有限公司，新夏青4 號采自上海星輝蔬菜有限公司，都綠2 號分別采自上海百蒂凱蔬果種植專業合作社、上海百歐歡農產品有限公司，長征6 號分別采自上海綠望蔬果產銷專業合作社、上海靜捷蔬菜專業合作社，金品矮腳虎采自浩豐（上海）農業科技有限公司，植潤20 采自森新館農業科技有限公司，新夏青5 號采自上海城市超市有限公司，402 采自上海世鑫蔬菜種植專業合作社，新海青5 號采自上海阿林果蔬專業合作社，京冠采自上海多利農業發展有限公司，新夏青采自浩豐（上海）農業科技有限公司。各參試青菜樣品均在同一時間種植并在同一天采集，樣品植株均無病蟲害、無機械損傷、外觀正常、大小均勻。

1.2 試驗方法

青菜樣品成熟后，每個樣品選取5～7株獨立植株。將整棵植株（包括莖葉）一并切碎并勻漿稱重，用于測定各項營養成分。其中VC含量的測定參照GB 5009.86-2016《食品安全國家標準-抗壞血酸的測定》[4]，蛋白質含量的測定參照GB 5009.5-2016《食品安全國家標準-食品中蛋白質的測定》[5]，總糖含量的測定參照GB/T 15672-2009《食用菌中總糖含量的測定》[6]，纖維素含量的測定參照GB/T 5009.10-2003《食品中粗纖維的測定》[7]。

1.3 數據處理與統計分析

采用Excel軟件和SPSS對數據進行處理、制圖以及后續數據的統計與分析，利用隸屬函數法對青菜營養成分進行綜合評價。平均隸屬函數值越大，說明青菜的綜合營養品質越好。

Xμ=（Xi-Xmin）/（Xmax-Xmin）

其中Xμ表示不同青菜樣品各項營養指標的隸屬函數值，Xmax和Xmin分別表示不同青菜樣品各項營養成分指標對應的最大值和最小值。

采用Rstudio 對不同青菜樣品的營養成分含量進行方差分析，并采用Duncan 多重比較法進行差異顯著性檢驗，比較不同青菜樣品營養成分含量的差異顯著性。同時對采自不同種植基地的同一青菜品種的營養成分進行差異顯著性檢驗，分析環境因子對青菜品質的影響。

2 結果與分析

2.1 不同青菜樣品的營養成分含量分析

不同青菜樣品的營養成分含量見表1。

表1 各青菜樣品的營養成分含量

由表1 可知，各青菜樣品的蛋白質含量為1.37%～2.70%；不同青菜樣品蛋白質含量差異較大，有11 份青菜樣品的蛋白質含量大于2.0%，其中上海百蒂凱蔬果種植專業合作社種植的都綠2號青菜蛋白質含量高達2.70%，是森新館農業科技有限公司種植的植潤20和上海星輝蔬菜有限公司種植的金品1夏蛋白質含量（均為1.37%）的2倍。

各青菜樣品的總糖含量為12.5%～27.3%；不同青菜樣品總糖含量差異也較大，有19 份樣品的總糖含量在10%～20%之間，占總樣品的67.9%，其中上海世鑫蔬菜種植專業合作社種植的金品1 夏青菜總糖含量最高（27.3%），是浩豐（上海）農業科技有限公司種植的金品矮腳虎總糖含量（12.5%）的2.2 倍；另外，相同青菜品種在不同種植基地由于種植條件的不同其含糖量也存在明顯差異，如綠望種植的華王青菜總糖含量達24.6%，而中新種植的華王青菜總糖含量僅有16.4%。

纖維素在青菜口感脆嫩的前提下越高越好。各青菜樣品的纖維素含量為1.40%～4.93%；不同青菜樣品纖維素含量差異顯著，有3 份樣品的纖維素含量達4%～5%（含量相對較高），約占總樣品的10.7%，有4 份樣品的纖維素含量小于2%（含量相對較低），約占供試樣品的14.3%。

各青菜樣品的VC 含量為33.5～84.5 mg/100 g；不同青菜樣品VC 含量差異顯著，上海綠望蔬果產銷專業合作社種植的長征6 號青菜VC 含量最高（84.5 mg/100 g），森新館農業科技有限公司種植的植潤20 VC 含量最低（33.5 mg/100 g）；有10個樣品VC含量大于60 mg/100 g，占總樣品的35.7%。

2.2 不同種植環境條件下華王青菜的營養成分含量分析

不同種植環境條件下華王青菜的營養成分含量見表2。

表2 不同種植環境條件下華王青菜的營養成分含量

華王是引自日本的青菜品種，因其優良的商品性，多年來在上海地區廣泛種植。由表2 可知，華王青菜在不同種植環境條件下蛋白質、總糖、纖維素和VC 的含量存在差異性，其中上海百蒂凱蔬果種植專業合作社種植的華王青菜纖維素和VC含量最高（分別為3.78%和67.0 mg/100 g），上海城市超市有限公司種植的華王青菜蛋白質含量最高（2.29%），上海綠望蔬果產銷專業合作社種植的華王青菜總糖含量最高（24.6%），森新館農業科技有限公司種植的華王青菜營養成分含量均較低。由此說明種植環境對青菜品質的影響較大，青菜生產不僅要注意品種的選擇，還要重視種植條件。

2.3 不同青菜樣品綜合營養品質比較

青菜的營養品質是一個綜合指標，用平均隸屬函數值的大小可以表示其營養品質相對的優劣情況。蛋白質、總糖、VC 和纖維素含量均為品種審定時必測的品質指標，其平均隸屬函數值越大，說明綜合營養品質越好。經過上輪測定，我們選取了20個營養成分含量較高的樣品利用隸屬函數法對其各項營養品質指標進行了綜合評價。各樣品營養指標的平均隸屬函數值見表3，平均隸屬函數值分組見表4。

表3 各青菜樣品營養成分含量的平均隸屬函數值

表4 各青菜樣品營養成分含量的平均隸屬函數值分組

由表4、表5可知，有9個青菜樣品的綜合營養品質較好（Xμ＞0.50），約占總樣品的45%，其中有4個樣品的綜合營養品質非常好（Xμ＞0.55），分別為上海世鑫蔬菜種植專業合作社種植的金品1夏、上海綠望蔬果產銷專業合作社種植的長征6號、上海百蒂凱蔬果種植專業合作社種植的都綠2號和華王。

3 結論與討論

蛋白質、總糖、纖維素和VC 含量是衡量青菜營養品質的重要指標。試驗結果表明，不同青菜樣品的蛋白質、總糖、纖維素和VC 含量差異明顯。通過平均隸屬函數分析，有3 個樣品的綜合營養品質非常好（Xμ＞0.6），分別為上海世鑫蔬菜種植專業合作社種植的金品1 夏、上海綠望蔬果產銷專業合作社種植的長征6 號和上海百蒂凱蔬果種植專業合作社種植的都綠2號，有6個樣品的綜合營養品質相對較好（0.5＜Xμ≤0.6），說明青菜品質的改良還存在一定的提升空間。華王青菜在不同的種植環境條件下，其綜合營養品質有明顯的差異性，上海中新農業有限公司種植的華王平均隸屬函數值為0.30174，遠低于上海百蒂凱蔬果種植專業合作社的0.56475。由此說明，種植條件對青菜的營養品質具有重要影響。種植環境包括水分、光照、土壤條件、栽培管理等，其如何影響青菜的營養品質還有待作進一步的試驗和研究。