東南亞美食風情

文/錢桂華 編輯/易可

錢桂華

原楊浦區(qū)飲食公司負責人、上海市烹飪協(xié)會理事，長期撰寫美食文化及相關(guān)科普文章。

筆者于2019年與“驢友”一起赴東南亞的越南、柬埔寨、老撾三國旅游，游覽了胡志明市湄公河下游鄉(xiāng)野之莊美托，乘坐獨木舟穿行于熱帶雨林中，走過柬埔寨暹粒市吳哥窟全景博物館，漫步在皇家公園，體驗瑯勃拉邦獨特的宗教活動“布施”，目睹了金碧輝煌的皇宮，享受了老撾萬榮著名的懶人天堂生活。同時，還品嘗了東南亞當?shù)仫L味獨特的美食，親身感受了當?shù)氐拿朗筹L情。

我們游覽越南的美托，登上泰山島觀賞熱帶水果林后，導(dǎo)游便帶我們到綻放著一派美麗花草的田園，在帶有熱帶雨林特色的午餐供應(yīng)店。午餐店是用竹桿與茅草搭起的大窩棚，窩棚有數(shù)十間。就餐時有一道名叫“恐龍蛋”的菜肴，令我難忘。筆者曾品嘗過鵪鶉蛋、鴿蛋、雞蛋、鴨蛋、鵝蛋等，可從沒聽說過有恐龍蛋，感到很驚奇。在參觀博物館時曾見到過考古的實物——大大的恐龍蛋化石。越南廚師別出心裁，以“恐龍蛋”來命菜名。當服務(wù)員把此菜端上餐桌時，我們驚呆了。只見一個大大的圓球，占滿了整個白色磁盤，色澤金黃，吸人眼球。我用筷子碰碰球，發(fā)現(xiàn)外殼是硬的，真是“老虎吃天，無從下手”。正當大家你看看我、我瞧瞧你之時，服務(wù)員拿著大勺，朝球上一敲，球就裂成幾塊。服務(wù)員戴上手套取下一塊恐龍蛋，包上糯米飯團，示意大家如此食用。原來是這樣，我們也照葫蘆畫瓢。品嘗后頗感外脆里糯、香香甜甜?？铸埖坝悬c像中國的點心——空心麻球，它外面沒有芝麻，但照樣香噴噴的。這也算是當?shù)氐囊坏捞厣朗嘲桑?/p>

在柬埔寨，我們飽覽了優(yōu)美景色，然后去品嘗柬式風味特色餐。如當?shù)靥厣隳c、跑蛋、冬陰功湯，但最難忘的、最有特色的還是湄公河里的鮮魚。這種魚肉質(zhì)肥厚，有點像中國的鳊魚。廚師運用三種方法烹飪此魚。一是清蒸，但有別于國內(nèi)的清蒸。令人新奇的是服務(wù)員能把兩邊魚皮整片剝下，自然分臥在兩邊的魚盤內(nèi)。剩下潔白的魚肉躺在魚皮上供食客享用。這種獨特的服務(wù)，可謂熱情、細致、周到。魚肉鮮嫩，齒頰留香。二是油炸。炸熟炸透的金黃色湄公河魚，夾在綠色植物的硬梗上，盤底鋪滿了綠色的葉菜，遠眺猶如活魚在綠色的水草中自由自在地游動，給人以動態(tài)的感覺，讓食客賞心悅目，不忍下箸。還是服務(wù)員主動地取下魚，只聽噼啪聲響，就將魚撕成數(shù)份分發(fā)給食客，佐以魚醬油食用。像亞洲其他國家一樣，魚醬油也是柬埔寨的主要調(diào)味料。炸魚外脆里嫩，鮮香無比，炸得酥酥的魚骨據(jù)說有補鈣作用，也是食客的最愛，不一會兒，整條魚被我們風卷殘云般地一掃而光。三是烤魚。在柬埔寨頗受青睞。地陪說將湄公河鮮魚治凈，放入烤箱中烤熟，配以瓜片、豆芽菜、青菜、薄荷葉和香菜食用，別有風味。我們則用生菜葉卷著烤魚，蘸酸辣醬油品嘗，更是錦上添花。地陪還告訴我們，酸辣醬油是用大蒜、鮮椒、檸檬汁、蔗糖、醋等混合調(diào)制而成的，很像越南的酸辣醬油，不同的是柬埔寨的酸辣醬油不僅含有花生粉，而且還含有老撾和泰國醬油的成分，所以獨具特色。地陪又說，柬埔寨人不注重烹調(diào)技藝而重視原料的相互搭配，所以也能達到預(yù)想風味的效果。品嘗三種烹飪方法的湄公河魚，頗感不同國家的美食風情各有千秋、各具特色。

我們在老撾最大的人工湖泊——南俄湖的游船上欣賞著兩岸的自然風光，心曠神怡。午餐在船上吃當?shù)靥厣氖肿ワ垺Ｎ液芨吲d，因為我在新疆游覽時曾品嘗過絲綢之路上的特色手抓飯。把羊肉剁小塊，投入熱油中炸酥，再加鹽、洋蔥片、胡蘿卜條等翻炒。然后加水燒開，再把洗泡好的大米放入鍋內(nèi)，燜煮半小時左右即成了羊肉手抓飯。食用前服務(wù)員手持長嘴銅壺傾倒清水讓我們洗凈雙手，然后用右手拇指、食指、中指三指在大瓷盆撮取抓飯，至今讓我難以忘懷。老撾服務(wù)員上完菜肴后，便拎著一個有蓋的小竹簍，放在餐桌上，里面是雪白雪白、油亮油亮、香香糯糯的糯米飯，說用手捏成團蘸著菜汁吃就可以了。天??！這也叫手抓飯？讓人有點掃興。這僅僅是因人們習慣以凈手抓食而得名，徒有虛名，沒有風味特色。然而地陪介紹說，在老撾90%以上的人以務(wù)農(nóng)為主，種植的主要是糯稻，故老撾是世界上名副其實的糯米之鄉(xiāng)。在老撾，糯米不僅可以做成各種竹筒飯、瓦罐飯和甜咸點心，還有老撾人喜歡喝的糯米酒。老撾人把糯米飯放在翠綠的香蕉葉上，以手捏，再用拇指、食指、中指把那富有彈性的糯米飯，搓成圓圓的一小團，蘸上菜汁、醬油或鹽巴，慢條斯理地送進嘴里，津津有味地輕嚼細咬。聽了地陪的一番話后，我們也學著吃起來，讓味蕾慢慢地感受老撾人質(zhì)樸的糯稻文化。

這次東南亞三國之旅，得益匪淺，不虛此行！