基于OBE理念的《食品安全衛(wèi)生原理》在線教學(xué)

寧亞維，趙丹丹，郝建雄

(河北科技大學(xué) 生物科學(xué)與工程學(xué)院，河北 石家莊，050018)

食品安全衛(wèi)生原理是食品質(zhì)量與安全專業(yè)的一門重要的專業(yè)基礎(chǔ)課程。課程主要介紹食品從原料生產(chǎn)到消費整個鏈條中可能存在的危害，包括危害物種類、來源與性質(zhì)、對健康的危害及其預(yù)防控制措施，食品在生產(chǎn)、加工和貯運等過程中的監(jiān)督管理，培養(yǎng)學(xué)生具備食品安全工程知識，具有問題分析、設(shè)計/開發(fā)解決方案的能力，以及終身學(xué)習(xí)意識、個人與團隊能力。課程具有多元性、綜合性和應(yīng)用性等特點，知識內(nèi)容多且零散，學(xué)生學(xué)習(xí)難度較高。線上授課由于難以了解學(xué)情及學(xué)生學(xué)習(xí)效果，因此對該課程的教學(xué)方式提出了更高要求。OBE(outcome-based education)教育模式是以學(xué)生為中心，以目標(biāo)為導(dǎo)向，面向產(chǎn)出的教學(xué)系統(tǒng)，確保學(xué)生獲得特定的能力[1]。為了提高學(xué)生的學(xué)習(xí)質(zhì)量，實現(xiàn)課程的教學(xué)目標(biāo)，提高食品專業(yè)類人才培養(yǎng)質(zhì)量，本文基于OBE理念，從課程資源建設(shè)、線上教學(xué)方式、學(xué)習(xí)成效評價等方面進行了探索和研究(圖1)。

圖1 食品安全衛(wèi)生原理課程在線教學(xué)模式Fig.1 Online teaching model of “Principle of FoodSafety and Hygiene”

1 線上課程資源建設(shè)

利用“一平三端智慧教學(xué)系統(tǒng)”——超星學(xué)習(xí)通網(wǎng)絡(luò)平臺建設(shè)網(wǎng)絡(luò)平臺課程資源，主要包括3大模塊，即課程章節(jié)體系與任務(wù)點、課程擴展學(xué)習(xí)資源、試題資源庫。① 課程章節(jié)體系與任務(wù)點。每個章節(jié)發(fā)布課程學(xué)習(xí)任務(wù)單，明確學(xué)習(xí)目標(biāo)、學(xué)習(xí)內(nèi)容、學(xué)習(xí)方式、作業(yè)及測驗考核方式。重點內(nèi)容錄制微課視頻、網(wǎng)絡(luò)優(yōu)質(zhì)資源剪輯為微視頻作為任務(wù)點發(fā)布在課程中，以便學(xué)生課前學(xué)習(xí)。② 課程擴展學(xué)習(xí)資源。建立完善的課程擴展學(xué)習(xí)資源，以章節(jié)命名的文件夾分類模式上傳在“學(xué)習(xí)通資料”模塊，內(nèi)容包括章節(jié)內(nèi)容相關(guān)的食品安全國家標(biāo)準與法規(guī)、農(nóng)業(yè)部文件政策、食品安全最新動態(tài)文獻資料，以便學(xué)生進行擴展學(xué)習(xí)。③ 課程試題資源庫。根據(jù)章節(jié)內(nèi)容設(shè)立試題資源庫，每個章節(jié)進行測驗，以便及時了解學(xué)生的學(xué)習(xí)效果，對掌握不扎實的知識點進行講解，對測評成績不理想的學(xué)生發(fā)布預(yù)警與幫扶，以保證全體學(xué)生的學(xué)習(xí)效果。

