寶麗軒：海派優雅下的斑斕粵菜

刁鑫

上海的粵菜餐廳多如星芒，不論是想吃地道的香港味道，還是融合了異國料理的新派粵菜，都可以得到滿足。這次我們探訪的餐廳寶麗軒落址于上?？偵虝f址。昔日的軟紅香土依舊歷歷在目，站在南入口門廳里，地面巨大的馬賽克拼花團，以曼荼羅為原型，飾以巴洛克式的卷葉舒花。對整棟建筑的修繕，猶如修復一件巨大精致的古董，修舊如舊，置身其中仿佛穿梭時空。

在海派文化烙印如此之深的地方，吃上一餐傳統與創新兼具的粵菜，又何嘗不是一種穿越？

夏季菜單的一開始便決定驚喜食客的味蕾。芥籽蝶蚌酥，用160°C的高溫烤制金黃酥松的底座，里面放入口感爽口、有嚼勁的海鮮，如蘭花蚌、紅魷魚，并加入蔓越莓，以酸甜的口感喚醒食客的味蕾，又因為里面所盛放的食材溫度不高，所以黃油自身的香氣顯得尤為重要。精選的法國進口黃油，帶有馥的奶香，底座的酥松與內里食材的爽脆在唇齒之間形成微妙口感，埋下了清爽開胃的夏季菜單伏筆。廣東沿海地區一年四季都鐘愛喝湯。

上海寶格麗酒店中餐行政總廚傅文彪師傅介紹此次的夏季菜單靈感來源：用時令海鮮營造出季節感。

文武火燉安格斯牛肉

芙蓉墨汁手拆藍蟹肉

作為地道的粵菜餐廳湯品自然不可或缺，花膠龍蝦濃雞湯靈感來自近年來大熱的花膠雞湯，而寶麗軒的處理方法更為精進。使用“滴雞精”的方法，提煉出整只雞最精華的部分，選擇8兩重的龍蝦入湯，口感更加細嫩，整個湯品有了龍蝦、花膠、原汁雞湯的加入，無論是從口感、味道，還是整體色澤而言，都十分豐富。

來到第三道菜芙蓉墨汁手拆藍蟹肉，讓我們繼續海鮮之旅。這道菜首先在配色上令人眼前一亮。一面光滑的“黑鏡”上，紅白相間的蟹肉置于其上，點綴些許細葉芹，色彩豐富恰好應和了萬物蔥蘢的夏天。以往蛋白制成的芙蓉，通常都是嫩黃色，寶麗軒的做法則是大膽把墨魚汁加入蛋白中，在色澤上與蒸煮后紅白相間的蟹肉形成對比。整道菜品口味清淡，旨在將優質食材的本味傳達給食客。

行進至文武火燉安格斯牛肉，我們終于從海洋回到了陸地。乍聽上去是一客很有來頭的牛肉，事實上所謂的文武火是指在料理的過程中，先用武火（即大火）如同煲老火湯一樣，火力全開，將牛肉的汁水鎖住。熬煮20分鐘后，再轉文火（即小火）。經過兩種不同火力的熬煮，香料完全滲透將牛肉的味道緊緊包裹在里面。配以檸檬、谷類，解膩的同時帶來蔬食的香甜。

宴席過半，菜品幕后的英雄——上海寶格麗酒店中餐行政總廚傅文彪師傅登場，他說著一口帶有港味的普通話，介紹此次夏季菜單的理念：“用時令海鮮營造出季節感，我偏愛帶有嚼勁的食材，像是蘭花蚌、海參、鮑魚片等，爽脆的口感跟夏天有著千絲萬縷的關系。”

除了口感之外，菜品在色彩的搭配上也是頗為講究。傅師傅透露隱藏在這斑斕之后的奧秘：“色彩是我構思菜單時第一時間映入腦海的影像，我像排列彩虹一樣，從頭至尾呼應了整套菜單，給食客營造一個繽紛的夏天。”