父親的廚藝及回鍋肉

文_盧澤明

那種適合你的、伴隨你一生的、唯一屬于你的滋味，在父親手上變幻而出，是一種絕大的快樂、亦是幸福。

父親去世十一年了，時常想起他在廚房的情景。

1970年代，物質匱乏，特別盼望過春節，因為一年中最豐厚的吃食就會隆重登場。記憶中，總是和父親的好友一家人一起過春節，我們四個孩子歡天喜地，父親卻在廚房忙碌著，他是當仁不讓的主廚，比母親更擅長烹飪，熱情也更高漲。

父親不是廚師，似乎也沒有專門學過烹飪，做的菜卻很好吃。我不知道他的廚藝從何而來。他在四川中南部一家三線企業工作，后來當上了總務科的副科長，主管廠里的食堂。這不是一個好差事，因為廠里有兩千多員工，大多數老員工來自北方（工廠自北京遷來），而年青一代，已經徹底本地化了，更何況新進廠里的本地人。口味雜七雜八，難以周全。可這樣一個難辦的職工食堂，卻成就了父親美名。無論是面食，還是川菜，都搞得遠近聞名。

主管食堂的那些日子，父親訂閱了《四川烹飪》一類的雜志，可算作他唯一的專業學習。彼時，我近而立之年，在人海中沉浮，對烹飪之類的俗事小事，了無興致。

父親退休后，和母親一起搬來成都居住，他對烹飪熱情依舊。每周我都要吃幾頓父親做的飯菜。那種適合你的、伴隨你一生的、唯一屬于你的滋味，在父親手上變幻而出，是一種絕大的快樂、亦是幸福。只有當他不在人世了，你才知道那份平常之味的珍貴。

父親也是要做回鍋肉的，說來奇怪，他做回鍋肉很少用青蒜苗。夏季，他會用大紅椒、仔姜切絲或切片做回鍋肉的輔料。豆瓣醬也用得很少，有時幾乎不用，起鍋時放一點醬油，提味并上色。吃起來也不錯，有一種淡淡姜汁覆蓋下的肉之干香。

回鍋肉決定性的調味來自郫縣豆瓣醬，所謂醬香軟糯，需要豆瓣醬的滋潤與滲入。地道的回鍋肉當然以青蒜苗為輔料，蒜苗有解膩之效，同時增香。蒜苗炒回鍋肉，是原配，也是絕配。盡管現在四季都有蒜苗，但還是以冬春季為佳。所以，回鍋肉誕生于清明節的說法自有道理。

不同的季節，配以不同的輔料炒制回鍋肉，也是可以的。比如夏天的青辣椒、冬天的蓮花白，還有蒜薹、鹽菜、干豇豆等等。

回鍋肉雖然不是什么大菜，卻是川菜中的第一菜，可見受歡迎程度。最近幾年，成都忽然出現直接以回鍋肉為招牌的餐館，回鍋肉更加風光起來。這樣的餐館，我去吃過幾回，感覺不算太好，究其原因可能恰恰是因了做頭牌的緣故，使原本平常的制作，畫蛇添足，花里胡哨，搞過了頭。比如，蒜苗回鍋肉里，竟然還有姜絲和青辣椒。回鍋肉勝在單一配料，豆瓣醬之香、肉香和配料之香，在火候的配合之下，巧妙融合而成。配料多了、味雜了，菜也砸了，過猶不及。

一次，和成都金牛賓館的大廚同桌吃飯，他講了一段親歷的事關回鍋肉的故事：一位高官吃了金牛賓館做的回鍋肉，甚為不滿，說不正宗嘛！看看人家某某賓館（也是五星級），用料是五花肉！你們用的什么肉？！不是五花肉嘛！高官見多識廣，社會又視權力為權威。大廚不敢有半句辯白。可畢竟是正宗川菜科班出身，內心難以服氣：回鍋肉用料最佳該是二刀肉，我這用料沒錯啊！

許多餐館炒回鍋肉用五花肉，這是真的；許多人認為用五花肉炒回鍋才正宗，這也是真的。但是，老的川菜譜說，回鍋肉主料要用二刀肉，這是正宗的根據。為什么是二刀肉呢？來理解一下成都人稱回鍋肉為熬鍋肉的道理吧。意思是煮過的肥瘦相連帶皮的肉，要在鍋里熬制一下，要略略出油，直到奇跡出現——肉片起卷，成都話曰起了燈盞窩兒，這樣形態的回鍋肉才是熬鍋肉，也才配稱真資格的回鍋肉。五花肉呢？橫在肥肉中的五道瘦肉條，猶如扎起的籬笆，任你怎樣熬制，也不會起卷！所以，五花肉雖然越來越貴了，但真不是回鍋肉的首選。

坐墩肉、后腿肉，都可以炒回鍋肉。當然你要用五花肉，也可以，但味道、形態，就不是正宗的樣兒。倘若已經做了五星級賓館的主廚，這是一定要搞清楚的。至于在家中弄個家常便飯，怎么折騰怎么外行，都無關緊要。比如我父親的那道回鍋肉就很不正宗，卻不妨我們一家人津津有味吃了幾十年。

現在，我有了一點閱歷，心生飽經滄桑的意味，也好起美食來。想到父親在廚房揮汗如雨，忽然痛感遺憾，因為在父親眼中，我沉默寡言，其實，廚藝該是一個多么好、多么言之不盡的話題呀！但父親在世的時候，我什么也沒說，什么也沒問。