剁一碗蕎面

董培華

娘的剁面，絕對(duì)是一絕。清瀅瀅的羊湯，漂著細(xì)細(xì)碎碎的蔥花，熗過(guò)油的“地椒椒”香氣四溢，格外誘人。記憶中總是來(lái)不及細(xì)嚼慢咽，吸溜、吸溜，三下五除二，碗底就朝天了。

娘說(shuō)：“一碗好面，得從磨面開(kāi)始。”娘總是用石磨細(xì)心地拉糝子。脫了殼的糝子，磨出的面比普通的蕎面白很多。剁進(jìn)沸水中，翻滾幾次撈出來(lái)都是長(zhǎng)長(zhǎng)的，吃起來(lái)格外筋道。

年前去蘭州學(xué)習(xí)，一位同行得知我喜歡吃蕎面，便托人買(mǎi)了一袋正宗的環(huán)縣蕎面送來(lái)。

面真是好面，只是刀削手捏的，終歸沒(méi)有細(xì)若游絲的剁面爽口。往年正月里總能回娘家解饞，今年春節(jié)一場(chǎng)新冠肺炎疫情，阻隔了回家的路。

想吃剁面的心，總是躍躍欲試。剁面需要一把雙柄刀，網(wǎng)購(gòu)還真有，快速地一鍵搞定。三天到貨，看起來(lái)比娘家的剁面刀笨重多了。

“是騾子是馬，拉出去遛遛”。不就一團(tuán)蕎面嘛——磨刀霍霍，看我的！

吃蕎面，湯最關(guān)鍵。湯若寡淡，便遮不住面的澀。蕎面喜葷喜肉，湯越汪面越順滑。

家里沒(méi)有羊肉，那就做臊子湯。五花肉煮熟切碎，蘿卜、豆腐切丁焯好，金針菇切段，大蔥香菜剁碎。一切就緒，起油鍋。油鍋冒起輕煙，丟一撮蔥花，倒一勺辣面，“喇啦”的聲響中蘿卜丁入鍋，迅速翻炒。鹽、姜粉、花椒等作料依次放入，加水，燒滾，倒入肉丁、豆腐丁，小火慢慢地熬。

舀一碗蕎面，倒入瓷盆。溫水里放點(diǎn)兒鹽，輕輕攪動(dòng)。將淡鹽水一點(diǎn)一點(diǎn)澆到面粉上，用筷子急急攪拌。蕎面和麥面不同，不能和得早，不能太硬。

鍋里的水沸騰的時(shí)候，我的面也揉好了。把橢圓形的面團(tuán)擺在案板中間稍微靠邊，用搟杖把面團(tuán)壓扁，然后輕輕搟前面的那一小半，面很快變薄。

提臂懸肘，是“表演”的時(shí)候了。心里不免有點(diǎn)緊張。“噔噔”兩下，幾根粗細(xì)不均的面條粘在了刀刃上。雙手緊握刀柄，手起刀落，一下一下，由慢到快。剁夠一刀，再往出搟一點(diǎn)。原來(lái)剁面講究的是一個(gè)“巧”字。

撈起一筷子面，輕輕折進(jìn)碗底。澆上紅紅的臊子湯，撒上蔥花，添點(diǎn)兒香菜。端起紅白綠相間的清湯面，竟有些沾沾自喜。