2 課程內(nèi)容設(shè)計

2.1 融入課程思政內(nèi)容，加強立德樹人教育

將思政教學(xué)元素融入專業(yè)課程，寓價值觀引導(dǎo)于知識傳授之中，以潤物無聲地方式引導(dǎo)學(xué)生樹立正確的價值觀，培養(yǎng)學(xué)生愛國主義情懷及社會責(zé)任感[2]。比如在緒論部分講解我國食品安全現(xiàn)狀時，通過介紹國家市場監(jiān)督管理局對食品抽樣合格率統(tǒng)計的權(quán)威數(shù)據(jù)合格率達到97%以上，同時在解讀近年來的重大食品安全事件中說明近年來無重大食品安全事故發(fā)生，讓學(xué)生認識到我國食品安全現(xiàn)狀較10年前得到極大改善，說明國家對人民健康高度重視。在此講解我國在食品安全監(jiān)管方面付出的巨大努力，如2015年修訂了“史上最嚴食品安全法”，僅隔4年(2019年)又進行了更為嚴格的修訂；多項食品安全國家標(biāo)準進行了更嚴格的限量要求，以學(xué)生關(guān)注度比較高的農(nóng)藥殘留和獸藥殘留國家標(biāo)準為例，向?qū)W生說明2019版與2016版的改進，即新增農(nóng)藥殘留限量2 967項，新增獸藥限項643項，涵蓋的品種和限量數(shù)量均首次超過國際食品法典委員會數(shù)量，做到了標(biāo)準不僅與國際接軌，而且多項標(biāo)準的要求高于歐盟等國家的標(biāo)準。諸多管理措施表明我國在食品安全管理方面邁上新臺階。授課中結(jié)合課程知識向?qū)W生介紹我國在安全管理方面取得成績，培養(yǎng)學(xué)生的民族自豪感與愛國主義熱情。此外，在介紹具體食品安全案例時，說明案例發(fā)生帶來的惡劣影響，如三聚氰胺、瘦肉精、染色饅頭等事件給我國食品業(yè)帶來的誠信危機，適時對學(xué)生進行誠信教育，并培養(yǎng)學(xué)生樹立食品安全的社會責(zé)任意識，培養(yǎng)學(xué)生的“職業(yè)規(guī)范”。

2.2 實時更新教學(xué)內(nèi)容，學(xué)生所學(xué)“與時俱進”

針對食品安全教材內(nèi)容存在更新慢、理論與實踐脫節(jié)的問題，實時更新授課內(nèi)容，將最新的食品安全現(xiàn)狀、國家標(biāo)準與法規(guī)、食品安全檢測與控制技術(shù)新進展引入教學(xué)內(nèi)容，讓學(xué)生了解最新的食品安全知識[3]。比如食品危害物控制方面，教材中多是提出了方向性方法，比如開發(fā)檢測新技術(shù)或者控制新方法，而具體的技術(shù)或方法較少說明，這樣學(xué)生的認知僅停留在控制方向?qū)用妫珜唧w技術(shù)不了解，因此在課程內(nèi)容中將新技術(shù)、新方法介紹給學(xué)生，提高學(xué)生專業(yè)知識水平，從認證角度增加了學(xué)生的“工程知識”。比如在加工食品的安全性部分，結(jié)合近年來食品安全案例，增加地溝油安全性解讀，同時介紹地溝油檢測新技術(shù)及資源化利用方式。介紹公安部干警任飛基于多年地溝油辦案的工作積累及生活的靈感，開發(fā)的利用LC-MS技術(shù)及快捷式試紙條檢測外源污染物辣椒堿從而鑒別地溝油的案例。通過制作航媒油、肥皂等資源化利用方式降低餐廚廢棄物對環(huán)境的污染，避免回流餐桌產(chǎn)生食品安全問題。從認證角度培養(yǎng)了學(xué)生“工程與社會”、“環(huán)境與可持續(xù)發(fā)展”的能力。

2.3 引入網(wǎng)絡(luò)優(yōu)質(zhì)素材，提升學(xué)生的實踐能力和認知水平

利用網(wǎng)絡(luò)直播的多媒體視頻便于播放的優(yōu)勢，將課程內(nèi)容相關(guān)的優(yōu)質(zhì)多媒體資源通過剪輯、錄制或選擇播放的方式引入課程內(nèi)容，通過實驗操作視頻演示提高學(xué)生的實踐能力，基礎(chǔ)理論難以理解的相關(guān)原理可以通過視頻方式講解，通過行業(yè)權(quán)威學(xué)者的視頻提高學(xué)生對課堂知識的認知水平[4]。如針對課程與實踐聯(lián)系緊密，但未設(shè)置檢驗實驗課的問題，將部分檢驗操作視頻資源推薦在課程資源中，通過視頻等多媒體資源的引入，提高學(xué)生的實踐能力。如講解食源性致病菌及真菌毒素部分，引入視頻資源讓同學(xué)了解檢驗操作技術(shù)；尤其對于目前開發(fā)的分子生物學(xué)快速檢驗新技術(shù)，學(xué)生沒有相關(guān)的知識背景理解起來較為困難，引入視頻資源幫助學(xué)生理解相關(guān)理論知識及檢驗前沿技術(shù)。農(nóng)藥殘留與食品安全部分，播放節(jié)選自央視大型系列紀錄片《農(nóng)藥》中多位院士講解農(nóng)藥對食品安全的影響及綠色農(nóng)藥的開發(fā)趨勢；添加劑安全性部分節(jié)選孫寶國院士對食品添加劑安全性的解讀，引導(dǎo)學(xué)生正確認知添加劑的安全性，了解添加劑安全開發(fā)新趨勢。通過權(quán)威專家的觀點解讀，提高學(xué)生對理論知識的認知與理解水平，并增加學(xué)生對行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀的了解程度。因此，從認證角度講培養(yǎng)了學(xué)生“研究能力”。

