食用油趣史

張朝元

現如今，市面上的食用油品種越來越多，諸如：花生油，葵花油、菜籽油、玉米油、橄欖油等。面對眾多油品選擇的現代人，可能會好奇古人到底吃的是什么油？帶著大家的疑問，我們來了解一下。

先秦：只有動物油

最開始的時候，油都是從動物脂肪中提取的。狩獵時代的人們就發現在加熱肉食的時候，會有液體從中滲出，這大概是先民對油脂最原始的認識。有文字記載，油最開始叫“脂”或“膏”。《釋名》曰：“戴角曰脂，無角曰膏。”就是說從有角的動物中提取出來的油叫脂，從沒有角的動物中提取出來的油叫膏。比如牛油羊油稱脂，豬油則稱膏。關于“膏”和“脂”，還有另一種解釋：凝固成固體叫脂，融化成液體的叫膏。

漢朝：最先榨油的是芝麻

最早的榨油原料是芝麻。西漢武帝時期，張騫出使西域，開疆拓土的同時也給中原地區帶來了很多西域的農作物種子：葡萄、苜蓿、石榴、芝麻等等。因芝麻是被張騫從西域胡地帶回的，所以最早叫“胡麻”，在漢時已被用于榨油，所生產的油叫“麻油”或“胡麻油”。

據史料記載，在西晉以前，芝麻油已經被廣泛應用在食物烹飪中了。而南北朝的賈思勰所著的《齊民要術》記載：白胡麻和八棱胡麻這兩個品種，白胡麻的油要多些……從《齊民要術》這本書中我們知道，這個時期的芝麻已經有不同的品種，人們在榨油過程中已經知曉了哪個品種的含油率更高。

宋代：啥都要用油煎一遍

榨油技術在這一時期得到了長足的發展，用于榨油的油料作物開始增多。北宋莊綽在《雞肋編》里記載：“油通四方，可食與然者，惟胡麻為上，俗呼脂麻。河東（今天的山西）食大麻油，陜西又食杏仁、紅藍花子、蔓菁子油（菜籽油），山東亦以蒼耳子作油，穎州亦食魚油。”

在這一時期，人們對油炸食品的熱愛也是前所未有。沈括在《夢溪筆談》里記載：“今之北人喜用麻油煎物，不問何物，皆用油煎。”

元代：詳細記載油榨車

元代王禎所著的《東魯王氏農書》第一次記錄了榨油器具。在這本書的章節里，詳細記錄了油榨車的結構和使用方法：文中詳細的記載了器械構造以及原料的破碎、蒸炒、制餅和壓榨的過程。這種榨油方法一直流傳到現在，在某些農村地區還能夠看到這種古老的制油方法。

明代：油料作物大排名

問世于晚明的《天工開物》中，詳細的介紹了十余種油料作物的出油率、油品的性狀及優劣排名：最好的是胡麻、萊菔子（蘿卜籽）、黃豆、菘菜子（白菜籽）;其次是蘇麻、蕓苔子（油菜籽）;再次是茶籽、莧菜子;最差的是大麻仁。

對于制油工藝，書中還提到了一種“水煮法”，從蓖麻和芝麻中取油，這就是我們現在所說的水代法。用水代法制取的芝麻油，就是現如今的“小磨香油”。