熱燙處理對高添加量馬鈴薯生全粉馕制品品質的影響

鄒淑萍，張 謙，孟伊娜，馬 燕，許銘強，邰曉亮，佟立濤*

（1.新疆農業科學院農產品貯藏加工研究所，新疆主要農副產品精深加工工程技術研究中心，新疆 烏魯木齊 830091；2.烏魯木齊市農產品質量安全檢測中心，新疆 烏魯木齊 830000；3.中國農業科學院農產品加工研究所，北京 100193）

馬鈴薯為世界第四大糧食作物[1-2]，低熱量、高蛋白、含多種維生素和礦物質[3-4]，亦有預防高血壓[5-6]、控制血糖、促進胃腸蠕動、預防便秘及抗癌等作用[7]。馬鈴薯中賴氨酸和色氨酸含量較高，這兩者可彌補小麥粉中氨基酸比例上的缺陷，將馬鈴薯全粉和小麥粉配合可使小麥粉中蛋白質的氨基酸比例更趨于平衡[8-10]。馬鈴薯全粉營養美味、食用方便、儲運安全且成本較低，因此被公認為是大規模加工、保存馬鈴薯的有效手段[11]。馬鈴薯全粉分為生全粉和熟全粉，由于加工工藝不同，低溫干燥粉碎的生全粉比熟化后滾筒干燥熟全粉成本低30%[12]，而且也能更好地保留原料營養成分。近年來，關于熟全粉與面粉復合制備主食的研究已成熱點[13]，但是鑒于生全粉加工特性不如熟全粉，因此對于生全粉制品的關注較少。Carini等[14]認為馬鈴薯熟全粉中的膳食纖維可以降低氫質子的流動性，使面包呈現更柔軟狀態，且面包中凍結水含量增加，可防止包面老化從而延長保質期。Anupama等[15]研究表明，當馬鈴薯熟全粉添加量高于20%，對馬鈴薯餅干的品種有顯著影響。沈耀衡等[16]蒸煮不同生全粉、熟全粉馬鈴薯面條，發現生全粉最大添加量為35%，熟全粉最大添加量為20%。李娟等[17]研究表明，添加過多馬鈴薯生全粉（添加量≥20%）會阻礙餃子皮面團面筋蛋白網狀結構的均勻形成。以上研究可以看出，馬鈴薯粉在面制食品中添加，無論是熟全粉或者生全粉，最優添加量基本在10%～35%，難以實現主糧化的優勢地位。

馕作為我國維吾爾族的傳統主食，在新疆是重要的面食品[18]，其營養豐富、便于攜帶的特性非常適合新疆的地理環境[19]。將馬鈴薯粉與面粉復配制作馬鈴薯馕可提升馕的營養品質，但直接在馕中添加高含量的馬鈴薯生全粉無法加工馕制品，特別是掛壁率低問題一直制約著馬鈴薯馕的開發。熱燙可以改善淀粉的性質，通過提高淀粉的黏度等改善淀粉質原料的加工性能。但是熱燙處理對于高添加量馬鈴薯生全粉馕的品質影響仍有待于深入研究。基于此，本實驗對熱燙處理前后的高添加量混合粉粉質、淀粉黏度特性參數、面團拉伸特性、產氣能力、馕坯掛壁率及馕制品感官質量進行比較研究，旨在為進一步開發高添加馬鈴薯主食產品提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料

馬鈴薯生全粉 自制；面粉 新疆天山面粉有限公司；酵母 安琪酵母股份有限公司；食用鹽 中鹽烏魯木齊鹽業有限責任公司；糖 烏魯木齊全得利工貿有限公司；食用油 中糧福臨門食品營銷有限公司。

1.2 儀器與設備

810104型粉質儀、860033.002電子型拉伸儀 德國Brabender公司；Super3快速黏度分析儀 澳大利亞新港公司；JXFD醒發箱 北京東孚久恒儀器技術有限公司；DDC03SL熱泵干燥箱 廣東茂啟能源設備有限公司；H0-2型和面機 濟南御廚食品機械有限公司；ML204分析天平 美國梅特勒-托利多儀器有限公司；HH-S6數顯恒溫水浴鍋 金壇市醫療儀器廠；TD10KA型電子計重秤 南京蘇測計量儀器有限公司；馕坑自制。