3 教學(xué)組織方式

3.1 采用閉環(huán)式教學(xué)組織方式，以學(xué)生為中心，以學(xué)習(xí)效果為導(dǎo)向，通過持續(xù)改進，達到課程教學(xué)目標(biāo)

基于OBE理念，采用“課前學(xué)習(xí)資料發(fā)放、課中線上直播講解、課后章節(jié)測驗等學(xué)習(xí)效果評價，師生雙方根據(jù)評價結(jié)果繼續(xù)改進，進行學(xué)習(xí)資料或課堂內(nèi)容回放學(xué)習(xí)”的閉環(huán)式教學(xué)設(shè)計(圖2)[5-6]。課前，學(xué)習(xí)通章節(jié)設(shè)置任務(wù)點發(fā)布學(xué)習(xí)任務(wù)單，學(xué)生預(yù)習(xí)章節(jié)學(xué)習(xí)內(nèi)容。課中，采用騰訊課堂直播對重點內(nèi)容進行系統(tǒng)講解，采用學(xué)習(xí)通“主題討論”全員限時進行案例討論，教師針對同學(xué)存在的問題進行針對性分析講解；節(jié)內(nèi)容結(jié)束后采用學(xué)習(xí)通進行“隨堂練”測驗，即時檢驗聽課效果，并了解學(xué)生掌握程度[7-10]。課后，引導(dǎo)學(xué)生進行知識擴展學(xué)習(xí)，擴展學(xué)習(xí)推薦內(nèi)容發(fā)布在學(xué)習(xí)通資料模塊；章節(jié)內(nèi)容結(jié)束后，發(fā)布章節(jié)測驗任務(wù)以檢驗學(xué)生學(xué)習(xí)效果，此過程中師生雙方均根據(jù)測驗結(jié)果進行持續(xù)改進，即學(xué)生針對自己掌握薄弱的環(huán)節(jié)進行強化循環(huán)學(xué)習(xí)，教師針對學(xué)生存在的共性問題課堂直播講解以提升學(xué)習(xí)效果，同時對測驗完成不達標(biāo)的學(xué)生發(fā)布學(xué)習(xí)預(yù)警與督學(xué)，保證所有同學(xué)都能達到教學(xué)目標(biāo)。通過閉環(huán)式教學(xué)設(shè)計以學(xué)生學(xué)習(xí)效果為中心，通過持續(xù)改進提高教學(xué)質(zhì)量，提升學(xué)生學(xué)習(xí)效果，最終達到課程教學(xué)目標(biāo)。

圖2 閉環(huán)式教學(xué)組織方式圖Fig.2 Diagram of closed loop teaching organization

3.2 采用案例式、討論式、辯論式等教學(xué)法，提高學(xué)生解決復(fù)雜工程問題的能力

根據(jù)反向設(shè)計課程目標(biāo)正向?qū)嵤┙虒W(xué)的認證理念，結(jié)合課程教學(xué)內(nèi)容特點選取適當(dāng)?shù)慕虒W(xué)方法提高學(xué)生學(xué)習(xí)效果(圖3)[11-12]。由于食品安全衛(wèi)生原理課程具有與社會實際聯(lián)系緊密的特點，因此課程中多章節(jié)內(nèi)容適合選用案例式教學(xué)法。案例式教學(xué)法可以提高學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，培養(yǎng)學(xué)生“問題分析”和“設(shè)計/開發(fā)解決方案”能力[13-14]。授課中以典型食品安全案例進行課程導(dǎo)入，提出問題以引發(fā)學(xué)生思考，讓學(xué)生帶著問題和興趣聽課，提高聽課質(zhì)量。在基礎(chǔ)理論知識講解后，通過案例回顧的方式再次讓學(xué)生進行案例分析，以培養(yǎng)學(xué)生應(yīng)用基礎(chǔ)知識分析實際問題能力，即“分析能力”。比如真菌毒素部分內(nèi)容，引入2020年報道的小麥粉嘔吐毒素超標(biāo)的新聞案例，講解前學(xué)生思考小麥粉中毒素產(chǎn)生的原因及控制措施，講解后請學(xué)生再次分析，以案例+問題驅(qū)動的方式引發(fā)學(xué)生思考并提高學(xué)習(xí)興趣，加深學(xué)生對理論知識的理解程度，并應(yīng)用于實際問題的分析中，培養(yǎng)了學(xué)生問題分析及解決能力。

