新鮮蕨菜與腌制蕨菜的營養成分分析

劉 瀛

(遼寧省林業調查規劃監測院，遼寧 沈陽 110122)

蕨菜Pteridiumaquilinum屬鳳尾蕨科、蕨屬多年生野生草本植物，是我國林區和山區常見的一種山野菜[1]。蕨菜有較高的營養和藥用價值，屬無公害綠色食品，被譽為“山菜之王”。其性味苦寒，具有益氣養陰、清熱解毒等功效，對恢復腦細胞功能、預防心臟病均有一定療效，對蕁麻疹、流感也有一定的預防作用[2]。其次，蕨菜還具有很高的營養價值，富含蛋白質、脂肪、粗纖維等營養成分。另外，蕨菜還具有很高的工業價值，其根狀莖是很好的工業原料，可做人造棉、人造纖維板及造紙；蕨菜根部的單寧物質可提制栲膠；蕨粉可制作飴糖、面食，也可用來釀酒和酒精提取[3]。

蕨菜生長周期短，適宜人工栽培，便于采集和加工，生產成本低，因此在林下野生產品的栽植與培育中具有開發潛力。林下種植蕨菜的生長季節性強，采收周期短(20 d)，如果采收不及時，莖部會很快老化，失去食用價值。如經過保鮮處理，可延長其食用期。目前國內外對蕨菜的研究多在蕨菜化學成分的提取與分離，藥效藥理作用，藥品的研制與開發，或蕨菜的價值與深加工等方面，對有關蕨菜營養成分的分析報道較少，關于蕨菜腌制后營養成分含量測定的研究還未見報道。本文對新鮮蕨菜和腌制蕨菜的營養成分含量進行測定，了解蕨菜在腌制過程中主要營養成分的變化情況，讓人們充分認識了解這種藥食皆宜的林下山野菜價值，以便更好地利用蕨菜資源。……