1.3 方法

1.3.1 馬鈴薯生全粉制備

工藝流程：新鮮馬鈴薯清洗→去皮→切丁→護色→控水→熱泵干燥→粉碎→篩分→包裝。

將挑選后的新鮮馬鈴薯，在去皮清洗機中清洗、去皮后，在果蔬切丁機中將馬鈴薯切成10 mm×10 mm的方丁，然后用1%的鹽水護色，護色時間為10 min，撈出控水后，平鋪于熱泵干燥機托盤中進行干燥（干燥溫度60 ℃，干燥濕度20%，干燥時間6 h）。將干燥后的馬鈴薯丁進行粉碎，采用高速粉碎機進行，磨制成粉末，將磨制好的馬鈴薯生全粉在篩網中進行篩分，篩網目數為100 目，收集過篩粉末，將未過篩的顆粒集中收集后再加入粉碎機粉碎，粉碎后再次進行篩分，收集過篩粉末，將粉末分裝在包裝袋里，封口后保存待用。

1.3.2 馬鈴薯生全粉馕的制備

工藝流程：馬鈴薯生全粉+面粉→和面→醒發→整形→二次醒發→定型→戳孔→涂層→烤制→冷涼→成品。

稱取100%面粉，分別加入不同比例（0%、40%、45%、50%）的馬鈴薯生全粉替代相應比例的面粉，加適量水、輔料后和成光滑面團，置于30 ℃、相對濕度60%的醒發箱中醒發60 min。將醒發后的面團，分割成300 g的馕面團，整形成團圓狀后，二次醒發10 min。將面團定型成中間薄，周邊厚的圓形面坯，在面坯上用馕戳扎花紋后，將芝麻涂在表層，將馕坯在馕坑中烤制30 min，冷卻。

1.3.3 熱燙馬鈴薯生全粉馕的制備

工藝流程：馬鈴薯生全粉（→熱燙→冷涼）+面粉→和面→醒發→整形→二次醒發→定型→戳孔→涂層→烤制→冷涼→成品。

稱取100%面粉，稱取不同取代比例（0%、40%、45%、50%）的馬鈴薯生全粉，根據生全粉的不同比例，加水對生全粉進行熱燙處理，熱燙水量為總加水量的0%、70%、72.5%、75%，攪拌至低溫后加入面粉，之后步驟同1.3.2節。

1.3.4 粉質儀參數測定

采用810104型粉質儀，按AACC方法54-21測定吸水率、面團形成時間、穩定時間等面團流變學特性參數。

1.3.5 淀粉糊化特性測定

黏度特性參數采用Super3型快速黏度儀測定。

1.3.6 拉伸儀參數測定

采用拉伸儀，按AACC方法54-10測定面團135 min時的面團拉伸面積、最大阻力和延伸性等參數。

1.3.7 面團產氣能力測定

參照楊銘鐸等[20]的方法，將揉制好的面團迅速稱量70 g，將其置于500 mL的量筒中，用木棒將其填充實于量筒底部并將面團頂部壓平，記錄初體積，并每隔0.5 h記錄面團體積增長量。讀取體積時，將木棒伸入量筒內，使其低端輕觸面團最高部位，并貼于量筒讀數一側以減小讀數。

1.3.8 馕掛壁率測定

將制備好的馕坯甩貼至馕坑壁上，以單個配比馕為一組計數為M0，甩貼后成功掛壁的馕計數為M1，掛壁率M=M1/M0。

1.3.9 感官質量評定

參照李芳等[21]的方法，略有改動。將經烘烤后于室溫下放置1 h后的馕心和馕邊分別切成邊長為20 mm的小塊，由10 名評價員分別對色澤、風味、硬度、組織結構、酥脆性、咀嚼性和黏性進行感官質量測定（表1）。

