米飯品質(zhì)評(píng)價(jià)技術(shù)的研究與應(yīng)用

項(xiàng)目負(fù)責(zé)人：張兆明

項(xiàng)目聯(lián)系人：關(guān)陽(yáng) guany@cheari.com

項(xiàng)目組成員：陸偉、李繼超、張兆明、關(guān)陽(yáng)、李超、楊國(guó)芳、張慶玲、段忠亭、張亞兵

單位：中國(guó)家用電器研究院

項(xiàng)目背景及研究意義

米飯是國(guó)人飲食中的主角之一，利用電飯煲烹飪米飯后，如何對(duì)米飯品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)，米飯被加工熟化的程度、口感及營(yíng)養(yǎng)成分是否有變化等問(wèn)題備受關(guān)注。本項(xiàng)目針對(duì)電飯煲烹飪米飯的熟化、口感和營(yíng)養(yǎng)進(jìn)行研究，利于電飯煲行業(yè)健康發(fā)展、保證產(chǎn)品性能質(zhì)量、解決消費(fèi)者困惑、保障消費(fèi)者權(quán)益。

項(xiàng)目介紹

設(shè)定米飯中的水分、還原糖、維生素、膳食纖維等指標(biāo)，研究分析不同電飯煲烹飪米飯的品質(zhì)情況。

（1）針對(duì)米飯熟化程度，選定夾生、膨脹率、糊化度作為評(píng)價(jià)指標(biāo)。米飯夾生，即在烹飪過(guò)程中形成的米粒較干硬，中心有發(fā)白夾生現(xiàn)象。膨脹率，即大米烹煮膨脹后體積增加的百分率，通過(guò)排水法計(jì)算一定量米飯烹煮前后體積變化得到。糊化度，即米飯淀粉轉(zhuǎn)化程度，采用酶解方法測(cè)試還原糖計(jì)算得到。

本項(xiàng)目將米飯的熟化程度評(píng)價(jià)方法應(yīng)用到軍用炊事車上，因其工作原理、烹飪方式、工作（使用）環(huán)境、米水比例、自身結(jié)構(gòu)等與普通電飯煲有較大差異，項(xiàng)目根據(jù)相關(guān)測(cè)試結(jié)果和各炊事車實(shí)際情況調(diào)整方案，針對(duì)取樣時(shí)間、位置和方法，完善評(píng)價(jià)體系。

（2）針對(duì)米飯口感選定質(zhì)構(gòu)作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，質(zhì)構(gòu)是米飯給人的一種以觸覺(jué)為主體的綜合物理感覺(jué)，通常指人從咬第一口到完成吞咽的過(guò)程中，由動(dòng)覺(jué)和體覺(jué)感受器，以及在適當(dāng)條件下視覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)感受器感知到的所有機(jī)械的、幾何的、表面的和主體的產(chǎn)品特性，包括粗細(xì)、滑爽、顆粒感等。比較不同電飯煲在不同檔位制備米飯的硬度、彈性、咀嚼性，情況如圖1、圖2所示。

（3）對(duì)米飯營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量指標(biāo)進(jìn)行研究分析，米飯中的蛋白質(zhì)主要由米精蛋白、氨基酸組成，其余如膳食纖維、B族維生素等也是人體獲得所需維生素、礦物質(zhì)的來(lái)源之一。測(cè)量不同電飯煲在不同檔位制備米飯的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量，展現(xiàn)產(chǎn)品在加工制作米飯后的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量是否存在衰減。

項(xiàng)目?jī)?yōu)勢(shì)

本項(xiàng)目通過(guò)理化指標(biāo)來(lái)評(píng)定米飯的熟化程度，更具客觀性和穩(wěn)定性，并把電飯煲的米飯?jiān)u價(jià)體系應(yīng)用于軍用炊事車上，使炊事車有了評(píng)價(jià)米飯熟化程度的相關(guān)指標(biāo)，推動(dòng)其技術(shù)進(jìn)步。同時(shí)設(shè)定米飯中的水分、還原糖、維生素、膳食纖維等指標(biāo)，通過(guò)研究米飯質(zhì)構(gòu)來(lái)反應(yīng)不同電飯煲烹飪出來(lái)的米飯口感情況，分析米飯品質(zhì)是否存在差異。

項(xiàng)目成果

本項(xiàng)目研究針對(duì)性強(qiáng)，惠及面廣，有助于電飯煲行業(yè)明確研發(fā)方向、提高技術(shù)水平、保證產(chǎn)品性能質(zhì)量，并引導(dǎo)消費(fèi)者選購(gòu)，保障消費(fèi)者權(quán)益。項(xiàng)目組于2019年完成米飯品質(zhì)評(píng)價(jià)測(cè)試任務(wù)，產(chǎn)生約156萬(wàn)元經(jīng)濟(jì)效益。研究期間發(fā)表《電飯煲制作發(fā)芽米飯營(yíng)養(yǎng)性能指標(biāo)的研究》《電飯鍋煮飯性能對(duì)米飯品質(zhì)理化指標(biāo)影響探討》兩篇論文。

圖1 不同檔位下米飯硬度、咀嚼性情況

圖2 不同檔位下米飯彈性情況