魚頭火鍋血和淚

李碧華

夏天特別酷熱。香港三十多攝氏度，內(nèi)地有超過四十?dāng)z氏度的。朋友在上海工作，聽說我打算上去，便道：“太熱了，球鞋踩在路面膠底也會(huì)熔。”

連水中的魚兒，也熱得把頭伸出喘喘氣。

世界各地的平均氣溫比去年同期高。多處有人中暑熱死。

胃口盡失？

但在如此火辣辣的天氣，還是有人愛吃麻辣火鍋。尤其是四川的魚頭火鍋。不啻火上加油。

為什么這也成為上菜？

追溯中國(guó)飲宴習(xí)俗，若整尾魚上桌的話，魚頭是重要的。凡魚頭所對(duì)的客人都是貴賓。“魚頭喝一杯，魚尾喝半杯”，貴賓應(yīng)多喝一杯，以示主人尊敬善待。

魚頭剁下來，便淪落了，不值錢，也少人買。

魚頭的美味如何被四川人發(fā)現(xiàn)？據(jù)說在乾隆年間，成都青依江邊一無名小鎮(zhèn)，住著一戶漁家，老兩口和三個(gè)孝順兒子，終日以打魚為生，雖衣食無憂，但也慳儉，賣剩的魚頭舍不得扔掉，便放進(jìn)鍋里熬湯，愈熬愈濃，愈熬愈香。品嘗之下，美味令人驚喜。四川人嗜辣，便加入了沖天椒等調(diào)料，成就了一鍋紅辣魚頭湯。經(jīng)過百年流傳，演變成今日的魚頭火鍋。

火鍋店名號(hào)甚多，有“孟魚頭”“津魚頭”“憨魚頭”“醉魚頭”“三哥魚頭”“巴鄉(xiāng)魚頭”……不過最火的是“譚魚頭”。七八年前在成都創(chuàng)業(yè)，至今在內(nèi)地各省市和臺(tái)灣都有分店，成為名牌。香港開店，吸引了不少人排隊(duì)嘗新。

香港是個(gè)包容度很大的城市，但凡有來頭的新鮮玩意，皆大力捧場(chǎng)。

魚頭火鍋男主角當(dāng)然是那肥美的花鰱魚（俗名胖頭魚、大魚）頭了，有辣有不辣。麻辣湯鍋女主角，則是二筋條辣椒，每年只有七天的最佳采摘時(shí)間，采后經(jīng)過篩選，加入配料封存一年才成。辣椒、花椒、麻椒等，令湯鍋一片紅艷艷，滾熱冒泡，有點(diǎn)像火地獄，也像急涌的鮮血。所以另一邊的湯鍋，可以用番茄湯鍋、川式白湯鍋、野山菌湯鍋來調(diào)劑一下。

吃魚頭火鍋的調(diào)料，稱“油碟”，也稱“味碟”“料碟”。反正是用了十八種材料調(diào)成一碟，有黃豆、花生粒、芹菜粒、芝麻、豆豉、韭菜粒、香菜、榨菜、蔥末、辣醬等，舀上鍋湯后蘸著魚、肉、菜吃。不過，本人比較喜歡自己“混醬”，口味濃淡可以隨意調(diào)配加減。我不愛千篇一律。

當(dāng)然，你會(huì)說，天下火鍋一般涮，不外待湯水滾燙，興風(fēng)作浪了，便把材料往里加，熟了便吃，沒什么稀奇。

不過，能想出一個(gè)點(diǎn)子，揚(yáng)名立萬，到底是不容易的。還得經(jīng)過各界食客的考驗(yàn)才站得穩(wěn)。

不會(huì)吃魚頭的人，覺得有點(diǎn)煩。但會(huì)吃的，知道頭腦比肉體可口，吃起來還十分滋味。有一定的步驟，順序是先吮魚唇，吸魚腦，再吃魚皮魚肉魚眼。魚頭骨多肉少，但有滑嫩的膠狀物體，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，不待咀嚼已經(jīng)融掉，吃者非囫圇而吞，細(xì)細(xì)品味吮吸，發(fā)出嘖嘖的碎聲。真是旁若無人。要很相熟，不拘禮，才可以一起吃魚頭、杧果、榴梿、金沙骨、手抓羊、印度抓飯……

這是吃過滿意的魚頭嗎？

當(dāng)然不。

最難忘的“砂鍋魚頭”，在常州“魚米之鄉(xiāng)”，位于江蘇南部，溧陽有個(gè)天目湖，保持了天然山泉的純度和礦物成分。此地的魚頭鮮，泉水甜，以豆腐清燉出來，沒什么雜料添味，淺淺乳白色一個(gè)湯，就像喝到天目湖的眼淚般甜美動(dòng)人。而把魚頭豆腐放砂鍋中燉湯，也是乾隆下江南時(shí)在民間得享之美味，還給小販提筆寫下了“皇飯兒”三個(gè)大字，小販感動(dòng)得流淚長(zhǎng)跪不起。

那餐廳我們不會(huì)路過，亦忘了名字。再也找不到了。

所以，最好。

莫小貝摘自新世界出版社《蟹殼黃的痣》

錢財(cái)之外

/馮唐

曾國(guó)藩說：“古來名將得士卒之心，蓋有在于錢財(cái)之外者，后世將弁專恃糧重餉優(yōu)為牢籠兵心之具，其本為已淺矣，是以金多則奮勇蟻附，利盡則冷落獸散。”

又是一句管理學(xué)金句。

這句話是曾國(guó)藩寫給CFO（營(yíng)官）王璞山的。CFO向董事長(zhǎng)要錢加薪，董事長(zhǎng)曾國(guó)藩果斷拒絕，并講了一番大道理：一個(gè)好團(tuán)隊(duì)，不是靠薪酬維持的，“得士卒之心，蓋有在于錢財(cái)之外者”。

“錢財(cái)之外者”是什么？曾國(guó)藩沒說。

錢財(cái)之外重要的是：偉大的理想，干事兒的機(jī)會(huì)，你愛而且愛你的團(tuán)隊(duì)。

陳毅摘自天津人民出版社《成事》