表1 馕制品感官質量評定標準Table 1 Criteria for sensory quality of Nang

1.4 數據統計

采用SPSS 21.0分析軟件進行數據的方差分析。

2 結果與分析

2.1 馬鈴薯生全粉添加量對粉質特性的影響

表2 馬鈴薯生全粉添加量對面粉粉質特性的影響Table 2 Effects of addition of different amounts of raw dehydrated potato flflour on farinographic properties of dough

從表2可以看出，高添加量的馬鈴薯生全粉，面團的吸水率、形成時間、穩定時間、弱化度及粉質質量指數均有不同程度的提高或者降低（P＜0.05）。其中，吸水率隨著馬鈴薯生全粉添加量的增加而降低，這與熟粉的吸水率恰恰相反[22-23]。這也說明馬鈴薯生全粉的淀粉顆粒未被破壞，淀粉破損率低，緊密的團粒結構使水分子難以尋找更多的結合位點。形成時間、穩定時間、粉質質量指數呈曲線變化，出現降低-升高的變化。這可能與馬鈴薯生全粉中高的淀粉含量、蛋白質含量有關。并且與熟粉相比，生全粉的粉質與熟粉差異較大[24]，而與面粉粉質相差不大，表明生全粉除不含面筋蛋白外，與面粉顯示出了很好的適配性。但是，由于生全粉加工過程缺少熟化環節，導致馬鈴薯生粉直接制備馕外觀色澤和口感均不好。

2.2 馬鈴薯生全粉添加量對淀粉黏度特性參數的影響

表3 馬鈴薯生全粉添加量對淀粉黏度特性參數的影響Table 3 Effects of addition of different amounts of raw dehydrated potato flour on starch RAV parameters

由表3可知，高添加量的馬鈴薯生全粉，淀粉黏度特性參數峰值黏度、谷值黏度、稀澥值、最終黏度均升高（P＜0.05）。這與馬鈴薯生全粉淀粉含量高并含有大量的支鏈淀粉有關[25]，馬鈴薯生全粉黏度變化趨勢與馬鈴薯淀粉相似[26]。馬鈴薯生全粉的添加，使得混合粉直鏈淀粉含量下降，加熱糊化時束縛小，淀粉顆粒易吸水膨脹，黏度上升快，支鏈淀粉易分散在介質中，使混合粉的黏度性狀發生改變，表現出較高的峰值黏度[27]。回生值先升高再降低，可能是支鏈淀粉含量的增加使其側鏈之間以及側鏈與直鏈淀粉之間相互靠近結晶的概率增加，因此，高添加的生全粉會增加淀粉回生，導致產品口感下降。

2.3 熱燙對馬鈴薯生全粉面團拉伸特性的影響

表4 熱燙對馬鈴薯生全粉面團拉伸特性的影響Table 4 Effect of hot blanching on tensile properties of raw dehydrated potato flour incorporated dough

由表4可知，最大拉伸阻力可以反映面筋網絡結構的牢固程度和筋力強弱[28]，由小麥粉中麥谷蛋白決定；拉伸長度可反映出面團的延展特性和可塑性，由面粉中麥醇溶蛋白決定[29]。馬鈴薯生全粉的添加，使面團拉伸阻力增大，延伸性減小，拉伸比增大。熱燙沒有改善面團拉伸特性，反而使這種現象更加顯著。這可能與馬鈴薯生全粉缺少麥醇溶蛋白有關，生全粉由于與面粉相似的特性使混合粉加水形成面團時容易成型，而由于缺少穩固的網絡結構，導致面團很容易被外力破壞，缺乏很好的延伸性。但是，從另一方面來說，熱燙使馬鈴薯生全粉淀粉因為糊化而黏度增加，從而獲得更加穩固、更具有黏性的混合面團，增加了面坯的黏壁能力。