圖3 基于OBE理念的教學(xué)法Fig.3 Teaching methods based on the concept of OBE

結(jié)合討論式授課方式，培養(yǎng)學(xué)生“問題分析”與“溝通”能力[15-16]。比如在生物性污染部分，開展“食品安全國家標(biāo)準中霉菌和酵母計數(shù)方法與菌落總數(shù)測定方法的異同點”的主題討論，引導(dǎo)學(xué)生通過討論全面歸納異同點并分析原因，增加學(xué)生問題分析和研究能力；真菌毒素部分，開展“真菌毒素限量國家標(biāo)準中，為何不同類型的黃曲霉毒素所規(guī)定限量的食品類別不同”的主題討論，引導(dǎo)學(xué)生基于黃曲霉毒素的來源及體內(nèi)代謝方式分析，增加學(xué)生對知識的理解層次；在農(nóng)藥殘留、獸藥殘留部分，開展“動植物性食品中農(nóng)獸藥殘留控制措施”的主題討論，引導(dǎo)學(xué)生積極創(chuàng)新性思考，提出合理的解決方案，培養(yǎng)學(xué)生解決問題的能力；在添加劑的安全性部分，開展“本品不含任何添加劑的宣傳語是否可信，含有添加劑的食品是否安全性低于未添加的食品”的主題討論，引導(dǎo)學(xué)生科學(xué)分析安全性及正確判斷宣傳的真實性，提高學(xué)生實際問題的分析能力。總之，通過討論引導(dǎo)學(xué)生在基礎(chǔ)知識理解的基礎(chǔ)上進行深入思考，表達自己的觀點，并在討論過程中更正不客觀的認知，從而培養(yǎng)學(xué)生“問題分析”和“設(shè)計/開發(fā)解決方案”的能力，提高“溝通”能力。

采用辯論式方式授課，培養(yǎng)學(xué)生“設(shè)計/開發(fā)解決方案”、“個人與團隊”、“溝通”和“終身學(xué)習(xí)”能力[17]。比如對于轉(zhuǎn)基因食品的安全性內(nèi)容，開展小組辯論賽。學(xué)生課前需要大量查閱轉(zhuǎn)基因相關(guān)的文獻資料以準備辯論材料，同時需要對查閱的資料進行歸納整理以便于辯論時快速瀏覽，此過程激發(fā)了學(xué)生自主學(xué)習(xí)的興趣，培養(yǎng)了自主學(xué)習(xí)的能力。小組辯論過程中，學(xué)生需要辯證思考并組織語言進行辯論，并與組內(nèi)同學(xué)協(xié)助辯論，此過程培養(yǎng)了學(xué)生“問題分析”的能力，同時通過組內(nèi)合作培養(yǎng)了“個人與團隊”的能力。教師總結(jié)與解惑過程，進一步加深了學(xué)生對內(nèi)容的理解程度，提高學(xué)生對理論知識的學(xué)習(xí)質(zhì)量。該種方式可以培養(yǎng)學(xué)生多方面的能力，但由于耗時比較長，因此在本課程教學(xué)中僅轉(zhuǎn)基因食品的安全性部分內(nèi)容選用了辯論式教學(xué)方式。

總之，在課程中針對授課內(nèi)容的特點，選取高效的教學(xué)方式，增加學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，引導(dǎo)學(xué)生主動思考并積極學(xué)習(xí)，以提高學(xué)生問題分析、設(shè)計/開發(fā)解決方案、溝通、個人與團隊、終身學(xué)習(xí)等多方面能力，最終達到培養(yǎng)學(xué)生解決復(fù)雜工程問題的能力。

