驚蟄起，搗青草為汁，和粉作青團

生活美學家，現居上海。喜愛草木、喝茶，喜愛研習中醫食養文化，喜愛游走青山綠水間，生活隨著四季而流轉。致力于東方美學傳播，目前創辦有以二十四節氣為綱的傳統飲食品牌“廿四食箋”。

袁枚在《隨園食單》里面寫到青團的做法：“搗青草為汁，和粉作團，色如碧玉。”春日嫩綠的青草是青團的靈魂。不同的地區，會采用不同的青草搗汁和團，譬如浙江南部的青田和溫州，用的是鼠曲草;寧波及上海、黃山等地用的是艾草;蘇州人多用的是漿麥草。選材的差異讓各地的青團呈現不同的風味，在殷若衿眼里，一枚小小的青團，將中國各地的飲食文化差異體現得淋漓盡致。

殷若衿每年都會向朋友們推薦采用蘇州本地的漿麥草手作而成的青團。雖然生活在上海，但她的書里常常寫到很多蘇州的風物，她覺得蘇州當地人的飲食習慣都是依據時令而做，不時不食，與她的生活主張“四時合其序”十分吻合。譬如在《蘇州民間的時令食物》一書中，青團從風物的角度被納為蘇州驚蟄時節的時令美食。驚蟄，春雷始鳴，就像大自然的一聲令下，百蟲驚醒，萬物生長，蘇州田野里和河畔邊的漿麥草就開始瘋長了，有了這草，蘇州人家就能制作正宗的青團了。

漿麥草是一種禾本植物，形似小麥，葉子柔軟，有很強的上色能力，具有獨特的青草香。但大多時候，漿麥草是被視為擾亂麥田生長的雜草，常常陣亡于農民的除草劑下。只有在驚蟄后至5月前的這段時間，生長得翠綠鮮嫩的漿麥草會被蘇州人搬上餐桌，成為一道獨具風味的春日美食——蘇州青團，這段時間也是蘇州青團的賞味期限。殷若衿說，中國傳統的時令美食有一個特點，在最好的時間里用當地的食材、當地的做法料理才最正宗，即便采了這新鮮的漿麥草拿到上海做青團，與蘇州當地的青團比仍然差強人意。因此許多餮客尋覓正宗風味總要千里迢迢而去。

殷若衿尋味蘇州青團也是如此，家家戶戶到田岸間采漿麥草做青團已是蘇州過去的年代才會有的景象，如今要尋得擁有青團制作好手藝的傳統人家還得費一番功夫。兩年前她曾到蘇州制作青汁工藝最好的地區正儀尋找老師傅幫忙制作青團，后來則結識了深諳蘇州青團制作老工藝的朋友，與朋友一起還原蘇州青團最本初的味道。每年驚蟄過后，這位蘇州的朋友會從洞庭太湖的西山上采來漿麥草，用原始的石錘捶打出青汁，和青汁的糯米粉也是特意從鄉下種糯米的人家家里收來，提前一天淘洗晾干送去鎮上的店里打成粉。捶出來的青汁清香稠厚，撲面而來的濃郁草辛氣正是早春的味道。在這青汁中加一點鹽，煮沸后混入糯米粉揉成面團——想達到《隨園食單》中“色如碧玉”的效果，在這個步驟中還有關鍵一步就是混入豬油。蘇州青團的經典餡料有豆沙餡、馬蘭頭香干、咸肉、鮮肉、筍丁、香菇等，捏一個個小面團攤開，包進餡料，搓得渾圓后等待下鍋。蒸煮方式的不同也會影響青團的口味，最好的方式是傳統的小鍋煤球爐慢慢蒸熟。這樣的制作方式費力、速度慢，但因為沒有任何添加劑而保持了食物本初的味道，蒸熟后的青團柔香軟糯，咬一口青草香氣四溢，仿佛清風吹過青草瘋長的田岸間。

“這種味道和工廠生產的青團是不一樣的，工廠生產的青團很多會用色粉或麥苗汁，這不是本地的正宗做法，也少了節氣和植物的養生作用。”殷若衿說，她平時喜歡研習中醫食養知識，了解得越多越發覺得大自然與人的關系神奇，人的身體需要的營養，大自然總是會適時饋贈。不時不食，既是追逐自然之美，也是一種養生之道。“驚蟄節氣里，萬物生長，正是春氣最盛的時候，在人體體現為肝氣，這時節最適宜吃一些疏肝解郁的食物，充滿生發之氣的植物嫩芽是最好的選擇。”她說道，在蘇州地區，采青草香氣捏作一團碧玉，是最好的時節禮物。