2.4 熱燙對馬鈴薯生全粉面團產氣能力的影響

圖1 熱燙對馬鈴薯生全粉面團產氣能力的影響Fig. 1 Effect of hot blanching on gas production of raw dehydrated potato flour incorporated dough

由圖1可知，高添加量的馬鈴薯生全粉使面團發酵活力顯著降低（P＜0.05）。隨著馬鈴薯生全粉的進一步添加，面筋力逐漸增強導致醒發產生的氣泡無法撐起面筋結構，影響蛋白質-淀粉復合體的形成，抑制醒發[30]。45%馬鈴薯生全粉面團產氣能力比全面粉面團低42.92%。然而，熱燙可以改善該情況，可以使馬鈴薯生全粉面團產氣能力增大。這可能與熱燙處理馬鈴薯生粉，混合面粉后面團的溫度有關，低溫可促使酵母產氣能力增加，進一步增強面團醒發體積。

2.5 熱燙對馬鈴薯生全粉馕制品掛壁率的影響

圖2 熱燙對馬鈴薯生全粉馕制品掛壁率的影響Fig. 2 Effect of hot blanching on wall hanging rate of raw dehydrated potato flour incorporated Nang

馕坑烤制的馕由于其特殊的熱力學特性而使產品具備獨特的風味和品質。因此，馕是否能在馕坑上穩定掛壁，也是馕烤制的關鍵技術。由圖2可知，40%以下的馬鈴薯生全粉制備的馕坯，均可以在馕坑上穩定掛壁。但生全粉含量45%以上，馕坯掛壁率顯著下降（P＜0.05）。熱燙處理可以改善高添加量馬鈴薯生全粉馕制品的掛壁率，經熱燙處理，45%、50%馬鈴薯生全粉馕掛壁率上升為100%。這與馬鈴薯混合粉糊特性有關，淀粉黏度增加，使面坯黏性增大，同時也增強了面坯在馕坑壁上的黏著力。

2.6 馬鈴薯生全粉添加量對馕制品感官質量的影響

表5 馬鈴薯生全粉添加量對馕制品的感官評分Table 5 Effects of addition of amounts of raw dehydrated potato flour on sensory quality of Nang

由表5可知，高添加量的馬鈴薯生全粉使馕制品感官質量綜合評分降低，熱燙處理使綜合評分值增加（P＜0.05）。面粉馕在色澤、風味、組織結構、酥脆性和綜合評分值均最高，硬度較低；生全粉添加量越高，馕制品色澤、風味、組織結構、酥脆性、咀嚼性評分值越低，50%生全粉馕風味值與面粉馕相比，降低了58.02%；熱燙處理明顯改善生全粉馕的風味，使風味評價值接近面粉馕，這是由于熱燙可增加馬鈴薯生全粉淀粉糊化，使其產生特殊香味。50%熱燙處理生全粉馕與未處理的50%生全粉馕相比，風味評分提高了102.94%，綜合評分提高了20.3%。

3 結 論

高添加量的馬鈴薯生全粉，與面粉粉質相差不大，顯示出很好的適配性。但由于高淀粉含量，加工過程缺少熟化，使馬鈴薯生粉直接制備馕外觀色澤和口感均不好。淀粉黏度特性參數均升高，這與馬鈴薯淀粉特性相似，淀粉回生增加，產品口感下降。

馬鈴薯生全粉的添加，使面團拉伸阻力增大，延伸性減小，拉伸比增大。熱燙沒有改善面團拉伸特性，反而使這種現象更加明顯。但是，熱燙可使馬鈴薯生全粉淀粉因糊化而黏度增加，增加了面坯的黏壁能力。高添加量的馬鈴薯生全粉使面團發酵活力顯著降低，熱燙處理可使馬鈴薯生全粉面團產氣能力增大。

馬鈴薯生全粉添加量在40%以上，使馕制品掛壁率顯著下降。熱燙處理后，掛壁率上升。高添加量的馬鈴薯生全粉使馕制品感官質量綜合評分降低，熱燙處理可明顯改善生全粉馕的風味，風味評價值接近面粉馕。