一種魔芋掛面的制備工藝

陳 林，白 婷，茍鏡凇，茍太均，王 衛

（1.成都大學肉類加工四川省重點實驗室，四川成都 610106；2.四川深山農業科技開發有限公司，四川通江 636700）

魔芋為天南星科魔芋屬，是一種多年生草本植物。全世界有260多種，主要分布在東南亞各國，中國是迄今為止種植量最大的國家。魔芋的主要成分為淀粉、蛋白質、糖、纖維，經過加工的魔芋精粉主要成分為魔芋葡甘聚糖，魔芋葡甘聚糖是一種由D-葡萄糖、D-甘露糖按一定比例以β-1,4糖苷鍵連接起來的高分子多糖，具有40多種理化性質，是食品工業、醫藥工業、化學工業等的重要原料。除魔芋葡甘聚糖外，魔芋鮮品含淀粉40%，蛋白質10%，糖分4%，纖維19%，經粗加工后是營養豐富的蔬菜。經精深加工的魔芋產品具有增稠性、凝膠性等現代化性狀，以及降血糖、減肥、防癌等保健功能[1-2]。

掛面是一種深受大眾喜愛的食品，在烹飪方面，可以輔以各種不同的配料食用。如何將魔芋與掛面有機結合一直是工藝開發者較為關注的問題。以小麥粉、食鹽、牛奶、雞蛋等為主要原料研制出了一種品質優良的魔芋掛面。

1 材料與方法

1.1 原輔料

小麥粉，中筋小麥粉；魔芋精粉，100目，純度98%，四川深山農業科技開發有限公司提供；食鹽、牛奶、雞蛋等，購于成都市家樂福超市。

1.2 儀器設備

真空和面機、熟化機、壓面機、面條截斷機等。

1.3 工藝流程

攪拌糊化→真空攪拌混合→熟化→壓延、切條→低溫烘干→計量包裝。

1.4 操作要點

1.4.1 攪拌糊化

將魔芋精粉5份與水2份混合后進行攪拌糊化，攪拌時間10～15 min，制得糊狀料。

1.4.2 制面團

將1.4.1制得的糊狀料與小麥粉、食鹽、牛奶、雞蛋、水，按照表1配方進行混合，在真空環境下攪拌，制得面團。

1.4.3 熟化

將面團置于熟化設備內，熟化設備內的溫度控制在90℃，熟化加熱時間15 min；其后，停止加熱并降低熟化設備溫度，當溫度降至40℃時進行保溫，保溫時間3 h。

1.4.4 壓延、切條

將熟化后的面團置入壓延設備進行壓延，制得2 mm厚的面片；使用切條機將面片切割成條。

1.4.5 低溫烘干、切斷及計量包裝

將1.4.4制得的面條低溫烘干，含水率控制為13%～14%，經自然冷卻緩酥后進行切斷、計量包裝，即得魔芋掛面。

2 產品配方

魔芋掛面配方見表1。

表1 魔芋掛面配方/份

3 產品品質

3.1 感官指標

20位評定人員根據 Q/SSN 0001S—2016《魔芋凝膠食品》[3]中魔芋凝膠制品感官要求進行評定。

魔芋掛面的感官評價結果見表2。

表2 魔芋掛面的感官評定結果

3.2 理化指標

根據Q/SSN 0001S—2016《魔芋凝膠食品》[3]檢測魔芋掛面中固形物、總砷、鉛、黃曲霉毒素等的含量。

魔芋掛面的理化檢測結果見表3。

表3 魔芋掛面的理化檢測結果

3.3 微生物指標

根據NY/T 2981—2016《綠色食品 魔芋及其制品》[4]中魔芋凝膠食品微生物限量要求，檢測菌落總數、大腸桿菌群、沙門氏菌、金色葡萄球菌。

魔芋掛面的微生物檢測結果見表4。

表4 魔芋掛面的微生物檢測結果

4 結論

以小麥粉、魔芋精粉、食鹽、牛奶等為主要原料，并加入雞蛋，通過真空面團制作，開發得到一款口感筋道、符合現代人群消費、制備方便簡單的魔芋掛面。產品各項感官指標、理化指標和微生物指標均達到Q/SSN 0001S—2016《魔芋凝膠食品》[3]和GB 2713—2015《淀粉制品》[5]中的指標要求。產品呈乳白色，具有魔芋凝膠食品固有的滋味和氣味，無泥沙、無異味，產品呈凝膠狀，形狀完整、整齊一致，富有彈性和韌性。