3.3 回歸傳統(tǒng)的課中筆記+課下歸納總結(jié)，提高學(xué)習(xí)效果

針對線上教學(xué)存在教學(xué)速度快、課堂信息量大、學(xué)生知識點掌握不牢固的問題，食品安全衛(wèi)生原理要求學(xué)生記錄筆記以提高學(xué)習(xí)效果。授課中記錄重點知識點及課堂疑問；章節(jié)內(nèi)容講授結(jié)束后，要求學(xué)生對所學(xué)的零散知識點以思維導(dǎo)圖或表格的形式進行歸納總結(jié)，直觀地比較各類知識點的異同點，通過比較學(xué)習(xí)掌握所學(xué)知識點。該任務(wù)采用學(xué)習(xí)通-主題討論的方式發(fā)布，要求學(xué)生將總結(jié)筆記拍照上傳。這種展示方式有利于調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，營造比、學(xué)、幫的學(xué)習(xí)氛圍，對學(xué)生起到了督學(xué)與促學(xué)的作用，即學(xué)生瀏覽作業(yè)帖子可以吸納他人的優(yōu)點提高自己；同時對于學(xué)習(xí)積極性不高的同學(xué)，也會起到督促努力完成的作用。通過歸納總結(jié)的學(xué)習(xí)方式引導(dǎo)，提高了學(xué)生繪制圖表的歸納總結(jié)能力，培養(yǎng)了對專業(yè)問題的溝通表達能力，增強了學(xué)習(xí)效果。

3.4 以學(xué)生為中心，構(gòu)建注重過程性的多元化學(xué)習(xí)成效評價體系，培養(yǎng)具有扎實理論基礎(chǔ)與應(yīng)用能力的學(xué)生

采用課堂主題討論、隨堂練考核課堂表現(xiàn)，平時作業(yè)、章節(jié)測驗和綜合作業(yè)評價問題分析能力與解決能力，期末考試評價綜合學(xué)習(xí)效果，通過注重過程性的多元化評價方式，全面評價學(xué)生的學(xué)習(xí)成效，引導(dǎo)學(xué)生注重過程學(xué)習(xí)與能力提升，培養(yǎng)具有扎實理論基礎(chǔ)和應(yīng)用能力的學(xué)生(圖4)[18-21]。授課過程中開展隨堂練、主題討論等活動評價學(xué)生的課堂學(xué)習(xí)效果，并針對存在的問題進行答疑和講解，同時記錄學(xué)生課堂學(xué)習(xí)過程，提醒學(xué)生全程認真學(xué)習(xí)。章節(jié)測驗等方式全面評價章節(jié)基礎(chǔ)知識掌握程度及對知識的應(yīng)用能力，有助于學(xué)生查找不足進行循環(huán)學(xué)習(xí)，教師通過分析測驗結(jié)果發(fā)現(xiàn)教學(xué)中的不足以及時分析原因解決問題，通過雙方共同持續(xù)改進，提高課程教學(xué)質(zhì)量；同時對學(xué)習(xí)效果不理想的同學(xué)進行針對性幫扶，對學(xué)生不認真的同學(xué)發(fā)布預(yù)警，以保證全員達到課程教學(xué)目標(biāo)。課程綜合作業(yè)發(fā)布關(guān)于食品安全案例的分析作業(yè)，涵蓋跨章節(jié)的知識點，考察學(xué)生綜合運用課程知識的能力，評價學(xué)生基于學(xué)習(xí)結(jié)果的學(xué)習(xí)效果。

圖4 注重過程性的多元化學(xué)習(xí)成效評價體系Fig.4 Evaluation system of multiplex learning effect that focused on studying process

4 結(jié)語

以“工程認證”理念為抓手，不斷推進《食品安全衛(wèi)生原理》課程教學(xué)改革，探索能夠培養(yǎng)學(xué)生解決復(fù)雜工程問題能力的適應(yīng)新時代的教學(xué)模式。本研究進行了基于OBE理念的閉環(huán)式教學(xué)設(shè)計，采用案例式、討論式、辯論式等多種教學(xué)方法培養(yǎng)學(xué)生解決復(fù)雜工程問題的能力，結(jié)合智慧平臺高效進行教學(xué)互動了解學(xué)情，并通過多元化學(xué)習(xí)效果評價體系全方位評價學(xué)習(xí)成效，師生根據(jù)評價結(jié)果進行持續(xù)改進，最終達到課程教學(xué)目標(biāo)。本探索采用線上教學(xué)方式，但對于線下教學(xué)同樣適用，且由于沒有屏幕隔離不易觀察學(xué)情的局限性，會取得更好的教學(xué)效果。