年收入90億日元，每天只做一個單品

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玉子屋是日本的一家外賣企業，成立于1965年，憑借獨特的商業模式，在眾多的餐飲企業里突圍而出，成為日本的外賣大王，每天賣出外賣便當13萬份，一年銷售額達到90億日元（約5.4億人民幣），讓人刮目相看。

在創立玉子屋之前，營原勇一郎在日本富士銀行（現瑞穗銀行）工作。父親的經歷加上對白領午餐吃不好的痛點的深刻體會，菅原勇一郎產生了專門做一家針對白領午餐的外賣公司的想法，生產和銷售“好吃又便宜”的便當。

這就是玉子屋的起源。而菅原勇一郎確實做到了。

每天只提供一種菜品

通常餐飲企業為了迎合客戶的不同口味，會制作多種不同的菜單。而玉子屋卻反其道而行之，它每天只提供一個單品，但每天的菜都不同，周一到周五不重樣。

玉子屋的便當非常便宜，僅需450日元（相當于人民幣27元左右）。而這個價格，在日本相當于3瓶550ml可口可樂的錢。

菅原勇一郎認為，單一菜品的方式，既提高了食材品質，又保持了便宜的價格，還能在無形中降低顧客糾結于“吃什么”的決策成本。

而且，為了做出好吃又便宜的便當，玉子屋嚴格控制利潤，只追求5%的利潤，而把50%的成本用于食材，45%用于人工和其他成本。因此，可以在同一價格區間，以優質食材取勝，滿足顧客“好吃又便宜”的需求。

而正是這種獨特而精準的定位，讓玉子屋能在餐飲行業的紅海里脫穎而出。

規模化思維

首先，玉子屋的客戶是來自各個公司，它不接受10份以下的訂單，是某種程度上的外賣“團購”，而且配送上也能更加高效。

其次，因為每天的菜品只有一種，玉子屋可以批量采購食材，從而獲取低廉的采購價格。

還有，日本的便當多為飯菜分離狀態，而玉子屋的全自動煮飯系統可以在1小時內煮好15000份米飯。“單一菜品”使成品制作的效率提高了至少30%，而且食物溫度的穩定性更高。

正是有了“單一菜品”對成本和效率的把控，玉子屋才有可能去追求規模經濟。隨著訂單規模不斷增加，單個產品的成本就自然會減低，因此玉子屋擁有了非常強的成本競爭力。

精準預測需求

玉子屋一天所有的便當，是當天9點到10點接受預定。當天的最終數量，要在預定截止時才能知道。但便當食材卻需要提前一天準備，而且便當的制作是在下單前就開始了的。

那么，既要保證數量足夠又不能有太多浪費，這個問題是怎么解決的呢？玉子屋是通過與訂餐單位的長期聯絡、回收飯盒時的跟蹤調查等溝通，結合歷史數據分析來精準預判的。

玉子屋不用一次性的便當盒，而是制作了可回收的便當盒，這其中另有深意。一是為了降低成本，也為顧客省去扔垃圾的麻煩（日本垃圾分類要求極嚴）;此外，回收便當盒還有一個戰略性的作用——“了解吃剩的飯菜”。

司機每天下午再次前往客戶單位回收便當盒時，會打開蓋子，認真記錄剩菜情況并反饋給總部。這樣既可以用來改進菜單，也可了解第二天的可能訂單數量。

玉子屋工作人員在回收便當盒時的經典“四問”：“您覺得便當的味道與量怎么樣？”“您希望菜單里增加什么菜品？”“附近有比我們好吃與便宜的餐館與便當店嗎？”“您公司最近有沒有大型活動，您周末要加班嗎？”。

記錄回答后，工作人員會將便當盒帶回公司，這些信息會通過每日的工作報告實現共享，作為預測訂餐量、改善菜品的重要依據。

日本電視臺曾經隨機抽取一天，檢驗過玉子屋的預測。采訪當天，玉子屋根據這些信息對第二天的預測為6.31萬份便當，而第二天的銷售量是63126份便當，精準度之高，讓人驚嘆！

敏捷供應鏈管理

當然，預測再精準，也無法做到百分之百符合。那么，玉子屋如何通過供應鏈來實現敏捷反應呢？玉子屋的生產基地距離供應商非常近，其目的是為了在出現意外需求時，擁有更高的采購靈活性。

例如，某個工作日，玉子屋的初步訂單預測是67000盒，最低預測為58000盒。這兩個數字都向供應鏈的所有合作伙伴共享了。

在前一天晚上，玉子屋按照最低訂單預測58000盒向供應商訂購食材。在開始接受訂單后，玉子屋每15分鐘更新一次數據庫，并與包括五大供應商在內的所有合作伙伴共享。

這五大供應商地理位置優越，靠近玉子屋，能夠參與最后時刻的需求滿足過程。他們按照最新訂單，每15分鐘給玉子屋送一次食材。玉子屋將食材進行烹飪，制作菜單食品，而這過程又需要15分鐘。

至10：30截止接受訂單時，由于上午的強降雨，訂單總數竟然達到66880盒。當最后一批配送車于上午10：00離開工廠時，最低預測與實際訂單之間多達8880盒的差距已被完全填補。

此外，玉子屋的配送非常科學、合理，他們采用分組送貨的配送方法。

負責離中央廚房較遠地區的送貨車，稱為先發組，裝上比預估訂單數略多一些的便當先出發，在負責的區域進行配送。在完成配送后不直接回工廠，而是和后發組（取得聯系，再對便當不足的區域進行補足）。

憑借這一套配送方式，玉子屋不僅每天按時將便當送到顧客手中，還把便當廢棄率控制得極低。外賣界的平均廢棄率是2%，而玉子屋的廢棄率卻只有0.1%，因此可以有效控制成本。

回購飯盒，拉動復購

玉子屋沒有銷售人員，也沒有花錢做營銷。所有的營銷活動，都是由配送司機完成，因為每天他們都和顧客見兩次面，一次送便當，一次回收便當盒。

玉子屋認為：沒有比每周見十次顧客更棒的營銷了！

玉子屋的宣傳方式非常直接，當司機給客戶送便當的時候，會給客人送上一份菜單，這份菜單上是下周一至周日的菜譜。而且司機在配送便當或者回收便當盒時，會拜訪現有客戶附近的辦公室，并介紹公司及其產品。

餐飲外賣是一個復雜的行業，從原料采購、庫存到分發，每個環節都必不可少。玉子屋長盛不衰的根本，是商業模式的有效整合，而關鍵的驅動因素就是“單一菜品”。因為單一菜品，一切環節才能聯系起來，各種因果關系才會起作用，也促使它坐上日本“外賣大王”的寶座。

摘編自億歐網