家常菜換換花樣

◎文/楊周彝

現在的城市居民，大部分家庭已經不把“吃得好”擺在一日三餐的首位了。因為按照中國人傳統的餐飲思維模式，肉、蛋、魚、雞、鴨、蝦、蟹等葷菜往往放在“好菜”“硬菜”一檔，而“缺葷少腥”，天天吃蔬菜、豆制品，往往是窮人的生活。

每家每戶的餐桌上，葷菜往往是主角，天天吃紅燒肉、油爆蝦、清蒸魚、炒鱔絲，胃口全無，擺在家庭主廚面前的首要問題不是“吃得好”，而是如何巧做家常菜，給家常菜換花樣。以下是一些家常菜的小創新，供大家參考。

鹽焗梭子蟹

買2.5 千克鹽，5 只活梭子蟹洗凈；烤箱鐵盤鋪一層鹽，放梭子蟹，上面再用鹽蓋滿，烤箱設置溫度200℃，烤25 分鐘上桌。掰開通紅的蟹殼，蟹黃已經凝結，蟹肉雪白，不用備糖、醋、姜，直接吃，咸鮮軟腴。

蟹肉豆腐煲

梭子蟹洗凈蒸熟，剝出蟹肉，加蔥、姜煸炒幾分鐘，再放入豆腐和高湯，加少許醬油和老干媽辣豆豉，入陶瓷煲大火燉3 分鐘，即可上桌。

蘿卜絲帶魚

帶魚3 條洗凈，去鱗、去內臟、去頭，切成5 厘米段；蘿卜一個，去皮后用刨子刨成絲；帶魚肉段放進平底不粘鍋，兩面煎黃，再放入炒菜鍋，加黃酒、生姜兩片、少量水、醬油、辣豆豉，放入蘿卜絲同煮10 分鐘；待蘿卜絲爛熟，加一根切碎的青大蒜，即可起鍋裝盤。

酒釀胡蔥帶魚

帶魚3 條，做法如上；胡蔥（又叫“京蔥”“大蔥”）500 克洗凈，用刀背拍松蔥白部分，切成3 厘米段，備用；甜酒釀（超市有售）約100 克；胡蔥起油鍋煸透，加入帶魚翻炒，再加少量水、醬油和兩片生姜、甜酒釀（把酒釀的酒糟一起放入鍋內），同煮五六分鐘，等胡蔥軟熟即可起鍋。這道菜，酒釀的甜、胡蔥的香、帶魚的鮮巧妙融合，佐餐下酒均佳。

雪菜筍絲河蚌

買2.5 千克新鮮河蚌肉，蚌肉縮水率很高，2.5千克蚌肉處理后也就一碗；回家后，先用菜刀背把蚌肉拍松，加2 勺鹽，把蚌肉揉透洗凈，再用3 勺干面粉繼續揉透并洗凈；煮一鍋沸水，放入蚌肉汆3 分鐘，舀出洗凈，切成一指寬條狀備用；雪菜200克洗凈切碎，浸入冷水去咸味；冬筍半只去殼切絲；起油鍋，放入少量姜絲，再下蚌肉和1 勺黃酒翻炒，2 分鐘起鍋；洗鍋后再起油鍋，先下冬筍絲煸炒，再下擠干的雪菜翻炒1 分鐘，最后下蚌肉煸炒1 分鐘，加適量水，煮開2 分鐘，撒上青蒜末，起鍋。雪菜筍絲河蚌趁熱上桌，蚌肉軟糯，筍絲脆爽，雪菜咸鮮，湯鮮得“連眉毛都會掉下來”。

藕餅

鮮藕二節，洗凈去皮，切成碎丁，浸入冷水（防止發黑）備用；肉糜200 克，加少量醬油、鹽、黃酒、2 枚打勻的雞蛋，一起攪拌至肉餡上勁；撈出濾干的藕丁，另加4 勺面粉，一起拌入肉餡使之呈糊狀；平底不粘鍋放油50 毫升，油熱后用調羹舀入藕丁肉餡，攤成茶杯口大小的圓餅，兩面煎黃即可起鍋裝盤上桌，趁熱蘸上辣醬油，“打耳光都不肯放”哦！