做“小而美”的企業

黃濤

自2012年開始，國內餐飲行業開始進入轉型期，在這期間有很多以“大而全”作為賣點的大型酒樓敗退市場。同時，伴隨著中產階層的崛起，消費者，尤其是“90后”“95后”年輕一代消費者也不再滿足于低價、低質的“雙低”產品，對餐飲的需求越來越多樣化、個性化。在這種消費升級和餐飲企業成本上升的背景下，“小而美”成為餐飲企業的一個主要轉型方向。越來越多的餐飲企業放棄了成本高昂的大面積門店，開始轉向經營更加靈活、效率更高的小型店面，以“體驗感”作為企業競爭的有力武器。

在我居住的城市里，有一家來自泉州的夫妻開的小店，主營紅燒牛肉配湯快餐。紅燒牛肉每天定量一鍋，里面特別添加了包含中藥材的秘制配方，很有特色。湯有牛肉湯、牛筋湯、牛雜湯等供顧客選擇，青菜常年只有一個品種：炒莜麥菜。主食則配有白飯和南方風味的醬油炒飯。由于真材實料，客單價也不低，在十幾年前也要每人四十多元。小店店面不大，開在一個老社區舊房過道改的小鋪面里，桌子只有六張半。店里開始只有夫妻二人和七十多歲的岳母。老人負責傳菜和收拾碗筷的工作，女主人在一個隔斷里當著掌柜收錢的同時，也根據客人的訂單從特制大鍋里選配牛肉和盛飯。男主人在一間小小的后廚炒著莜麥菜、做著湯。小店就這樣貌似漫不經心地經營著，沒有做過廣告，但就靠著口碑，生意一天天興隆起來。后來人手不夠，男主人的侄兒也過來幫忙。每天到了飯點，客人常常在外面排起長龍。一張可以坐四個人的簡易餐桌，經常拼了互相不相識的四個人。為了提高翻臺率，減少客人等待的時間，小店內是不允許飲酒的。來這里的食客，許多是回頭客和由回頭客引來的新客。老板娘一邊盛著牛肉米飯，一邊麻利地收著錢，老人和侄子根據自己的節奏收著碗筷、擦著桌子，招呼著每一位新來的客人，男人在后廚炒著菜。這種和諧景象日復一日，生意也越來越好。

隨著來店里就餐次數的增加，我和他們全家逐漸熟悉起來。有時老板也抽空和我聊幾句，我知道了他每天差不多四點起床，親自到市場去選購最好的魯西黃牛肉，貨不好寧可不買;莜麥菜只選最新鮮的;大米和作料也只買大廠家的。這樣就保證了食材的安全新鮮，也保證了每天飯食的口感。有一次和老板聊天，我開玩笑問他為什么不擴大經營，是不是小富即安？他慢條斯理地說，誰不想當大老板？但不急，慢慢來，先把這個小店做好。他說，我們城市最大的餐飲企業的老板也是這里的常客，曾經多次表示要一起合資開大一點的飯店，甚至直接提出要出幾百萬元買他的配方，但他都婉拒了。不是價格不合適，他是怕別人把關不嚴，做不出像他這樣的廚品，辜負了一幫老食客。他說，就這樣慢慢做、認真做。這可能也算是當今社會常說的工匠精神吧。

后來，小店所在的社區劃入了拆遷的范圍，夫妻二人就租了一個新店面，面積大了一些。這期間，岳母去世了，侄子回家結婚去了，于是老板把女兒和女婿叫到店里幫忙。裝修一新的小店生意依然紅紅火火，老食客依然不離不棄。客單價雖然漲到六十多元，到了飯點客人還是要在門口排隊等位。現在是女兒負責收款、招呼客人，媽媽只管配餐和打包外賣，后廚由老板和女婿掌管。太忙時女婿的爸媽也會來幫忙。就這樣，這個小店在我生活的城市已經持續經營了二十多年，好這口的食客隔三岔五就會光顧一下。

從這個小店的創立和發展中我們學到了什么？一個不起眼的小店，在當今人們口味越來越刁的大飲食環境中，可以持續經營二十多年不倒，依然保持紅火，這就是“小而美”企業的一個典型代表。

讓我們來總結一下“小而美”企業的幾個特點：

第一，創業門檻不再高不可攀，憑借秘制紅燒牛肉飯配方即可持續經營二十多年，顯示出小眾品牌的威力所在。

第二，經營者一定要專業，專業，再專業。一定要保證質量，精耕細作，專注口味。老板每天早起認真嚴格地挑選食材，烹制也是親自操作，一絲不茍，這樣保證了口感，也就保證了產品的質量。

第三，價格合理。因為真材實料，認真烹制，所以每位顧客的消費不低，利潤也相對不錯。

第四，產品的市場定位準確，滿足核心客戶的體驗感。小店一餐六十多元的客單價已經不低了，這個價格讓小店固定了一批客戶，讓老板專心為這批客人服務，將有限的精力放在專為這些客人服務上，而不是將產品再細分為高、中、低檔以吸引不同的顧客群。避免因精力有限造成撿了芝麻丟了西瓜的局面。

第五，向管理要效益，拒絕盲目擴張。小店寧可讓客人等位也不盲目擴張的思路，可以從以下兩點來分析：一是讓客人適當等待，有意無意地暗合了饑餓營銷的策略;二是小店目前是家庭式經營，不存在偷懶扯皮的情況，大家目標明確，每個人都盡心盡力。這充分體現出精細化管理、成本控制和制度的力量。

其實，我們的生活中無處不蘊藏著管理學，每一個成功的企業無不是在默默遵循著管理學的基本原理。一個企業無論是“小而美”，還是“大而全”，都是根據消費市場的變化做改變，以適應生存環境，各自都有著自身的優點。許多企業和個人只想把事業做大，但是做大的同時能保證做強、做久嗎？更何況現在企業為了做大、做上市，引入戰略投資者，最終導致失去企業掌控權的例子比比皆是。一個企業“咬定青山”，保持獨特的企業文化，不盲目跟風擴張，鎖定目標客戶群，充分滿足他們的體驗感，同樣保證了企業的良好運轉，長久不衰。

（晴 宇摘自微信公眾號“冠宗投資”，劉德山圖）